きしめん

きしめん（ネギ・削り節・油揚げを具とするもの）

きしめんとは、幅が広く薄い日本の麺、ならびにその麺を使用した料理を指す。一般的なうどんとは形が異なり、平たい形状のうどんである。愛知県では「きしめん普及委員会」が発足するなど、愛知県の名物となっている。後述の基準を満たすものは、特に「名古屋きしめん」と表示することが許されている。

平たいうどんは平打ちうどん（ひらうちうどん）とも呼ばれ、JASではうどんの一種とされる。群馬県の「ひもかわ」や岡山県の「しのうどん」など、さまざまな名称の平打ちうどんが、日本の各所にある。

規格

乾麺については、日本農林規格（JAS）の『乾めん類品質表示基準』にて「幅を4.5mm以上とし、かつ、厚さを2.0mm未満の帯状に成形したものにあっては「干しひらめん」、「ひらめん」、「きしめん」又は「ひもかわ」と記載することができる。」と分類されている。

生麺・茹で麺等（半生・冷凍麺等も含む）については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「きしめん、等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる（一部抜粋） 」と記載されており、具体的な数値や形状による基準は示されていないため、製造・販売業者にて見た目が薄くて平たい形状の麺を「きしめん」と名付けて分類している。ただし、名古屋地域の名産・特産・本場・名物等として「名古屋きしめん」と表示する場合のみ、同規約に記載されている詳細な基準を満たした麺にする必要がある。

料理

生地を薄く伸ばすのでうどんと比べると麺が長く、薄く平らなので茹でる時間が短い。水と小麦粉と塩を練って作る点はうどんと同じだが、うどんよりも平たく延ばすために途中で切れたり折れたりする場合があり、うどんと比較してコシは非常に弱い。表面は滑らかでつるりとしている。

茹でた麺にかけそばと同様な熱いつゆをかけ、油揚げや鶏肉などの具や、ネギ、削り節を載せるのが一般的な食べ方である。また、“カレーきしめん”（→カレーうどん）や“味噌煮込みきしめん”（→味噌煮込みうどん）、“力きしめん”（→力うどん）のように、うどんと同じように調理されたきしめんもあり、夏場には“ざるきしめん”（→ざるうどん）やきしころなどの冷やし麺としても食べられる。きしめんはうどんより水分を吸いやすいため、うどんを用いる時より汁の水分を減らしたり、茹で時間を短縮したりするなどの工夫が必要ではあるものの、うどんと類似した調理方法も多く、店でも販売されている。

歴史

江戸時代の『東海道名所記』には三河（三河国）芋川の名物だとされており、『好色一代男』でも触れられている。

江戸時代後期には、江戸において「ひもかわ」と呼んでいたが、『守貞謾稿』において「ひもかわ」は芋川の訛りで、名古屋では「きしめん」と呼ぶと記述されている。

起源

起源は各説あり、定かとはなっていない。

例えば、国学院大学の加藤有次は、「江戸時代、東海道・芋川（愛知県刈谷市）名物だった平打ちうどん」がきしめんのルーツとの説を唱えている。同地で作られていた平らなうどんは「芋川（いもかわ）うどん」と呼ばれ、江戸時代初期から同地の名物として知られており、同時代に書かれた『嬉遊笑覧』では、「江戸で言う“ひもかわうどん”の起源か?」とも記されている。「芋川」の場所は、江戸期の文献は今岡とするが、一里山町、今川町と諸説ある。

他方、名古屋市教育委員会は、三河池鯉鮒宿（現知立市）で雉の肉を入れたうどんが好評で雉麺（きじめん）と呼ばれて名古屋にまで伝わったという説を主張、名古屋城内にある「きしめん亭」前には教育委員会による説明看板がある。

語源

「きしめん」の語源は、「原型は麺でなく碁石型だった故に、“碁子麺”が転じて“きしめん”となった」という説や、「紀州の者が作った“紀州麺”（きしゅうめん）から“きしめん”となった」という説、「キジの肉をめんの具にして藩主に献上した“雉麺”から」など、諸説ある。

写真集

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  志の田きしめん

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  ざるきしめん

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  力きしめん（餅入り）

• Miso-nikomi kishimen by woinary at the Inuyama Castle.jpg

  味噌煮込みきしめん

• Miya kishimen by inazakira.jpg

  熱田神宮境内で供された、宮きしめん

関連項目

• 名古屋めし
• 味噌煮込みうどん
• 宮商事
• タリアテッレ
• フェットゥチーネ

外部リンク

• 愛知県きしめん普及委員会