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コーヒー

coffee


コーヒー豆を原料とした芳香性の飲料。コーヒーノキには多くの野生種があるが,栽培種の 90%はアラビカ種で残りがロブスタ種,リベリカ種など。

コーヒーの果実を脱肉機にかけて水槽に浸し,沈積した種子を分け取って水を加え,高温のときは 12~18時間,低温のときは 30~40時間放置,発酵させる。水洗,乾燥し,ローラにかけて残っている果皮を除き,ふるいにかけて生豆を得る。

生豆を焙煎したのち,すみやかに冷却,粉砕して温水で浸出した飲料がコーヒー。この焙煎によってコーヒー特有の芳香が生じ,また粉砕しやすくなる。ガスを用いる間接加熱法が多い。なおインスタントコーヒーはコーヒー煮出液を乾燥粉砕したもので,乾燥するには煮出液を回転するホットロールの表面に塗布するか,噴霧乾燥機あるいは凍結乾燥機による。特に凍結乾燥した製品は水にすぐ分散し,よく溶け,異臭味がなく,芳香に富む。また,カフェインを 50~90%除いた製品もつくられている。