actions

タケノコ

タケノコ(竹の子、筍、英名:bamboo shoot)は、イネ科タケ亜科タケ類(一部はダイミョウチクやチシマザサなどのササ類を含む[1])の若日本中国などの温帯から亜熱帯に産するものは食材として利用されている。広義には、竹の皮(稈鞘)が稈に付着していて離脱するまでのものであれば地上に現れてから時間が経過して大きく伸びていてもタケノコといえるが[2]、一般には食用とする地上に稈が出現する前後のもののみを指す[2]。夏の季語[3][4]

タケノコの成長

ファイル:Bamboo shoot outdoor.jpg
地面から顔を出したタケノコ
ファイル:BambooShoot.JPG
竹と共に群生している様子

タケには温帯性タケ類(単軸型)、亜熱帯性タケ類(準連軸型)、熱帯性タケ類(連軸型)がある[5]

温帯性タケ類(単軸型)
温帯性タケ類には地下茎があり、地表面から40cm前後の深さに横方向に這いながら成長する特性を持つ[6]。毎年、主軸もしくは側軸を数メートルずつ伸ばし、2年目以降の春に伸びた芽のおよそ20%程度がタケノコとなる[6]
タケノコの成長の速さは次第に増し、地表に顔を出す頃は1日当たり数センチメートル程度だったものが、10日目頃には数十センチメートルから、時には1メートルを超える。ツル性を除く被子植物のうち、最も成長が速いとされる。タケノコにうっかり帽子を掛けたまま1日経つと(手が届かない高さまで持ち上げられて)取ることができなくなる場合があるとも言われる[7]。この様に昼夜を問わず伸びるのがとても速いことから、一種の民間語源として、漢字の「筍」は10日間を意味する「」から来ている、などと言われることもある。ただ、2 - 3カ月程度でその成長は止まる[7]。長さ数十センチまで成長を続けたタケノコには養分不足のため成長を終える「止まりタケノコ」と呼ばれる現象があり、全体の30%~70%にこのような現象がみられる[6]
また、固いタケノコの皮(稈鞘)は柔らかい本体(稈)を保護するだけでなく、節の成長を助ける役割を持っている。このため若竹の皮を取ると、その節の成長は止まってしまう。成長を続けたタケノコはやがて皮を落とすが、以後、高さや太さはそれ以上変化せず硬化が進み、成竹となって10年ほど生きる。
熱帯性タケ類(連軸型)・亜熱帯性タケ類(準連軸型)
熱帯性タケ類や亜熱帯性タケ類は温帯性タケ類とは異なる成長の特性を有する。温帯性タケ類とは異なり稈は直立して90日から100日かけて成長すると一度に数個を発芽させ、そのうち2個が成長を続ける[8]。温帯性タケ類のように地中を地下茎が横走することはなく直ちにタケノコとして地上に伸びていく[8]
熱帯雨林のように一年中継続して降雨がある地域では1個のタケノコは90日前後で成長を完了し、さらに次の芽が発芽してゆくサイクルとなっており、多くて年に3回から4回の発筍期がある場合もある[8]

食材としてのタケノコ

一般に食用にするのは地上に稈が出現する前後のものである[2]。ただし、先述のように広義には竹の皮(稈鞘)が稈に付着していて離脱するまでのものはタケノコであり、特にタケが大きく伸びた後でも先端部のみが竹の皮に覆われている場合にはその先端部のみを「穂先タケノコ」と称して食用とする種もある[2]

種類

温帯性タケ類(単軸型)

ファイル:たけのこ2847.JPG
老舗京都特産品店でのたけのこ販売例-中京区

春先、地面から芽の出かけているものをタケノコとして食用にする。

タケノコは、切断直後よりえぐみが急激に増加する[9]。掘り採ってから時間が経つほど固くなると共にえぐみが強くなるので、極力早いうちに調理やアク抜きなどの下拵えを行う必要がある[10]。冷蔵すると味・香りの劣化を遅らせることはできるが、早いほどよい。タケノコの加工品としては、水煮缶詰などがある。

その他の種類を含めた外見やは以下のような違いがある。

  • モウソウチク
    日本で最も代表的なタケノコがモウソウチク(孟宗竹)である[1]
    皮は黒斑と粗毛に覆われ、時期は3 - 4月。
  • ハチク
    ハチク(淡竹)は美味と言われるが出回り量が少ない[11]
    皮は淡紅色で、時期は4 - 5月。
  • マダケ
    マダケ(真竹・苦竹)は特に発生して間もない段階では別名の通り「苦い」という印象を抱く人もいる[2][11]。ただし、大きく伸びると苦みが少なくなり先端部を収穫して「穂先タケノコ」として食用にする[2]
    皮は薄い黒斑に覆われ、時期は5 - 6月。
  • チシマザサ(ネマガリタケ)
    ネマガリダケは長野県から東北地方などで食用とされる[2]。特に津軽地方青森県)などでよく食される[12]
    タケノコが弓状に曲がって生え、時期は5 - 6月。
  • カンチク
    黄色または黒紫色、時期は10月。

亜熱帯性タケ類(準連軸型)

  • マチク
    マチク(麻竹)は中国南部や台湾など亜熱帯性地方に産するタケ類である[13]。マチクの代表的な加工品としてメンマがある[14]

生産地

ファイル:たけのこ3008.jpg
京都府大山崎町天王山におけるタケノコ収穫作業。登山道に沿ったモノレールを用いた運び出し

日本では古来、竹林がある各地域で食用とされてきた。現代の日本では、収穫作業が「竹の子掘り」と称して、季節の観光行事としても親しまれている。

高級品の産地としては、乙訓(現在の京都府向日市長岡京市大山崎町)が有名である。乙訓産は竹林をふかふかの土壌にして、日当たりも調整する。こうして柔らかく、えぐみを抑えて、香りが良くなるようタケノコを育てている[15]。大阪市内の高級料亭などでは、大阪府貝塚市木積(こつみ)地区産も珍重されている[16]

高級品としては合馬たけのこ福岡県北九州市)も著名である[17]。また石川県金沢市産たけのこは加賀野菜の一つに選定されている[18]

水煮として缶詰レトルトパックで流通しているタケノコの多くが中国からの輸入品となっている。中国では秋にも出荷される。冬を控えて行われる竹園の整備で伐採された地下茎から、タケノコが収穫されている。小さく堅いことから加工食品用にされる。

料理

日本料理

  • 生食、焼き物
旬になると、掘ったその日のうちに調理または販売・出荷されるタケノコが直売所や食料品・飲食店などに出回り、「朝堀筍」[19]と称されることも多い。焼き物のほか、特に新鮮なものであれば生や、軽く湯がいた刺身として味わえる。これを目当てに、タケノコ掘りに出かける人も多い。
  • 煮物
鰹節出汁を煮含めるものが多い。そのまま煮詰める土佐煮や、ワカメと合わせた若竹煮が代表的な調理法で、中程より上の柔らかい部分が適する。
  • 揚げ物
アク抜きしたものは水分が多く、おいしく天ぷらにするには技術が要る。
  • その他具材
タケノコご飯、吸い物、八宝菜などの炒め物、カレー[20]の具にも使われる。
柔らかい皮(甘皮)は、本体と同じく食用にされる。固い皮はおむすびを包むなど食器・包装材代わりに利用されるほか、梅干しを包んで子供のおやつにする。

中国料理

  • 玉蘭片(ユィランピエン)
江南地方の加工品で、冬堀したタケノコを塩漬けしたもの[21]。スープや旨煮に用いる[21]

台湾料理

タケノコを乳酸発酵させた漬物。元は台湾嘉義県における伝統食材で、日本でもラーメンの具や酒のつまみとして人気のある食材。

アク抜き

タケノコは、収穫するタイミングが生長し始めてから早いほど苦みやアクが少なく美味しいとされる。生長するにしたがい、含まれている甘み成分が消費される。さらに繊維質が増加して堅く締まり、苦みもより強くなって食用には適さなくなる。 モウソウチクの場合、土から顔を出す前に掘るのが望ましい(地面が盛り上がっているのを見分けて掘る)とされる。マダケやネマガリタケのように、30センチメートル程度に生長した地上部を折り取って収穫できる種類もある。

タケノコのアクは、シュウ酸ホモゲンチジン酸とその配糖体などが主成分とされ、アルカリ性の水(コメのとぎ汁重曹)で除くことができる。 ただし、タケノコはアミノ酸の一種チロシンを非常に多く(100g中690mg:日本食品成分表)含み、これが酵素によって次第に変化しホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。 これは掘り採ってから早いほど良いとされ、「湯を沸かしてから掘れ」とも言われる。青酸配糖体も含まれているが、薄く切った場合で8 - 10分以上煮込むと安全になる。

なお、ホモゲンチジン酸と違ってチロシンは水に溶けにくく、タケノコの節内部に白い粉末状の結晶として析出し、店頭の半割された水煮でよく見掛ける(チロシンは、生長する時にリグニンの材料として使われるので、この様にストックされている)。

日本料理の煮物として調理する際には、米と、輪切り唐辛子などを用いてアク抜きするのが一般的だが、上記の通り水で煮るだけでもアク止め、アク抜きをすることはできるため、水溶性ビタミンの損失を抑える調理の一環や保存のためと解釈される。 また、中華料理では、湯でアク抜きする代わりに、高温の油で揚げて処理することも行われる。

栄養価

栄養成分は、タンパク質に富む[9]カリウム食物繊維の他、ビタミンB1ビタミンB2ビタミンCビタミンEなどを含む。食物繊維はコマツナキャベツと同じ程度であるとされる[9]

ことわざ・比喩表現

雨後のタケノコ
雨が降った後はタケノコが生えやすいことから、何かをきっかけとしてある物事が続々と発生すること。
タケノコ生活
たけのこの皮を1枚ずつはぐように、身の回りの衣類・家財などを少しずつ売って食いつないでいく生活。
タケノコ剥ぎ
性風俗店で用いられる用語で、ボッタクリ商法のひとつ。タケノコの皮をはがす行為に由来し、初期料金を安く見せかけ、女の子の脱衣や接触行為などのオプション料金を積み上げていった結果、法外な高額の料金になってしまうこと。
タケノコ医者(筍医者)
(筍がやがて竹になり藪になることから) 技術が下手で未熟な藪医者にも至らぬ医者のこと。
竹の子の親まさり
親よりも子が優れているたとえ

脚注

  1. 1.0 1.1 内村悦三 『竹資源の植物誌』 創森社、2012年。
  2. 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 内村悦三 『竹資源の植物誌』 創森社、2012年。
  3. 広辞苑第5版
  4. 『俳句歳時記 第4版』、 角川学芸出版、2008年、ISBN 978-4-04-621167-5
  5. 内村悦三 『竹資源の植物誌』 創森社、2012年。
  6. 6.0 6.1 6.2 内村悦三 『竹資源の植物誌』 創森社、2012年。
  7. 7.0 7.1 管野浩編 『雑学おもしろ事典』 p.69 日東書院 1991年
  8. 8.0 8.1 8.2 内村悦三 『竹資源の植物誌』 創森社、2012年。
  9. 9.0 9.1 9.2 落合敏監修 『食べ物と健康おもしろ雑学』 p.82 梧桐書院 1991年
  10. たけのこのお話JA全農山口(2018年3月16日閲覧)
  11. 11.0 11.1 主な竹の種類林野庁(2018年3月16日閲覧)
  12. 太宰が愛した郷土の味太宰ミュージアム(2018年3月16日閲覧)
  13. 内村悦三 『竹資源の植物誌』 創森社、2012年、145-146。
  14. 内村悦三 『竹資源の植物誌』 創森社、2012年。
  15. 京都乙訓筍京都・神崎屋(2018年3月16日閲覧)
  16. 白筍ヤンマー(2018年3月16日閲覧)
  17. 合馬たけのこ北九州市・小倉南区(2018年3月16日閲覧)
  18. 加賀野菜・たけのこ金沢市農産物ブランド協会(2016年3月16日閲覧)
  19. 朝堀筍京都府農林水産部食の安心・安全推進課(2018年3月16日閲覧)
  20. 桑名たけのこカレー(2018年3月16日閲覧)
  21. 21.0 21.1 『料理食材大事典』主婦の友社 p.494 1996年

参考文献

  • 小机ゑつ子,土田広信,水野進「セファデックスG-10カラムクロマトグラフィー及び高速液体クロマトグラフィーによるタケノコのホモゲンチジン酸の測定法」園芸学会雑誌57号3巻(1988年)
  • 野村隆哉「<総説>竹の生長について」木材研究・資料15巻(1980年)

関連項目