島寿司
島寿司（しまずし）は東京都の伊豆諸島にある八丈島の郷土料理[1]で、握り寿司の一種である。
概要
寿司種を薄く切り醤油主体のたれに軽く漬けて醤油漬とし、砂糖でやや甘味を強くした酢飯で握る[1]。この際、ワサビの代わりに練りがらし（粉がらしを練ったもの）を使うのが特徴である[1]。醤油に漬けた寿司種の色から「べっこうずし」とも呼ばれる。
島で水揚げされる白身の魚を中心に、鯛（メダイ、オナガダイ、アオゼ、キンメダイ等）、マグロ、カツオ、カジキ、シイラ、トビウオ、イサキ、カンパチ等が使用される。伊豆諸島南部及び八丈島からの移住者が多い小笠原諸島でも作られており、小笠原ではサワラを使うのが一般的である。また、戦前には硫黄島でも作られていた（酢の代わりに島で栽培されていたレモンを用いる事もあったという）[2]。島のりと呼ばれるイワノリの佃煮の握りを一人前に一つか二つ添えることも多い。
伊豆諸島では温暖な地域で寿司を食べるために明治以降に独自の技法が発達した。ワサビの代わりにからしを使うのは、八丈島や小笠原諸島でワサビが手に入らなかった時代の名残りである[1]。一方、伊豆大島では醤油に「青とう」と呼ばれる辛味の強い青唐辛子を加えたたれに漬け込む。酢飯の甘みはさほど強くなく、練りがらしは使わない。基本的には握りに作るが、甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作ることもある。伊豆諸島では刺身を食べる時にもワサビの代わりに青とうが普通に使われている。
大東寿司
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八丈島からの移住者が開拓した沖縄県の大東諸島にも（北大東島、南大東島を参照）同様の島寿司があり、島外では大東寿司と呼ばれている。 材料となる魚はカジキ、シイラ、サワラなどほぼ同じだが、特殊な材料として、インガンダルマと、島でもめったに漁獲されない高級魚のナワキリが存在する。インガンダルマは食べすぎるとお尻から油が漏れる危険があるので、法律で販売してはいけないことになっているが、サービスで作ってくれるところがある。伊豆諸島とは異なり、からしでなく練りわさび（粉わさびを練ったもの）が使用される。
また大東諸島には、これとは別に千葉県の祭り寿司によく似た太巻き寿司もあり、いずれも那覇空港の搭乗待合室の売店で空弁として販売されている[3][4]。
脚注
- ↑ 1.0 1.1 1.2 1.3 島寿司 - 東京観光財団
- ↑ 全国硫黄島民の会「第3章 島民の暮らし・風俗」、『硫黄島クロニクル ～島民の運命～』、全国硫黄島民の会、2017年3月、 21頁。
- ↑ 喜作乃島 大東寿司
- ↑ 喜作乃島 大東まつり寿司