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寿司

寿司(すし・鮨・鮓、英語:Sushi[注釈 1]

代表的な日本料理の一つ。酸 (す) しに由来し,鮓司,寿司とも書く。魚が自然に発酵して酸味を生じているのを発見して人工的につくるようになったといわれ,すでに7世紀頃の文献にみられる。現在の鮨は,熟 (な) れ鮨と早鮨に大別される。熟れ鮨は,魚と飯を数日から数ヵ月で発酵させるもので,ふな鮨,ますの姿鮨,あゆ鮨などがある。早鮨には,一夜鮨と即席鮨があるが,前者は関西地方の押し鮨やさば鮨などで,後者は新鮮な魚介類でつくった握り鮨や巻き鮨,ちらし鮨,五目鮨,いなり鮨,茶巾 (ちゃきん) 鮨など,全国的に広くつくられている。鮨飯は白飯よりやや硬めに炊き,熱いうちに合せ酢 (酢,塩,砂糖) を混ぜる。



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  1. 吉野(1971)