ポタージュ
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ポタージュ(potage)は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり[1]、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる[1]。エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている[2]。
概要
鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程については、スープの項目を参照のこと。
分類
つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ(potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール(potage clair)」と呼ぶ[1]。
- ポタージュ・リエ(potage lié)
- とろみのあるスープ
- ファイル:Potage lies pumpkin01n3200.jpgピュレ（カボチャ）
- ピュレ(purée)
- ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にし、生クリームや牛乳を加えたもの
- クレーム(crème)
- 小麦粉をバターでいためたルウを使ってとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
- ヴルーテ(velouté)
- 卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの
- スープ(soupe)
- もともとは肉や野菜のごった煮に入れて食べる、パンのこと。現在では田舎風の、素朴なスープを指して言う。
- ビスク(bisque)
- エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの
上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えばミネストローネ（伊）、クラムチャウダー（米）、ボルシチ（露）、ガスパチョ（西）、味噌汁（日）などを「外国のスープ」(potage étranger)として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある。
様々な「ポタージュ」
- コンソメ
- ブイヤベース
- ヴィシソワーズ - ポタージュ・ボンヌ・ファムを冷たく冷やして生クリームを混ぜたもの。
- ポタージュ・ボンヌ・ファム - 「良い婦人」の意。最も基本的なジャガイモとポロ葱のポタージュ。
- ポタージュ・ア・ラ・クレーム
- ポトフ
- ブイヨン
- フォン
日本での製品
日本においては家庭やレストランで作る他、粉末、顆粒、缶詰、レトルトなど様々な製品が販売されている。農林水産省の統計によれば、2004年の日本のスープ製品の生産額は乾燥のポタージュ（ここでのポタージュ類は便宜上、日本の慣習に従った定義・呼称を用いる）が41%、乾燥のコンソメが16%、缶詰、チルドなどその他が46%であった。1994年から2004年までの10年で、乾燥タイプが50%、その他が51%の伸びを示しており、手軽なカップスープ等と、高級レストランの名を冠したような高級タイプの二極分化傾向が伺える。
脚注
参考文献
- 宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美、日仏料理協会編、 『フランス 食の事典（普及版）』 株式会社白水社、2007年。ISBN 978-4-560-09202-6。
- 小笠原規子 「A. EscoffierのLe Guide Culinaire -フランス料理のバイブル-」、『研究紀要. 第三分冊, 短期大学部(II)』 (聖徳大学)63-72頁、1991年。ISSN 09166661。