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マヨネーズ

マヨネーズ、卵黄型(使用油配合割合:菜種油 8、大豆油 2)100g中の主な脂肪酸の種類[1][2]
項目 分量 (g)
脂肪総量 72.3
脂肪酸総量 66.3
飽和脂肪酸 6.8
一価不飽和脂肪酸 36.5
多価不飽和脂肪酸 22.9
リノール酸 17.8
α-リノレン酸 5.0
ファイル:Les ingrédients d'une mayonnaise.jpg
ミキサーに入ったマヨネーズ(中央)と原材料 後方より時計回りになたねのキャノーラ油(黄色)、マスタードコショウパプリカ、レモン、卵、塩、オリーブ・オイルリンゴ酢(赤)を使っている

マヨネーズ: Mayonnaise)は、食用油を主材料とした半固体状ドレッシング。卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。

当初はフランス料理の肉用のソースの一種であったが、サラダなどの料理における調味料として利用されている。

マヨ」と略されて呼ばれることもある。

概要

日本農林規格(JAS)における「ドレッシングの日本農林規格」、および「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準」では、マヨネーズを「半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、食用植物油脂、食酢若しくはかんきつ類の果汁、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料(アミノ酸等)及び香辛料抽出物以外の原材料を使用していないものであつて、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65%以上のものをいう」と定義している[3][4]。また、このため海外産のマヨネーズの多くは日本の基準ではマヨネーズに該当せず、マヨネーズという商品名にも拘らず「半固体状ドレッシング」という分類で販売されている。

日本のメーカーが販売しているマヨネーズは全卵タイプのものも存在するが、最もシェアの高いキユーピーの製品は卵黄タイプである。一方、世界では全卵タイプのものが主流である。また、日本人の好みに合うよう菜種油大豆油等のくせのない植物油と米酢を主原料にしており、この点でも欧米のものとは風味が異なる。欧米の人々には日本でマヨネーズを使用したピザが売られていることや何にでもマヨネーズを使用するマヨラーの存在は奇異に映るが、日本製のものを使用すると理解を示すという[5]

油分を少なくしてカロリーやコレステロールを抑え「肥満防止」を謳った製品や、アレルギーへの配慮から卵を使用せずに大豆など植物性原料のみで作った「大豆マヨネーズ」あるいは「豆腐マヨネーズ」も販売されている。アメリカでは、Nayonaise が良く知られる。ただし、油分を少なくしたものや卵を使わないものはJAS基準から外れるため、JASマークの表示および「マヨネーズ」としての販売はできず、「半固体状ドレッシング」や「マヨネーズ風ドレッシング」などの品名で販売されている。

マヨネーズには多くの食用油と不飽和脂肪酸が含まれている。卵や酢の影響で油臭さを感じないように工夫されているが、約70%が脂肪であって、カロリーが高く1日あたり大さじ1杯以上のマヨネーズを食べることは、摂取者の体質にもよるが一般的にはカロリー過多となり栄養学上好ましくないとされる。これは登山中の遭難や大地震で倒壊した建物内に閉じ込められるなどの非常事態から生還した人の中にマヨネーズを摂取し続けて飢えをしのいだという証言があるなど、マヨネーズのカロリーは非常に高く、通常状態の人にとっては摂取量を考慮しなければならないレベルの高エネルギー食品である。アメリカの市販マヨネーズにはホワイトソースと掛けあわせた製品などもあり[6]、名前が同じマヨネーズでも組成は一様ではなく、食事療法に使用する場合には個々の製品で成分の確認が必要となる。

また、極度のマヨネーズ好きのことをマヨラーといい、あらゆる食品にマヨネーズを使用する人もいる。詳しくは当該記事を参照。

ロシアが世界一マヨネーズを消費している[7]

製法

マヨネーズには様々な製法があるが、基本的なマヨネーズ350mlの製法は以下の通り。すべての材料を常温に戻してから作業する。

  1. 卵黄1個に対し、酢を大さじ1程度(ワインビネガー)、小さじ1、塩、胡椒を少々。
  2. 好みによりマスタード大さじ1。
  3. それをボウルにいれ十分にまぜあわす。
  4. 卵黄1個に対し300cc程度までの食用油を少しずつ加えながら、好みのマヨネーズの食感にまで攪拌する。途中で分離しそうになったら酢やワインビネガーを足すこと。
  5. 料理に合う塩と胡椒を加え完成させる。

保存は1か月程度まで冷蔵庫で可能[8]。実際は、夏場でも開封後に常温で1か月くらいは平気(酢の殺菌力による)。

マヨネーズは卵黄に含まれるレシチン乳化作用を利用したソースなので、本来、卵白は不要。マスタードにも弱い乳化作用があり、ベースにマスタードを加えると、マスタードの種皮に含まれる成分がマヨネーズの油滴を包んで安定が良くなる。精製していないエクストラ・バージンなどのオリーブ・オイルを使ってマヨネーズを作ると、上手に作っても1~2時間すると油が分離してしまう事が多い。これは、オリーブオイルの持つ油の分解物が卵黄の乳化成分を邪魔して、油滴の結合を促してしまうためである。

マヨネーズの工業スケールでの生産

選別
搬入された鶏卵を検査し選別する。
割卵
割卵機を用いて卵を割る[9]
混合
卵と、醸造酢、調味料、香辛料を加えた水相をミキサーで攪拌しながら食用油脂を徐々に加え、水中油滴型のコロイドとする。この段階では油滴の粒子は荒い。空気による劣化を防ぐため、減圧下で行われることも多い[9]
乳化工程
コロイドミルを用いて油滴の粒子を細かくする。コロイドミルとは、テーパー状に先が細くなった凹部を持つ固定子に、これと噛み合うようなテーパー状の回転子を組み合わせたもので、その噛み合いの細い隙間に材料を通過させると、油滴が砕かれ粒径が小さくなる[9]
パッケージ
製品をパッケージに封入し包装する。

容器

ソフトチューブ入り、瓶入り、小型の個包装のパックなどの形で販売されている。ディスペンパックのものもある。

ソフトチューブ入りのものはスプーンなどの器具を使わずに搾り出すことができる、中の空気を追い出してから蓋を閉めることで空気に触れると変質が進むマヨネーズの鮮度を保てるなどの特徴がある。また、搾り出しノズルが星型になっているものが多く、料理の飾り付けなどに便利になっている。一方、瓶入りのものは密閉性が高く外気圧に影響されない点が特徴である。日本ではソフトチューブ入りのものが多く出回っているのに対して、欧米では瓶入りのものが普及している。

チューブ入りマヨネーズ  
瓶入りマヨネーズ  

語源

Mayonnaiseフランス語であるが、語源に関しては多くの説がある。

最も有力とされている地名だけでも、メノルカ島マオンマヨルカ島などいくつもの説が存在する。

マオン説では、18世紀半ばに小説『三銃士』でも知られるフランス宰相リシュリューの甥の息子ルイ・フランソワ・アルマン・ド・ヴィニュロー・デュ・プレシが、七年戦争の際に名付けたとされている。ミノルカ島マオン(Mahón)が起源とする伝承によると、18世紀中頃、当時イギリスに占領されていたミノルカ島をリシュリュー公率いるフランス軍が攻撃し(1756年、ミノルカ島の海戦)、サン=フェリペ要塞に立籠もるイギリス・スペイン連合軍を包囲した。布陣を終えたリシュリュー公は当地の飯屋に食事を求めたが、そこで出された、卵と油とレモン果汁を使ったドロっとしたソースをかけた肉料理を激賞した公がそのソースをパリに伝えたとか[10]。当時の名称は salsa de Mahón (マオンのソース)であって、マヨネーズの名で料理に登場するのは19世紀中ごろである[10]

世界ウルルン滞在記』(毎日放送)では、マヨルカ島がマヨネーズの語源として紹介されていた。

一方『クイズ$ミリオネア』(フジテレビ)では、人名説も有力であるとして訴訟になった例も存在する。

参照: クイズ$ミリオネア#訴訟

歴史

当初、マヨネーズに使われる油はオリーブオイルが一般的だったが、マヨネーズがヨーロッパ全体に広まるに伴って、オリーブオイル以外の油も利用されるようになった。また、製造過程で卵黄・酢・油を完全に混ぜ合わせて乳化させるのに手間がかかるため、マヨネーズはもともとは高価なソースであった。しかし電動ミキサーが発明され、完全に乳化させたマヨネーズが容易に製造できるようになったため、マヨネーズは安価なものとなり、一気に普及した。

日本

日本では1925年大正14年)3月9日キユーピーが発売した「キユーピーマヨネーズ」が国産マヨネーズの元祖とされる[11]。このことから、日本初の「1」にちなんで毎年3月1日をマヨネーズの日としている。

1923年(大正12年)の関東大震災からの復興後における生活の洋風化の中で発売したものの、当初はマヨネーズの馴染みのなさや価格の高さから売れ行きは芳しくなく、ポマードと間違えられることもあったという。当時の日本にはまだ野菜を生で食べる習慣はなかった。キユーピー・アヲハタグループ缶詰メーカーでもあったので、カニホタテ の缶詰につけて食べる試食販売を行って味を知ってもらおうとした。さらに、当時は卵自体が高級品であり、マヨネーズの価格も高く、128g入りが50銭、現在(2016年)の貨幣価値に換算して約1700円という、高級デパートでしか手に入らない高嶺の花だった。初年度の売り上げはわずか600kgだったという。それでも当時から積極的な広告宣伝を展開したこともあって認知度は高まり、売り上げを伸ばしていく。1941年の年間出荷量は500トン近くまで達した。ただしこの年に太平洋戦争がぼっ発。原材料が入手困難となり製造を中止し、再開は終戦から3年後の1948年のことだった。[12]

なお、大日本帝国陸軍の兵食(給食)でもマヨネーズは野菜サラダに和えるソースとして食されており、昭和初期に陸軍糧秣本廠が編纂した陸軍公式レシピ集『軍隊調理法』では「軟食」の分類にて卵黄・西洋酢・サラダ油を主体とするマヨネーズの製法が記されている[13]

昭和30年代以降、キユーピー以外にもマヨネーズ製造へ参入するメーカーが現れる。撤退したメーカーもあったが、後発メーカーの味の素は卵黄タイプのものを発売していたキユーピーに対抗して全卵タイプのマヨネーズを1968年昭和43年)に発売する。味の素製品の発売はその後の日本のマヨネーズ市場が拡大する結果となった。

物性

マヨネーズは水分活性が低く、酸性度が高いため、細菌が生存できる環境ではない。市販のマヨネーズにサルモネラ菌などの食中毒菌を付着させても、1日〜数日で死滅する[14]。ただし、撹拌が十分でない、酢が少ない、水などで薄まっているといった場合には雑菌が繁殖する。

界面化学上はO/Wエマルションに分類されており、水の中に油が分散している状態である。水は卵の中のわずかな水分、界面活性剤は卵黄中のリン脂質である。マヨネーズを製造する際、O/WからW/Oに相転移すると、なめらかな食感は得られず、マーガリンのようなべたついた食感となる。

マヨネーズを使用する主な食べ物

元々は肉料理用のソースであるが、魚介類や野菜に使われることも多い。

主なメーカー

脚注

  1. 五訂増補日本食品標準成分表、本表14油脂類
  2. 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編、本表14油脂類
  3. ドレッシングの日本農林規格” (日本語). 農林水産省 (2008年10月16日). . 2015閲覧.
  4. ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準 (PDF)” (日本語). 消費者庁 (2011年9月30日). . 2015閲覧.……「ドレッシングの日本農林規格」と異なり、この表示基準では酸味料を使用したものもマヨネーズの定義に含まれる。
  5. 米アマゾン部門売り上げ1位 キユーピーマヨネーズ大人気” (日本語). J-CASTニュース 経済. J-CAST (2010年4月25日). . 2010閲覧.
  6. Harold McGee 2008, p. 614.
  7. “マヨネーズをかけないのは紅茶だけ?世界消費量第一位ロシアのマヨ事情”. (2014年7月24日). http://macaro-ni.jp/4245 . 2014閲覧. 
  8. 十時 亨「フランス料理の基本 LA CUISINE FRANCAISE―本格ソースから地方料理まで」新星出版社 p14  
  9. 9.0 9.1 9.2 福場博保、小林彰夫『調味料・香辛料の事典』朝倉書店1991年,p354-357
  10. 10.0 10.1 福場博保、小林彰夫『調味料・香辛料の事典』朝倉書店1991年,p348
  11. ニッポン・ロングセラー考 Vol.004 キユーピーマヨネーズ” (日本語). COMZINE. NTTコムウェア (2003年8月24日). . 2010閲覧.
  12. 笹田克彦日経デザイン編、 『ロングセラーパッケージ大全』 日経BP社2016年ISBN 978-4-8222-3514-7 
  13. p.373「五四、マヨネーズの作り方(五人分)」 - 陸軍省副官寺倉正三 『軍隊調理法』 1937年、アジア歴史資料センター Ref.C01006952500
  14. ドレッシング類と食中毒菌 (HTML)” (日本語). 全国マヨネーズ・ドレッシング類協会. . 2007閲覧.

関連項目

参考文献

  • Harold McGee; 香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年ISBN 9784320061606 

外部リンク