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カキノキ

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カキノキ(柿の木)は、カキノキ科の1種の落葉樹である。東アジアの固有種で、特に長江流域に自生している。

熟した果実は食用とされ、幹は家具材として用いられる。葉はの代わりとして加工され飲まれることがある。果実はタンニンを多く含み、柿渋は防腐剤として用いられる。現在では世界中の温暖な地域(渋柿は寒冷地)で果樹として栽培されている。黒色の縞や柄が生じ、部分的に黒色となった材をクロガキと呼ばれて珍重されるが、産出量が極めて少ない銘木中の銘木である[1]

特徴

雌雄同株であり、雌花は点々と離れて1か所に1つ黄白色のものが咲き、柱頭が4つに分かれた雌しべがあり、周辺には痕跡的な雄しべがある。雄花はたくさん集まって付き、雌花よりも小さい[2]。日本では5月の終わり頃から6月にかけて[3]に白黄色の地味な花をつける。果実は(かき)と呼ばれ、秋に橙色に熟す。枝は人の手が加えられないまま放って置かれると、自重で折れてしまうこともあり、折れやすい木として認知されている。

名の由来

日本から1789年ヨーロッパへ、1870年北アメリカへ伝わったことから学名にも kaki の名が使われている。

英語で柿を表す「persimmon」の語源は、アメリカ合衆国東部のインディアンの言語であるアルゴンキン語族で「干し果物」を意味する名詞「ペッサミン」であり、先住民がアメリカガキ Diospyros virginiana の実を干して保存食としていたことに基づく。

生産

国別生産量

国際連合食糧農業機関 (FAO) の統計データ(2005年)によると、カキの世界生産量は256万1732トンである。このうち、72%を中国が、99.8%を上位6国が生産している。

中華人民共和国の旗 中国 1837000 t
大韓民国の旗 韓国 0250000 t
日本の旗 日本 0230000 t
ブラジルの旗 ブラジル 0150000 t
イタリアの旗 イタリア 0051000 t
イスラエルの旗 イスラエル 0040000 t
 ニュージーランド 0001300 t
イランの旗 イラン 0001000 t
オーストラリアの旗 オーストラリア 0000650 t
メキシコの旗 メキシコ 0000450 t

地域別ではアジアが92%、南アメリカ(ブラジルのみ)が6%、ヨーロッパ(イタリアのみ)が2%である。

日本での生産

柿は沖縄県を除く日本の全都道府県で栽培・出荷がされており(ただし北東北と北海道はカキノキの生育には寒冷すぎるため、渋柿がごく少数出荷されているに過ぎない)、柿の栽培面積が多い県は和歌山県福岡県奈良県の順で、生産量日本一の市町村は、奈良県五條市である[4]。また、甘柿産地は温暖な気候でないと甘く育たないため、温暖な県に限られている。

2011年度 20万7500トン[5]

日本の主な産地

東北地方

  • 山形県 - 収穫量全国9~11位。庄内地方が主産地で、庄内柿と呼ばれる平核無の特産地。
羽黒町鶴岡市(旧櫛引町、旧鶴岡市、旧藤島町)、酒田市、上山市、寒河江市
  • 福島県 - 収穫量全国6~11位。伊達市五十沢地区はあんぽ柿発祥の地として知られ、蜂屋柿という品種を用いることが多い。他に会津美里町の会津身不知も知られる。
伊達市(旧梁川町、旧保原町、旧霊山町)、国見町桑折町会津若松市会津美里町(旧会津高田町)、福島市

関東地方

  • 茨城県 - 石岡市の富有柿は献上柿と呼ばれブランド化されている。
石岡市(旧八郷町)、かすみがうら市(旧千代田町)、小美玉市(旧玉里村)
伊勢原市

中部地方

  • 新潟県 - 出荷量全国6位。渋柿の代表的品種である、平核無の発祥地。佐渡島ではおけさ柿、また新潟市周辺では八珍柿と呼んでいる。
佐渡市(旧羽茂町、旧赤泊村、旧両津市、旧新穂村、旧畑野町、旧小木町)、新潟市西蒲区(旧巻町)、新潟市秋葉区(旧新津市)
  • 富山県 - 福光に産地があり、富山干柿(三社柿)と呼ばれる干し柿作りが行われる。
南砺市(旧福光町、旧城端町)
  • 山梨県 - 収穫量全国7~10位。枯露柿と呼ばれる甲州百目が知られる。また、石和では広瀬柿と呼ばれる富有柿が作られる。
笛吹市(旧石和町南アルプス市(旧白根町・旧櫛形町・旧八田村、旧甲西町)、甲州市(旧塩山市)、山梨市
  • 長野県 - 収穫量全国7~10位。飯伊地区で盛ん。市田柿が知られる。
飯田市高森町豊丘村、喬木村、松川町
  • 岐阜県 - 収穫量全国4~5位。富有柿の発祥地として有名で、特に糸貫は全国に先駆け、減農薬、有機栽培に取り組んだブランド品産地として知られる[6]。また、天下富舞は岐阜市が開発した高級ブランド品種。[7]袋掛け、減農薬などによってプレミア化を図った富有柿、「果宝柿」などのブランド品育成の取り組みも行われている。[8]
本巣市(旧糸貫町、旧真正町、旧本巣町)、大野町岐阜市瑞穂市(旧巣南町)、海津市(旧南濃町)、美濃加茂市
  • 静岡県 - 森町は次郎の発祥地。浜北が主産地。
浜松市浜北区(旧浜北市)、伊豆の国市(旧伊豆長岡町)、静岡市
  • 愛知県 - 収穫量全国4~5位。国内最大の次郎柿特産地で、豊橋市石巻地区が一大産地。幸田町の筆柿も知られる。[9]
豊橋市幸田町新城市、豊川市(旧一宮町、旧豊川市)、豊田市、三好市

近畿地方

  • 三重県 - 多気では前川次郎柿という次郎柿を特産。
多気町、玉城町、伊勢市、松阪市
  • 京都府 - 西京区では大枝柿という富有柿を特産する。
京都市西京区[10]
  • 奈良県 - 収穫量全国2位。ハウス栽培全国トップ、富有柿全国トップ。五條市は自治体単位で全国トップ。刀根早生発祥地。富有柿、早生富有、平核無、刀根早生などを幅広く生産し、ブランド化の取り組みも強い。[11]
五條市(旧西吉野村、旧五條市)、下市町(栃原)、天理市
  • 和歌山県 - 収穫量全国1位。渋柿の生産が多く、県全体の8割を占める。特にかつらぎ町四郷の串柿が知られる。刀根早生、平核無の生産も多く、かつらぎ町、橋本市ではたねなし柿という商標で知られ、紀の川市でも盛ん。平核無を特殊な栽培方法で熟成させる紀の川柿も知られる[12]。また、九度山町は富有柿のブランド産地で、全国で最も柿栽培従事者の比率が高い自治体[13][14]。橋本市、かつらぎ町、紀美野町でも富有柿を特産する。
橋本市(橋本市、旧高野口町)、かつらぎ町九度山町紀の川市(旧粉河町、旧那賀町、旧桃山町、旧打田町)、紀美野町(旧美里町、旧野上町)、有田川町(旧金屋町)、海南市

中国・四国地方

  • 鳥取県 - 郡家の花御所柿、八頭の西条柿など。河原町では富有柿、新品種の輝太郎を特産。
八頭町(旧八東町、旧郡家町)、鳥取市(旧河原町)、南部町(旧会見町)
  • 島根県 - 平田は西条柿のブランド産地。
出雲市平田町(旧平田市)、松江市
  • 岡山県 - 岡山市では沢田柿という富有柿産地がある。
岡山市中区
福山市
  • 徳島県 - 上板町大山地区では富有柿(大山の柿)や平核無を特産。
上板町、つるぎ町(旧半田町)、東みよし町(旧三好町)
  • 愛媛県 - 収穫量全国7~10位。内子では富有柿、丹原では愛宕柿や太天を特産。八幡浜では富士柿を特産する。
内子町(旧内子町、旧五十崎町)、西条市(旧丹原町、旧小松町、旧東予市)、八幡浜市、伊予市(旧砥部町)、大洲市

九州地方

  • 福岡県 - 収穫量全国3位。甘柿栽培は全国トップ。筑後川河畔のうきは、朝倉、田主丸にまたがり大規模な産地がある。富有柿、早生富有、西村早生、伊豆柿、太秋、早秋、秋王などを特産する。杷木の志波柿などがブランド産地。
うきは市(旧浮羽町、旧吉井町)、朝倉市(旧杷木町、旧朝倉町)、旧朝倉町)、久留米市(旧田主丸町)
  • 熊本県 - 1995年に登録された太秋を県挙げて特産品として育成、全国1位の太秋産地となった。
菊池市宇城市玉東町益城町

過疎の影響

農村の過疎化や、高齢化などで、取られないまま放置される柿の実が増え、それらがニホンザルニホンジカなどの野生動物の餌になっているという指摘がある。特にツキノワグマは柿の実にひきつけられて人里に出没するという[15]

品種

品種は多く、1000を超えるとも言われるが、渋柿と甘柿に大別される。

食用の栽培品種のほとんどが 2n = 90 の6倍体であるが、一部の種なし品種(平核無(ひらたねなし)や宮崎無核(みやざきたねなし))は 2n = 135 の9倍体である。播種から結実までの期間は長く、ことわざでは8年とも言われるが、接ぎ木の技術を併用すると実際は4年程度で結実する。品種改良に際して甘渋は重要な要素で甘柿同士を交配しても渋柿となる場合もあり、品種選抜の効率化の観点から播種後1年で甘渋を判定する方法が考案されている[16][17]

渋柿

渋柿は、実が熟しても果肉が固いうちは渋が残る柿である。代表的な品種は、平核無刀根早生である。平核無は新潟県が発祥である。刀根早生奈良県天理市の刀根淑民の農園で栽培されていた平核無が1959年伊勢湾台風の影響で突然変異したもので、1980年に品種登録された。

主な渋柿
甲州百目、蜂屋、富士江戸柿平核無刀根早生、西条柿、市田柿、四つ溝、会津身知らず、堂上蜂屋柿、愛宕柿、甲子柿

甘柿

甘柿は渋柿の突然変異種と考えられている。未熟時は渋いが熟すに従い渋が抜け、甘みが強くなっていく。1214年に現在神奈川県川崎市麻生区にある王禅寺で偶然発見された禅寺丸が、日本初の甘柿と位置づけられている。なお、中国の羅田県周囲にも羅田甜柿という甘柿が生育しており、京都大学の調査によると、日本産甘柿の形質発現は劣性遺伝であるのに対し、羅田甜柿は優性遺伝で、タンニンの制御方法も全く異なっているとわかった。

甘柿は、熟せば常に甘みを持つ完全甘柿と、種の有無・多少により成熟時に渋が残ることがある不完全甘柿に分類できる。渋が残ることがあることから、不完全甘柿を渋柿の一種に含めることもある。完全甘柿の代表的な品種は、富有と次郎、御所。富有は岐阜県瑞穂市居倉が発祥で原木がある。次郎は静岡県森町に住んでいた松本次郎吉に由来する。御所は奈良県御所市が発祥で、突然変異で生まれた最も古い完全甘柿である。不完全甘柿の代表的な品種は、上記の禅寺丸や愛知県が発祥の筆柿などがある。太秋は1995年に品種登録された中生種で熊本県が中心となって栽培しており、全国で急速に人気を高めている。

スペインでは、ロホ・ブリジャンテ(Rojo Brillante)と呼ばれる縦長な品種が栽培されている。

主な完全甘柿
富有次郎、太秋、愛秋豊、御所、伊豆、早秋、貴秋、晩御所、花御所、天神御所
主な不完全甘柿
禅寺丸筆柿、西村早生、黒柿

形状

形状はトマトのように横長なもの(平核無など)と、ドングリ砲弾のように縦長なもの(甲州百目など)に大別される。

柿の利用

柿は弥生時代以降に杏子などとともに栽培種が大陸から伝来したものと考えられており、鎌倉時代の考古遺跡からは立木の検出事例があり、この頃には果実収穫を目的とした植栽が行われていたと考えられている。

柿の実

甘柿の果肉ではタンニンが不溶性となっているため生食するが渋柿の果肉ではタンニンが水溶性で渋みが強いため生食できず、渋柿を食用にするには果肉が軟らかくなった熟柿(じゅくし)になるのを待つかタンニンを不溶性にする渋抜きの加工をする必要がある。湯やアルコールで渋を抜くことを動詞で「醂(さわ)す」といい、これらの方法で渋抜きを施した柿は「さわし柿」と呼ばれる。ほとんどの場合収穫後に渋抜き処理を行うが、品種によっては収穫前に樹上で渋抜きを行うことも出来る[18]。渋柿のタンニンの性質は品種間で異なっており、適する渋抜き方法は異なる[16]

渋抜き

  • アルコール漬けにする(樽柿)。
  • アルコールを掛ける。35度のアルコールを少量振りかけ(20 - 30kgに湯飲み1杯程度)、容器(何でもよい)に密封して1週間置く。
  • 乾燥させる(干し柿)。あんぽ柿市田柿は干し柿の一種。
  • 湯抜き(35 - 45℃の湯に浸ける)。鹿児島県紫尾温泉など、温泉につけることもある。
  • 米ぬかにつける。
  • 炭酸ガス脱渋(大量の渋柿を加工する業務用の方法。家庭でもドライアイスを使えば可能)。
  • 容器にりんごと一緒に入れ密封して一週間置く

干し柿以外の加工食品

生食、干し柿の他に次のような食品に加工されている。

日本料理では風呂吹きの他に和え物に使われる。繰り抜いて器にしたものは柿釜と呼ばれる[19][20]

このほか朝鮮半島では干し柿生姜肉桂からスジョングァという飲み物を作る。また米国には柿プディング(パーシモンプディング)という伝統料理がある。製法はクリスマスプディングと似ており、本来は軟らかく熟したアメリカガキの実を用いる。

栄養価

ビタミンCビタミンAカロテン、糖質に富む[21][22]。ただし、干し柿に加工するとビタミンCはほとんど失われる。なお、体が冷えるという俗説があるが、柿の実は果実類の中でも栄養価が特に高く、実際には体を冷やさない食べ物とされる。柿に含まれるカリウムには利尿作用もあるが、食べ過ぎに注意すれば問題はないとされる[21][22]

柿渋

紙に塗ると耐水性を持たせることができ、和傘団扇の紙に塗られた。柿渋の塗られた紙を渋紙と呼ぶ。また、塗料としても用いられた。石鹸の原料ともなる(柿渋石鹸)。

ヘタ

成熟した果実のヘタを乾燥したものは柿蒂(シテイ、「柿蔕」とも書く)という生薬で、しゃっくり・鎮咳・鎮吐に用いられる。

ビタミンCKB類といったミネラルフラボノイドなどを多く含み血管を強化する作用や止血作用を持つとされるため、飲用する(柿葉茶)などで民間療法に古くから用いられてきた。また近年では花粉症予防に有効とされ、従来の茶葉としてだけではなく成分をサプリメント等に加工され商品化されたものも流通している。飲用方法としては、5-6月に収穫した葉を天日で乾燥させ粉末化し煎じることが一般的である。

またその殺菌効果から押し寿司を葉で巻いた柿の葉寿司や和菓子などの添え物にされることもある。

柔らかい初春の若葉は天ぷらにして食用にできる。

木材

木質は緻密で堅く、家具や茶道具、桶や和傘などの材料として利用される。ただし、加工がやや難しく割れやすいため、建築材としては装飾用以外には使われない。また、かつてのゴルフクラブ(ウッド)のヘッドには柿材(特にアメリカガキ)を使った物が多くパーシモンの名で呼ばれていたが、現在では金属製のウッドが普及したためにあまり使われなくなった。柿木は堅い樹であるが枝が突然に折れる性質があり、古より柿の樹に登る行為は極めて危険とされている。

柿にまつわる慣用句など

  • 「柿の花」は、「柿」・「熟柿」・「木守柿」は季語である。なおこの木守柿とはカキノキになった柿の実をすべて収穫せず、木になったまま残しておく数個の柿の実のことである[23]。「こもりがき」、「きもりがき」、「こまもりがき」、「きまもりがき」と読まれる。このような風習は来年の豊作への祈願であるとも、野鳥のために残しておくともいわれる。なお、ユズなどについても同じような風習がある。
  • こけら落としの「こけら」は「杮」と書くが、これは音読で「ハイ」と読む画数8画の漢字であり画数9画の「柿」(かき・シ)とは全く異なる文字である。しかしながら、この二つの文字を別字とする根拠は明確ではない[24][25]
  • 「桃栗三年柿八年」 と言われ、播種から初回結実までの期間は長い。
  • 「柿が赤くなると医者が青くなる」(ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」)と言うことわざがあり、豊富なビタミン類とミネラルが栄養価摂取の低い時代では医者いらずの万能薬として重宝された。
  • 大名に剥かせよ。柿は乞食に剥かせよ」 瓜は実の中心部が最も甘みが強く、皮を厚く剥くとよい。一方柿は皮のすぐ下が最も甘みが強いため極力皮を薄く剥くとよい。

柿を用いた俳句

柿の季語は“秋(晩秋)”であり、多くの人物に詠まれている。

脚注

  1. 高値の木を捨てている…。日本の林業現場の実情”. . 20180620閲覧.
  2. 岡山理科大学総合情報学部生物地球システム学科 植物生態研究室のホームページ 植物雑学事典 カキノキの花
  3. 名古屋での平年値は5月13日(名古屋地方気象台 2010年 生物季節観測)
  4. 柿|五條市で“食べる”|五條市観光協会(2014年10月22日閲覧)
  5. 農林水産省 平成23年産西洋なし、かき、くりの結果樹面積、収穫量及び出荷量
  6. 糸貫柿振興会「富有柿・おふくろ柿の販売・柿情報」
  7. 朝日新聞 高級柿 その名も「天下富舞」2個54万円で落札
  8. 岐阜県公式 農産物 かき
  9. 愛・地産アラカルト かき
  10. 京都府 農林水産業・農山漁村 大枝の柿
  11. 奈良特産品振興協会 奈良の柿
  12. 近畿農政局 紀の川柿
  13. 明るい町村シリーズ13 九度山
  14. 産経新聞west 和歌山・九度山町産の最高級富有柿「夢」を初出荷
  15. “河北春秋”. 河北新報. (2010年10月26日). オリジナル2010年11月21日時点によるアーカイブ。. http://web.archive.org/web/20101121015448/http://www.kahoku.co.jp/column/syunju/20101026_01.htm 
  16. 16.0 16.1 カキの甘渋の遺伝 園芸學會雜誌 Vol.54 , No.1(1985)pp.39–45
  17. 1)カキの甘渋性判別のための分子マーカーの探索と甘渋性制御機構の解明”. 京都大学大学院農学研究科 果樹園芸学研究室. 2012年3月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。. 2008閲覧.
  18. カキ果実のアルコール脱渋時におけるエタノール含量と脱渋及び追熟との関係 園芸學會雜誌 Vol.53 , No.3(1984)pp.278-2 (独)科学技術振興機構
  19. 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8
  20. 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  21. 21.0 21.1 管野浩編 『雑学おもしろ事典』 p.39 日東書院 1991年
  22. 22.0 22.1 落合敏監修 『食べ物と健康おもしろ雑学』 p.165 梧桐書院 1991年
  23. 『短歌表現辞典 草樹花編』 p.45 飯塚書店 1996年。柿には守り神が宿るとして、「木守り柿」を一つ残しておく風習があると説明される。
  24. 漢字雑文 - こけらとかきの違い・続篇 2011年10月24日
  25. JIS X 0208-1997 付属書7 区点位置詳説 p.272-274

関連項目

外部リンク

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