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沖縄料理


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沖縄そば(左)、ゴーヤーチャンプルー(右)とオリオンビール(右上)は、いずれも沖縄の食卓で定番

沖縄料理(おきなわ りょうり)は、沖縄県郷土料理のこと。琉球料理(りゅうきゅう りょうり)とも呼ばれるが、この場合は琉球王朝時代の宮廷料理を指すことが多い。

概要

沖縄県は、日本本土と異なり、平均気温が高く、四季が比較的不明瞭な気候であるため、亜熱帯性の食材が多く見られる反面、冷涼な気候に適した食材は栽培・入手がしにくい土地柄である。使用される野菜類が本土とは異なり、消費量日本一の干し椎茸を除けば[1]キノコ類の使用も少ない。また、亜熱帯に属するが香辛料はあまり使用されず、伝統的な味付けは味噌鰹節昆布を多用する、日本料理の範疇に収まるものである。しかし、の出汁をよく利用する点で本土とは大きな違いがある。また、海に囲まれた多島の県であるが、手の込んだ料理はあまり発達していない。

沖縄は、明治時代になるまで、日本本土の朝廷武家政権の直接統治下になかった地域である。1609年薩摩琉球侵攻を行い、服属させたが、との朝貢貿易を続けさせられた。また、日本本土では、律令時代から江戸時代に至るまで、に基く税収(年貢)を安定的に確保する関係上、獣肉食を禁止・制限する命令が何度も出されたことにより、米が貨幣にもなる神聖な作物として位置付けられる一方で、肉食が稲作農耕に害をもたらす穢れとされ、長らく禁忌とされてきた。しかし、沖縄は、米を税の中心として位置付ける日本本土の政権の統治下になく、肉食が穢れと見なされなかったために、ブタヤギなどの家畜を肥育して食用とすることに抵抗のない食文化が存在していた。。かつて王族上級士族が居住した首里では中国料理の影響を大きく受け、洗練された宮廷料理が、また戦前までは男性の社交場でもあった遊郭では華やかな宴席料理が発達し、久米に定住した閩人の末裔は、中国由来の行事料理などを伝えた[2]

沖縄の伝統的な食文化には、地理的に近い薩摩料理福建系中華料理台湾料理を含む)の影響が強いが、歴史的経緯により、食材の流通ルートや交易範囲が変化したことも大きく影響している。黒砂糖の代価として運ばれた昆布鰹節北海道薩摩などが産地である(後述)が、沖縄料理に欠かせないものとなった。また、気候・流通的な理由により、保存性に優れた乾麺海藻といった乾物、塩漬けの豚肉などを用いた独自の料理が発達した。さらに、石灰岩質で稲作にはあまり適さない土地柄のため、戦前は上流階級以外は甘藷を主食とし、第二次世界大戦後しばらくは米軍の配給食に依存した食生活であったことも本土とは異なる点である。

日本に組み入れられた明治以降は、本土の一般的な食文化にも影響を受け、沖縄そばなど明治以降に誕生した料理も現在では広く沖縄料理として認識されている。1895年台湾が日本統治下に入ると出稼ぎ労働者として沖縄県民が台湾に渡り、台湾人も沖縄に渡航して料理店を開いたり、パイナップルを栽培するなどの交流が深まり、沖縄の食文化も台湾料理の影響を受けた。また移民が奨励され、多くの県民がブラジルハワイフィリピンなどへと渡航したことで、これら地域の料理が紹介され定着している例もみられる。

第二次世界大戦後は米軍の軍政下に置かれ、アメリカから配給や輸入された保存食のポーク・ランチョンミートスパムなど)や各種の缶詰料理も定番化した(アメリカ併合後のハワイフィリピン朝鮮戦争後の韓国と類似する)。アメリカのハンバーガーチェーンの進出は本土より早く、県民はアメリカナイズされた食生活になじんでいった。また、戦前のイモ類(サツマイモタイモなど)を主食にする食習慣に代わって小麦粉食を主食とする食生活に変わっていき、タコライスなどの沖縄独特の米料理もよく食べられるようになっていった。本土復帰後は本土の食品産業・外食産業の進出によって、他府県の食文化との差が少なくなる傾向にあるが、現在も県民の食生活には本土の和食とは異なる沖縄料理の伝統が健在で、米軍統治下のアメリカ文化の影響も色濃く残っている。

なお、本土では一般的に「東の豚肉、西の牛肉、九州の鶏肉」と1人あたり消費量をもとに肉食の嗜好が言われるが、沖縄県では豚肉の消費量が多く、全国2位で、ベーコンや「その他の豚加工肉」(ランチョンミートなど)の消費量では全国1位である[3]。また、内臓、(みみがー)、顔(ちらがー)などの部位も食用にし、骨もスープを取るのに利用される。なお、アメリカの軍政下に置かれていたにもかかわらず、パン牛乳チーズアイスクリームなどの消費量は少ない。

また、鰹節の消費量は日本一であり、2002年総務省による統計では、1世帯当たりの消費量が全国平均で390グラムであるところ、沖縄では2778グラムにも達する[4]。また2010年(平成22年度)~2012年(平成24年度)の政令指定都市における2人世帯の購入金額平均を金額ベースで見ても、全国平均で932円のところ那覇市は3332円と3倍以上、次点の静岡市の1571円と比較しても2倍以上である[5]

鰹節自体も日本本土で一般的に使用されているものとは異なり、黴付けを行わない荒節である[6]。鰹節自体のサイズも関東向けのもので200グラム程度であるのに対して、沖縄向けは500グラムと大型のものが用いられる[7]。水分含有量自体も、通常17%~ 20%であるところに対し、沖縄向けのものは20%~ 22%と、若干高く[7]、手触りも柔らかい[8]。ものによっては25%~28%にも達すると言うが、それは相当に魚臭いものである[7][* 1]。なお、沖縄でも宮古島などで鰹節は作られているが[9]、需要量の問題からか、市場に出回るものは沖縄向けに加工された鹿児島産のものが多い[10][* 2]

主な料理

豚肉料理

沖縄で最も日常的に消費される畜肉は豚肉である[12]沖縄本島では18世紀ごろから家庭でも飼われるようになったが、戦前までは、肉は滅多に口にできない貴重な蛋白源であり、豚は気温の低い冬、特に正月に向けて屠殺し、肉は塩漬けスーチキ)にしたり何度も火を通しながら少しずつ大切に食べた。また沖縄の食文化は中華料理(とりわけ福建料理台湾料理)の影響を受け発展したため、中国と同様「ひづめと鳴き声以外は全部食べる」と言われるほど[13]、1頭の豚を文字通り頭から足先まで料理に使用する。調理方法は中華料理に似るが、料理酒として泡盛を用い、八角五香粉などの香辛料は用いられない。

有名なのは、ばら肉の角煮であるラフテーやあばら骨の部分を煮込んだソーキであるが[14]耳たぶの部分を食べるミミガー(耳皮)や、同様に頭部の皮を利用したチラガー(顔皮)[14] なども有名である。基本的に、豚肉を料理する際にはよく煮込んで、また料理によってはゆでこぼし、灰汁と一緒に浮き出た脂肪を取り除いてから用いる。このため、余分な脂肪が抜け出て健康的な料理になると言われている。例えば、豚足の部分を、毛を処理してからじっくりと煮込んだ足ティビチ(テビチ)[12] は、脂分が抜け出てコラーゲンが豊富に残留しているため、肌の美容に良いとされている。また、内臓は中身と呼ばれ、イリチー(炒り付け)と呼ばれる炒め煮にされるほか[14]蒟蒻昆布とともに澄まし汁に仕立てた中身汁と呼ばれる吸い物などに利用されている。ばら肉のかたまりを塩漬けにしたスーチカー、甘い味噌と脂身を合わせて作るあんだんすー油味噌[14]、脂身を炒って乾燥させたあんだかしー油かす)などの保存性のある加工品にしたり、本来は廃棄物である骨のだし殻を再利用した骨汁や、血液チーイリチーとして食べるなど、豚肉料理のバリエーションは非常に多彩である。しかしその一方で、他の地方で一般的なロースヒレなどの精肉部位は冷蔵技術がなくては保存しにくいため、ミヌダルなどの宮廷料理を除いては沖縄料理の素材として使われることはほとんどない。

近年は、絶滅寸前だった小型の在来であるアグーの飼育が進められ、沖縄の高級ブランド豚肉となっており、外食店を中心に広まっている。

山羊、その他の肉料理

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ヤギの刺身(那覇市)

肉料理にあっては、ヒージャー(ヤギ)も特筆すべき家畜である。山羊料理の専門店が存在するほか、かつては祝い事の際などに振る舞われることが多く[15]、現在でも農家では「自家用」にヤギを飼っている例も珍しくない。は飲まず、主な料理法は刺身ヤギ汁であるが、いずれも独特のくさみが非常に強く、好き嫌いが分かれる食材であり[16]ショウガやフーチバー(ニシヨモギ)で臭みを消して食べる。山羊料理は滋養強壮に良いともされており[15]、ヒージャーグスイ(「グスイ」は「薬」の意)という言葉も存在する。沖縄本島では塩味の山羊汁が主流であるが、奄美大島宮古島などでは、味噌を入れることもある。

牛肉は、戦前には廃用とされた農耕牛の肉が出回る程度で、食用としてはほとんど流通していなかった。また品質も劣悪であったため、豚肉や鶏肉より安く取り引きされていたという。こうした肉を用いた沖縄料理として唯一存在するのが、山羊汁と同じように内臓を含めた可食部位をごった煮にした「牛汁」である。ステーキは米軍統治時代に広く普及し、輸入肉を使用した廉価なステーキ屋は現在も非常に多い。本土復帰後は石垣牛を筆頭とする和牛の生産も盛んであるが、基本的に換金家畜であるため県民の食卓に上ることは稀である。

「観音アヒル」と呼ばれるバリケン種のアヒル(あひらー)は家禽として古くから飼育されていた。喘息に効くと信じられており、現在もアヒル料理を出す店がある。

南米に由来する外来料理ではあるが、ニンニクを詰めたの丸焼きは人気が高く、沖縄本島各地に多数のローストチキン専門店が存在する。

西表島石垣島ではイノシシリュウキュウイノシシ)猟が行われ、刺身や炒めもの、などで食べられる。

北部の名護市周辺地域ではヒートゥー(イルカ)が食べられる。漁獲制限のため流通量は少ないが、八重山地方を中心にウミガメ料理を出す店もある。禁漁となる以前はジュゴンも食用とされていた。

近年ではほとんどみられなくなったが、かつてはヤギ汁の代用としてがしばしば用いられ、マヤーのウシルなどにして食べた。農村部や離島の一部ではこのような風習が残されている例もある。

野菜料理

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ニンジンと鶏卵とツナのにんじんしりしり

野菜類は油脂を用いた加熱調理が基本であり、野菜炒めに類する料理は非常に頻繁に用いられる。食堂のメニューで単に「おかず」と記載されていれば、ほとんどの場合野菜炒めに玉子焼きなどを載せたものが出てくる。沖縄独特のものとしては、ゴーヤー(ツルレイシ)、タマナー(玉菜、キャベツ)、マーミナー(豆菜、モヤシ)などを島豆腐と共に強火で炒めたチャンプルー、突き器を用いて千切り状にしたデークニー(ダイコン)やパパヤー(パパイヤ)などにだし汁を加えて炒り付けたイリチー(炒り付け)、同じく細長く突いたチデークニー(黄大根、ニンジン)を鶏卵と共に炒めたシリシリー(摺り摺り)などが代表的である。

大根にんじんごぼうなどの根菜類と三枚肉や豚足、昆布こんにゃく蒲鉾豆腐などを炊き合わせた煮つけもポピュラーな料理で、多くの食堂で提供されている。

ナーベーラー(鍋洗い=ヘチマ)を食用にするのも沖縄県から東南アジアにかけての特徴であり、豆腐などとともに味噌味の蒸し煮にするナーベーラーンブシー(蒸し)などの料理がある。

タロイモの一種であるターンム(田芋)も伝統的な食材であり、甘く煮たディンガク(田楽)や、豚肉や野菜と一緒に炒めながらペースト状にしたドゥルワカシー(泥沸かし)の材料として用いられる。またフーチバー(蓬葉=ニシヨモギ)は薬味として多用される。

煮物や汁の材料としてシブイ(白瓜=トウガン)やチブル(頭=ユウガオ)、モーイー(毛瓜)がよく使われるほか、ダッチョウ(島らっきょう)、ンスナバー(フダンソウ)、シマナ(島菜=カラシナ)、ンジャナ(ニガナ)、ハンダマ(スイゼンジナ)、サクナ(ボタンボウフウ、別名長命草)、ハマホウレンソウ(ツルナ)、ニンブトゥカー(念仏鐘=スベリヒユ)、クァンソー(ワスレグサ)、イーチョウーバー(茴香葉=フェンネル)、アキノノゲシなども食用とされる。ウンチェー(ヨウサイ=空芯菜)、ウリズン(シカクマメ)、カンダバー(ヤエヤマカズラ)、マッコー(マコモダケ)、インミズナ(ミルスベリヒユ)、アロエオオタニワタリアダンヘゴなど、南国独特の食材も見られる。反面、沖縄では採れない本土の野菜は輸送費がかかるために高価であり、また気候のせいで傷みやすいこともあって、キュウリトマトなど一部を除いては火を通さない野菜を食べるという習慣はつい近年までなかった。一般的には生食されるレタスなどがおでんや煮つけ、汁物に使われるのも本土とは異なる。

八重山列島には独特の精進料理が存在し、一部の料理店などに伝えられている。これは琉球王朝時代に、薩摩や首里の役人をもてなすための接待料理として発達したものである。

豆腐・麩料理

前述のように炒め物のチャンプルーに使うしっかりした島豆腐がある一方で、おぼろ豆腐よりも軟らかい「ゆし(寄せ)豆腐」もよく食べられている[17]。豆腐を紅麹泡盛に漬け込んだ「豆腐よう」も沖縄名産として名高い[17]。また、大豆ではなく、落花生を使った「ジーマーミ豆腐」(地豆豆腐)も風味豊かな郷土食である。

沖縄県では小麦の栽培はされていないが、小麦粉から作るを使った料理もポピュラーである。車麩に卵液を吸わせてから炒めた麩チャンプルーや麩いりちーは家庭の惣菜としてよく食べられている。長期間保存できる麩は台風の多い沖縄では重宝されたうえ、北前船の航路の影響(車麩の分布は北前船の寄港地と重複している)や、戦後にアメリカからの援助物資として手に入りやすかった小麦粉[18] を使って麩屋が雨後の筍のように現れたことも関係しているかもしれない。

魚介料理

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グルクンの唐揚げ。
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マグロの目玉。道の駅いとまんお魚センターにて。

沖縄県周辺で獲れる魚はカツオなど一部の例外を除いては、本土では見かけない亜熱帯独特のものが大半を占める。グルクン(タカサゴ)、ミーバイ(ハタ)、イラブチャー(アオブダイ)など一般に脂質が少なく淡白な魚が多いため、唐揚げやバター焼き(マーガリン風味の丸揚げ)など油を用いた料理や、野菜などと一緒に煮込んだ味噌汁などの料理法が主流である。ただし、食味の良いものや新鮮なものは刺身や素材の風味を生かして塩味で蒸し煮にしたマース煮(「マース」は「真塩」の訛りで食用塩の意)などにも用いられる。アカジンミーバイ(スジアラ)、アカマチ(ハマダイ)、マクブ(シロクラベラ)は沖縄三大高級魚と呼ばれる。 マグロの漁獲量も多いが、一般に北の漁場で捕れるものよりは身に締まりがなく脂乗りが悪い。本土では食用として流通しない小型のトンボマグロ(ビンナガ)が安く流通している。 汁物では干したイラブー(エラブウミヘビ)を煮込んで汁にしたものや[15]イカを墨ごと汁物にしたイカの墨汁(すみじる)、アバサー(ハリセンボン)汁などもある。ヤコウガイシャコガイの刺身や炒め物などの料理も、独特のものである。 魚の加工食品としては、スク(アイゴの稚魚)を塩漬けにしたスクガラス薩摩揚げの原型ともされるチキアギ(付け揚げ。これを「カマボコ」と呼ぶこともある)、かまぼこなどがある。かまぼこは清明祭旧盆の重詰めには欠かせず、本土のかまぼこよりも色のバリエーションが多い。なお刺身を食べる際に酢味噌や酢醤油を用いることが多いが、これは魚の傷みやすい南国ならではの知恵の名残でもあると言われている。またツナの缶詰がチャンプルー、ヒラヤーチーや味噌汁の具、煮物に使用される。

なお漁港の数は高知県と並び88港で国内13位(2008年4月1日現在)。特定第3種漁港はなく、第3種漁港が1港(糸満漁港)、第2種漁港が4港で、残りの83港が沿岸漁業や離島の漁港である。すなわち、他県と沖縄で水揚げされた魚介類を流通のやり取りはあまり行われず、消費される魚種が近海物に偏る傾向が大きく、また近海物の魚介料理が廃れずに残っている要因にもなっている。

ターイユ(フナ)やクゥーイユ(コイ)など淡水魚も昔から食用とされ、昔はカタツムリを食べることもあった[19]

また、鰹節に熱湯をかけ、味噌または醤油で調味して食する「カチューユー」(かつお湯)も一般的な軽食である[20]

海藻・昆布料理

海草を用いた料理も盛んで、スヌイ(酢海苔=モズク)は酢の物にし、アーサ(ヒトエグサ)は汁に入れるほか、いずれも天ぷらの具にしたりする。ヒジキも栽培されており、モーイ(イバラノリ)も地域によっては利用される。海ぶどうも独特のものとして、土産物などとして珍重されている。また、クーブ(コンブ)を利用した料理が盛んで、だしに使うほか、締め昆布を煮物や炒め物に用いたり、千切りにしてクーブイリチーと呼ばれるイリチーやクーブジューシーになどにする。沖縄県のコンブの消費量は全国でも富山県と一、二を争う多さである。沖縄県で昆布が生産されないのに消費量が多いのは、江戸時代、日本からへの輸出品として沖縄に運ばれた北海道産のコンブが用いられるようになったからだとも、北前船によって大阪に運ばれた昆布を薩摩の商人が沖縄の黒砂糖と取引したから[18] だともされている。

重箱料理

彼岸清明祭旧盆などに使われる沖縄独特のお供え料理。「しみむん」(煮しめの意)、「くわっちー」(ご馳走を意味する言葉)などとも呼ばれる。地域や門中、節目により多少の違いがあるが、伝統的には四段重ねで、二段が白餅、残り二段には御三味(豚三枚肉、かまぼこ、揚げ豆腐、煮昆布、天ぷら、ゴボウ、結びこんにゃく、ターンムのから揚げ等)が碁盤目状に綺麗に並べて詰められる。

米料理

戦前までは、那覇首里といった都市部を除く地域ではサツマイモや雑穀などを主食としていたために、米を用いた料理はあまり発達しなかった。宮廷や料亭では豚飯(トンファン)、菜飯(セーファン)、鶏飯(ケーファン、チーファン)などと呼ばれる汁掛け飯も提供されたが、現在ではほとんど廃れてしまっている。家庭でのご馳走として代表的なジューシー雑炊)はフーチバー(ニシヨモギ)などの野菜や野草、チンヌク(サトイモ)、ヒジキ、豚肉などを米と一緒に炊き込んだもので、おじや状のものをボロボロジューシーあるいはヤファラ(やわら)ジューシー、炊き込みご飯状のものはクファ(こわい=固いの意)ジューシーと呼び分けることもある[21]。食堂などでは白飯と赤飯、ジューシーを選べる事もある。20世紀に誕生した米料理としては、アメリカ風タコスの具材をご飯の上に乗せたタコライスが有名である。また、野菜炒めを卵とじにしてご飯の上にかけたものをチャンポンと呼称するほか、カツ丼にニンジンやキャベツ、ニラ、青菜など多種類の野菜が入るなど、名称は同じでも本土とは違った形の料理となっていることも珍しくない。琉球王国に属さなかった大東諸島には八丈島からの移住者によりもたらされた独特の食文化があり、独特の大東寿司が名物になっている。

沖縄県の「」は中国などと同様にもち粉を練って蒸したもののことを指し、日本本土で一般的な蒸したもち米を搗いて作る粘りのある餅は存在しない。このため正月の雑煮餅つきの風習もない。 餅は冠婚葬祭のお供えに欠かせないものであり、行事ごとに独特の餅が作られる。月桃の葉で包んだちまきに似たカーサムーチー、正月を祝う味噌味のナントゥー(年頭)、十五夜のお供えに使われるふちゃぎ(吹上)、屋敷御願に用いられるウチャヌク(御茶の子)、四十九日の法要に供えられる骨餅など、本土にはない種類の餅が多数存在する。

軽食

小麦粉を溶いてツナ缶やニラと混ぜ、薄焼きにしたヒラヤーチー(平焼)は軽食としてポピュラーである。また味噌や砂糖で甘みを加えたクレープ状のポーポーちんびんはかつては宮廷料理や祭日の料理だったが、今日では子供のおやつとして知られる。

沖縄の天ぷらは衣が厚く、出汁や塩などで味付けされているため、天つゆは用いずそのままの状態で食べる。好みによりウスターソースを付けることもある。用いられる食材は魚、イカ、芋、野菜、もずくなどが代表的。惣菜として冷めた状態で食べることも多く、おやつ間食としてもよく食べられる。専門店が多数存在するほかパーラー(簡易店舗)や弁当屋、鮮魚店、食堂などで販売されており、店先で食べるほか持ち帰りやお使い物としても用いられる。また行事の際には仕出し屋で重詰めやオードブルとして販売される。

素麺に代表される乾麺類も保存食として常備され、かつては素麺を入れるための素麺箱がどこの家庭にもあった。食べ方は油で炒めるソーミンタシヤーが主であるが、味噌汁や吸い物の実として使われることも多い。素麺と具を上品な汁物仕立てにしたルーイジョーミン(如意捲麺)は宮廷料理で、婚約の席など祝い料理として作られる。

沖縄そば

沖縄そば(方言風に「すば」とも)は、中華料理に由来する麺料理が、本土におけるラーメン同様、明治以降に独自の地域的変化を遂げたものと考えられており、沖縄県では「そば屋」と言えば沖縄そば屋を指すほどポピュラーなものになっている。麺は中華麺の一種であり、ソバ粉は用いない。これを豚や鰹のだしで取ったスープで食べる。具はかまぼこに小口ネギ、豚の三枚肉などであるが、ソーキそばやティビチそば、アーサやフーチバーなどをトッピングするバリエーションもある。また、宮古諸島八重山諸島にも独特のそばがあり、「宮古そば」「八重山そば」として親しまれている。なお調味料としては、明治以降に普及した「コーレーグス」(泡盛トウガラシを漬け込んだもの)というものが用いられることが多い。

沖縄そばの麺は焼きそばとしても用いられ、トマトケチャップ味、ソース味、しょうゆ味、塩味などさまざまなバリエーションが見られる。

菓子

サーターアンダーギー(砂糖てんぷら)やちんすこう(金楚糕)といった独特の菓子も有名である。ちんすこうは元々宮廷ゆかりの菓子であるため[22]、贈答品などにも利用される。どちらも中国などから伝来した菓子の変形と考えられるが、固有の食文化として定着している。

慶事に用いるマチカジ(松風)、サングヮチグヮーシー(三月菓子)、タンナファクルー(玉那覇黒)、クンペン(薫餅)、ちいるんこう(鶏卵糕)、花ボウルなど独自の焼菓子も存在する。また饅頭類も多く、山城饅頭のー饅頭天妃前饅頭などは那覇市の名物となっている。

沖縄県の「ぜんざい」は本土と異なり、小豆ではなく金時豆を用いる。これは戦後の米軍統治時代に、金時豆の缶詰が大量に出回ったことに由来している。また戦前から存在したあまがしと同様に、冷たく冷やして食べるのが普通であり、多くの場合ぜんざいの上にはかき氷が盛りつけられる。

特産物であるサトウキビから作られる黒糖も菓子として成立しており、ピーナッツなどを混ぜ込んだものもある。多くは板状のものを砕いた小片の状態で売られており、お茶請けとしてそのまま食べられる。

飲料

沖縄には独特の飲料も数多く存在する。日本最古の蒸留酒であり焼酎の元となった泡盛は「島酒」あるいは「シマー」と呼ばれ、安価で日常的な酒として県民に広く親しまれている。また県産ビールとして有名なオリオンビールは本土メーカーやアメリカ産を抑えて県内トップシェアを誇っている。

ソフトドリンク類ではさんぴん茶(香片茶)の消費量が非常に多い。大手メーカーのみならず県内の中小メーカーからも発売されている。またウッチン(鬱金=ウコン)を煎じたうっちん茶や、アメリカの影響で根付いたルートビアなど本土ではあまり親しみのない飲み物もある。また、これもアメリカ占領時の名残りではあるが、アイスティーもよく飲まれる。食堂のやかんに入っている無料のお茶が紅茶(沖縄では「ティー」と英語で呼ぶ)であることも珍しくなく、輸入品の粉末(インスタント)紅茶もスーパーマーケットの棚には必ず並んでいる。

祭事に用いる神酒に由来する「みき」「げんまい」と呼ばれる米を原料とする独特の飲料も親しまれている。

その他の特徴

調理法

亜熱帯に属する沖縄県では食品が傷みやすく、冷凍・冷蔵技術が未発達の時代にはいかにして食料を長持ちさせるか、また鮮度の落ちた食材をどう安全に食べるかという点に主眼が置かれた。このため油を多量に用いて十分に加熱する調理法が主流となり、から揚げ、炒め煮、煮付けなどに代表される、油っぽく味の濃い「あじくーたー」と称される料理が沖縄県民共通の味覚となった。この傾向は現在にも受け継がれており、市販されている弁当のおかずはほとんどが揚げ物あるいは炒め物で占められている。なお、食用油と風味調味料の消費量は全国1位だが塩分と砂糖の摂取量は日本国民の平均の7割程度(国民栄養調査)で、沖縄料理は意外に薄味ともいえる[23]

気候のせいもあって鍋料理の文化はまったく存在しないが、汁物は非常に多彩で独特のものが多い。ソーセージや卵など多種類の具の入った「みそ汁」が一品料理として成立しているほか、魚のぶつ切りを入れた「魚汁」、ハリセンボンをその肝と共に用いる「アバサー汁」など海鮮系の味噌汁もポピュラーである。それ以外にも、正月などに作られる豚の臓物の「中身汁」、白味噌仕立ての「イナムドゥチ(猪もどき)」、すまし汁仕立ての「シカムドゥチ(鹿もどき)」、海藻を用いた「アーサ汁」、田芋の芋茎を用いた「ムジ汁」、豚のレバーを使った「チムシンジ(肝煎じ)」、牛の臓物を煮込んだ「牛汁」、豚の背骨の「骨汁」、燻製にしたエラブウミヘビを用いる「イラブー汁」、さらには「イカ墨汁」、「アヒラー(アヒル)汁」、「ヒージャー(山羊)汁」、「ティビチ汁」、「ソーキ汁」など、ありとあらゆる食材が汁物の材料となるといっても過言ではなく、またシンジムン(煎じもの)として様々な薬効があると信じられている。

なお、沖縄料理では、黴付けをしない荒節を用いた鰹だしが主に使われ、昆布、豚骨、豚肉のだし(豚のばら肉を下茹でした際の茹で汁を、脂肪を除いて濾したもの)などと併用される点で、本土の出汁とは大きく異なる。

加工食品の多用

沖縄では、缶詰冷凍食品などの利用頻度が非常に高く、これらの加工食品や添加物等に対する抵抗感も少ない。「ポーク」というと本土では通常の豚肉を指すのに対し、沖縄では缶詰のポークランチョンミートのことを指す。これは食品の鮮度を保ちにくい気候、本土に比べ流通面で不利な立地、そして低所得者層の多さなどに起因するもので、離島に行けばさらにこの傾向が顕著となる。

このため、海に囲まれた島であるにもかかわらず、県民にとってもっとも身近で日常的な魚は本土産の冷凍サンマやツナ缶であり、また国産豚肉よりも冷凍の輸入肉、ポーク缶の消費量が圧倒的に多いという逆転現象が起こっている。こうしたあまり好ましくはない傾向が、男女共に日本一高い肥満率や、後述する平均寿命の急激な低下の一因となっていることは想像に難くない。

調味料など

伝統的な沖縄料理の調味料は塩、醤油、味噌、砂糖、酢で、泡盛は料理酒としても用いられる。日本本土から地勢的に離れていることや、歴史的な経緯から、本土ではあまり一般的でない調味料が用いられることも多い。鹿児島県産の化学合成酢である「まるこめ酢」や、既にアメリカ本土でも見かけることのない「ホリデーマーガリン」[24]、「エゴーサラダドレッシング[24] などがその例である。これらはそれぞれ、醸造酢、バターマヨネーズの安価な代用品としてもたらされたものであるが、現在では沖縄県民にとって「ふるさとの味」として広く受け入れられている。これ以外にも、英国産の酸味の強いステーキソースA1ソースや辛味の少ないフレンチのイエローマスタードなど、他県民にとってなじみの少ない調味料は多い。ウサチ(和え物。スーネーとも)の胡麻和えや白和えの胡麻の代わりにピーナッツバターをよく用いるのもアメリカの影響といえる。

独自の香辛料としては、キダチトウガラシの一種である島唐辛子を泡盛に漬け込んだ「コーレーグス」や八重山原産の「島コショウ」(ヒハツ、フィファーチ、ぴーやーしなどと呼ばれる)などがあり、こうした独特の調味料の存在も沖縄料理の特徴を形成する一因となっていると考えられる。また沖縄県内で用いられるは、家庭用・業務用の区別なくほぼ全てが県内で加工された自然塩である。これは1972年の本土復帰後も県民の強い要望によって塩専売法の対象外とされ、本土の塩では出せない味が守られてきたためである。

アメリカ・ラテンアメリカの影響

戦後、アメリカの軍政下におかれた沖縄県では、食文化においてもアメリカ料理の影響を受けるようになった。まず、戦争直後の食糧不足の状況下で米軍の軍用食料から供出された豚肉の缶詰、ポークランチョンミートが一般に普及し、現在では代表的なチューリップやスパムをはじめとする輸入品だけではなく県産品も製造されるなど、大量に消費されるようになった。もともと豚肉は身近な食材であり、市場では塩漬け(スーチキ)の豚ばら肉が売られていたため、受け容れられやすい素地はあった。

缶詰のビーフストゥー(ビーフシチュー)やコンビーフハッシュキャンベルスープなども家庭の常備食として広く親しまれている。ツナ缶も沖縄では英語風にトゥーナと呼ばれる。ビーフステーキハンバーガーホットドッグピザタコスといったアメリカ風の料理も日本本土より早くから普及し、1963年にはハンバーガーチェーン店のA&Wが進出した。これは、マクドナルドの日本進出より8年早い。

こういったアメリカ文化の影響は、それまでの食生活に少なからず影響を与え、タコライスポーク玉子ケチャップ焼きそばなどの新しい料理を生み出した。

また祭礼とは無関係にA&Wフライドチキンを持ち帰りご飯のおかずとして食べる慣習が、後にケンタッキーフライドチキンが沖縄出店した際にも同様に行われた。これが沖縄独特の慣習として取り上げられることがある。

アメリカ風中華料理の存在も特色のひとつである。上述したように戦前の沖縄には外食文化が存在しなかったため、中華料理も中国や日本経由ではなく米軍統治時代に初めて一般的なものとなった。このため、日本の他地域ではあまりみられないチャプスイやソーキの豆豉トウチ)蒸し、牛肉ピーマン炒め(牛ピー)といったアメリカ由来の中華料理が根付いている。

1980年代以降には、ブラジルペルーアルゼンチンなどラテンアメリカ諸国の料理が紹介された。これは、明治以降この地方に移住した人々の二世、三世が、本国の経済悪化と日本の好景気により帰郷し、移民先の料理を広めたためである。ローストチキンパステイスコシーニャなどの肉料理が中心であるが、県民の嗜好に合致して普及し、現在では沖縄の新しい食文化として定着している。

参考画像

脚注

  1. なお伊藤 (2003) では、ある鰹節店の社長による、「沖縄では鰹節などはすぐ使い切るので、黴付けして保存性を高めることに意味が無いからではないか?」という仮説が紹介されているほか、「こっち(沖縄)じゃ黴付けした鰹節なんて見た事が無い」、「黴付けした鰹節を仕入れてはみたが10年間売れていない」などと言った証言も紹介されている。伊藤によれば沖縄の鰹節は一般的なものに比べて、相当に香りが強い物であるという
  2. 大手鰹節および食品製造メーカーであるヤマキのwebサイトにおいても、沖縄の鰹節文化が紹介されている。2013年現在、カチュー湯の写真を閲覧する事も可能である[11]

出典

  1. 藤清光、中山美鈴 (1997), たべる、おきなわ 本土でつくる沖縄の家庭料理, エリス, p. 70 
  2. 沖縄県観光文化局文化振興課 (1995), Ryukyuan Cuisine, 那覇出版社, p. 10-26 
  3. 藤清光、中山美鈴 (1997), たべる、おきなわ 本土でつくる沖縄の家庭料理, エリス, p. 71 
  4. 伊藤かおる & 2003 p.188.
  5. 統計局ホームページ/家計調査(二人以上の世帯) 品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング(平成22~24年平均)”. 総務省 統計局. . 2013-8-14閲覧.
  6. 伊藤かおる & 2003 p.188 など.
  7. 7.0 7.1 7.2 伊藤かおる & 2003 p.189.
  8. 伊藤かおる & 2003 p.185.
  9. 伊藤かおる & 2003 pp.181-184.
  10. 伊藤かおる & 2003 pp.183-184.
  11. かつお節天国・沖縄 沖縄×かつお節 だし・かつおぶしならヤマキ株式会社”. ヤマキ株式会社. . 2013-8-14閲覧.
  12. 12.0 12.1 沖縄・奄美スローフード協会 2004, p. 28
  13. 『47都道府県うんちく事典』著者八幡和郎235頁
  14. 14.0 14.1 14.2 14.3 沖縄・奄美スローフード協会 2004, p. 29
  15. 15.0 15.1 15.2 沖縄・奄美スローフード協会 2004, p. 32
  16. 都会生活研究プロジェクト 沖縄チーム、2009、『沖縄ルール リアル沖縄人になるための49のルール』、中経出版
  17. 17.0 17.1 沖縄・奄美スローフード協会 2004, pp. 30-31
  18. 18.0 18.1 藤清光、中山美鈴 (1997), たべる、おきなわ 本土でつくる沖縄の家庭料理, エリス, p. 64-66 
  19. 渡口初美『沖縄の食養生料理』国際料理学院、1979年 p27
  20. 伊藤かおる & 2003 p.178.
  21. 「沖縄」を料理する
  22. 沖縄スタイル編集部, ed. (2005), 沖縄スタイル 09, エイムック, 1091, 枻出版社 (2005-09発行), p. 132, ISBN 9784777904099 
  23. 藤清光、中山美鈴 (1997), たべる、おきなわ 本土でつくる沖縄の家庭料理, エリス, p. 70-71 
  24. 24.0 24.1 ベスト・オブ・沖縄2004, 別冊ライトニング, 8, 枻出版社, (2004) (2004-05発行), p. 114, ISBN 9784777900756 

参考文献

  • 伊藤, かおる (2003), “カツオ節 内地の鰹節のと沖縄のは違うのか!? カツオ節を巡る思考の旅”, 笑う沖縄ごはん, ゼネラル・プレス, ISBN 4-575-29623-6 
  • 沖縄・奄美スローフード協会 (2004), 沖縄スローフード王国, 枻出版社, ISBN 9784777901715 
  • 宇栄原千春 (2007), おきなわカロリーブック, えいよう相談室, ISBN 978-4990365707 
  • 高木凛 (2009), 大琉球料理帖, とんぼの本・新潮社, ISBN 978-4106021831 

関連文献

  • 安里幸一郎『沖縄の海産物料理 海の幸を生かそう』新星図書出版、1985年4月、[1]
  • 旭屋出版書籍編集部(編集製作)『ヘルシー!元気!おしゃれ!おいしいNEW沖縄料理 Elegant Okinawa cooking レシピ&レストランガイド』旭屋出版、1998年2月、ISBN 4751101242
  • 石川幸千代『沖縄料理の新しい魅力 健康長寿癒しの創作レシピ』旭屋出版、2006年7月、ISBN 4751105892
  • 岩谷雪美(編著)『しあわせの沖縄料理 アンマーたちの元気でおいしいオキナワン・レシピ』PARCO出版、2000年7月、ISBN 4891946113(「アンマー」は「お母さん」を意味する沖縄方言。「アンマーの味」は「おふくろの味」。沖縄大辞典: アンマー [2]
  • 英知出版(編)『ちゅらごはん かんたん!おいしい!きれいになれる! 沖縄料理レシピ集』英知出版、2002年1月、ISBN 4754253604(「ちゅら」(「美ら」「清ら」)は「美しい」を意味する沖縄方言。「ちゅらさん」参照)
  • NHKちゅらさん」制作班(編)『NHK連続テレビ小説ちゅらさんの沖縄家庭料理 沖縄の料理は命薬』双葉社、2001年8月、ISBN 4575473847
  • 沖縄県観光文化局文化振興課(編)『琉球料理』沖縄県、1995年、[3]
  • 沖縄ナンデモ調査隊『笑う沖縄ごはん オキナワ・スローフードの秘密』双葉社、2003年12月、ISBN 4575296236
  • 沖縄マリン出版(編)『家庭の味らくらくレシピ 食べて生き生き沖縄料理』沖縄マリン出版、
  • 翁長君代『琉球料理と沖縄の食生活』績文堂、1969年12月、[4]
  • オレンジページ(編)『うちで楽しむ沖縄の元気料理』オレンジページ、2004年5月、ISBN 4873032911
  • 岸朝子『沖縄料理のチカラ 健康になる、長生きする、きれいになる』PHP研究所、2003年10月、ISBN 4569629830
  • 岸朝子と豊かな食を拓く会『岸朝子のおいしい沖縄の食卓』同文書院、2000年7月、ISBN 481037727X
  • Kojun、比嘉京子(共著)『モダン・オキナワン・クッキング 沖縄料理』ICGミューズ出版、1999年5月、ISBN 4805306157
  • 尚承、高良菊(共著)『おいしい沖縄料理』柴田書店、1995年7月、ISBN 4388057525
  • 創英社(編)『全国沖縄料理店本』(季刊『カラカラ』増刊号)、創英社、2005年12月、ISBN 4990140796
  • 日本の食生活全集沖縄編集委員会(編)『日本の食生活全集47 聞き書 沖縄の食事』農山漁村文化協会、1988年4月、ISBN 4540880071
  • 生活情報センター編集部(編)『沖縄食堂』生活情報センター、2006年6月20日、ISBN 4861262623
  • 太陽編集部・コロナ・ブックス編集部(編)『沖縄のうまいもの。』平凡社、2000年6月、ISBN 4582633803
  • 棚原増美『ヘルシー沖縄料理 子どもと一緒に楽しくつくろう』沖縄出版、1996年11月、ISBN 4900668567
  • 渡慶次富子(とけしとみこ)、吉本ナナ子『沖縄家庭料理入門 おいしさの秘密は「ティーアンラ」』農山漁村文化協会、2000年3月、ISBN 4540993216(「てぃーあんら」「てぃーあんだー」は「手の脂」を意味する沖縄方言。「アンマーのおにぎりが美味しいのはティーアンダーがあるからだよ」(お母さんのおにぎりが美味しいのは手の脂があるからだよ)
    しまグルメ - 沖縄グルメ辞典 : 沖縄 食のあれこれ: ティーアンダー [5]
  • 中村成子『沖縄元気料理』マガジンハウス、1996年9月、ISBN 4838707991
  • 仲本玲子、小畑耕行(共著)『沖縄の食材・料理 長寿日本一を支える沖縄の食文化』プロジェクト首里実行委員会、2003年1月、ISBN 4809402967
  • 夏梅美智子『沖縄野菜おかずレシピ 元気な島野菜たっぷり、沖縄のヘルシーごはん』双葉社、2004年5月、ISBN 4575476374
  • 新島正子『琉球料理』新島料理学院、1971年4月、[6]
  • 新島正子『琉球料理』(第3版)、琉球文教図書、1973年5月、[7]
  • 新島正子『琉球料理及び食生活関係文献目録』(私家複製版)、[8]
  • 新島正子『私の琉球料理』柴田書店、1983年3月、[9]
  • 日出山みなみ『伝統の素材を生かす日出山みなみの新海菜料理 沖縄』料理新聞社、2003年3月、ISBN 4540022555
  • 松本嘉代子『沖縄の行事料理』月刊沖縄社、1977年2月、[10]
  • まぶい組(編)『波打つ心の沖縄そば 沖縄そばが食べたくなる本』沖縄出版、1987年8月、[11](「まぶい」は「魂」「霊魂」を意味する沖縄方言。沖縄大百科: マブイ [12]
  • 安田ゆう子『沖縄琉球料理 身近な食材で伝統の味を 安田ゆう子料理の本』那覇出版社、1999年4月、ISBN 4890951202
  • 吉村喜彦『食べる、飲む、聞く沖縄美味の島』光文社、2006年7月、ISBN 4334033636
  • 山本彩香『てぃーあんだ 山本彩香の琉球料理』沖縄タイムス社、1998年11月、ISBN 4871271323
  • 渡口初美『琉球料理と御火の神様 ヒヌカンガナシー』国際料理学院、1983年2月、[13](「ヒヌカンガナシー」は「火の神」(ヒヌカン)「様」(ガナシー)を意味する沖縄本島の方言 [14]
  • 渡口初美『琉球料理 その作り方と効用を徹底的に研究』国際料理学院、1978年5月、[15]
  • 渡口初美『実用琉球料理』月刊沖縄社、1975年5月、[16]

関連項目

外部リンク