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| − | {{画像提供依頼|皮むきの器具の様子|date=2009年7月|cat=料理}}
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| − | [[ファイル:Kampyo.JPG|right|thumb|250px|干瓢]]
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| − | {{栄養価 | name=干瓢 乾<ref name=mext7>[[文部科学省]] 「[http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版（七訂）]」</ref>| kJ =1089| water=19.8 g| protein=6.3 g| fat=0.2 g| carbs=68.1 g| opt1n=[[食物繊維|水溶性食物繊維]]| opt1v=6.8 g| opt2n=[[食物繊維|不溶性食物繊維]]| opt2v=23.3 g| fiber=30.1 g| sodium_mg=3| potassium_mg=1800| calcium_mg=250| magnesium_mg=110| phosphorus_mg=140| iron_mg=2.9| zinc_mg=1.8| copper_mg=0.62| Manganese_mg=1.60| selenium_ug =2| vitE_mg =0.4| riboflavin_mg=0.04| niacin_mg=2.7| vitB6_mg=0.04| folate_ug=99| pantothenic_mg=1.75| opt3n=[[ビオチン|ビオチン（B<sub>7</sub>）]] | opt3v=8.0 µg| opt4n=[[硝酸イオン]]| opt4v=0.5 g| note =ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した<ref>[[厚生労働省]] 「[http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf 日本人の食事摂取基準（2015年版）]」</ref>。 | right=1 }}
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| − | '''干瓢'''（かんぴょう）は[[ユウガオ]]の果実をひも状に剥いて乾燥させた[[食品]]である。
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| − | 水で戻して煮て[[寿司]]の具材や、[[煮物]]、[[和え物]]などとして使われる。低カロリーで[[食物繊維]]に富む。
| + | '''干瓢'''（かんぴょう） |
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| − | == 製法 ==
| + | ウリ科の植物[[ユウガオ (夕顔) ]]の実の果肉を，薄く紐状に削って天日に干した乾燥野菜。水で戻して海苔巻などに用いられる。料理法は精進料理とともに鎌倉時代に日本に伝わった。栃木県の特産品で，全国生産の約 90%をまかなっている。 |
| − | [[ファイル:Yougao.jpg|thumb|150px|left|干瓢の原材料となるユウガオの実]] | + | |
| − | 気温の低い、日の出前の早朝に作業を行うことが一般的である。産地における皮むきには足踏み[[レバー (操作機具)|レバー]]の付いた電動の器具を用いる。ユウガオの実を、縦の[[軸]]に刺し、[[モーター]]で回転させて、横から皮むき器を当て、まず硬い外皮を取り去る。次に、ぶれの出ないように、柄を半固定した[[鉋|かんな]]の様な刃物を当てて、[[食材の切り方一覧#さまざまな切り方|桂剥き]]のように帯状に長く剥く。
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| − | [[タケ|竹]]竿に掛けて、室内で乾燥させてから、包装する。
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| − | 重さ6 - 7キログラムのユウガオから、約150グラムの干瓢が作られる。<ref>最新版日本の地理5『関東地方』15頁</ref>
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| − | [[乾物]]の干瓢には、防カビ、防虫、変色防止のために[[亜硫酸ガス]]で硫黄[[燻蒸]]を行う漂白干瓢と、燻蒸を行わない無漂白干瓢がある。亜硫酸は有害物質であり、食品衛生法では干し干瓢1kgにつき5.0g以上残存しないように使用しなければならない<ref>「[http://www.mhlw.go.jp/houdou/2004/01/h0120-4.html 食品添加物の指定、使用基準の改正等について]」厚生労働省、2015年8月3日閲覧。</ref>。
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| − | == 産地 ==
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| − | [[江戸時代]]から生産されていたとされる干瓢づくりは、[[20世紀]]以後の主要な生産地は[[栃木県]]南部であり、日本の干瓢生産の8割以上を占めている。しかし、以前は[[関西地方]]が栽培の中心であった。[[歌川広重]]の[[東海道五十三次]]では[[水口宿]]の絵に干瓢を干す姿が描かれている。
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| − | File:Hiroshige51 minakuchi kanpyo.jpg|浮世絵に見える干瓢干し（東海道五十三次・水口）
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| − | == 食材・料理 ==
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| − | 全国的には、[[巻き寿司]]の干瓢巻きや太巻き寿司や[[ちらし寿司]]の具、煮物の昆布巻きや揚げ巾着やロールキャベツの結束に用いるのが一般的な用途である。
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| − | 産地の栃木県では、この他に、[[煮物]]、[[炒め物]]、[[金平]]、卵入りの干瓢汁、[[酢の物]]等にも用いることが多い。近年では、[[サラダ]]材料や[[揚げ物]]の衣としての使い方も広がりつつある。
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| − | 漂白干瓢は乾物から戻す時に、塩もみと下ゆでをして硫黄の残留物を除去する必要がある。無漂白干瓢は薄い褐色で自然な甘味や旨味があり、柔らかく仕上がるが価格は漂白品に比べて一般に高い<ref>家森幸男、奥薗壽子 監修『すべてがわかる！「乾物」事典』 世界文化社、2013年。ISBN 9784418133420、p.45.</ref>。
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| − | === 鉄砲巻き ===
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| − | 海苔を半分に切って直径3センチメートル程度に細巻きにした[[海苔巻き]]。乾燥させた干瓢を水で戻し甘辛く煮たものを使用。その黒い細身の姿から鉄砲巻きとも呼ばれる。食べるときは二等分に切り、さらに二等分もしくは三等分に切る。
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| − | === 木津巻き ===
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| − | [[寿司|寿司屋]]の[[符牒]]で干瓢巻きのことを木津巻きというのには、下記のように諸説があるが、いずれもゆかりの地名から取っているとされる。
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| − | #[[摂津国]]木津が干瓢生産の発祥の地といわれ、また干瓢生産が盛んであったから。
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| − | #[[山城国]]から木津川を下り摂津の木津へ運ばれ、そこで干瓢巻が誕生したから。大正時代から昭和にかけて大阪の市場では山城の木津干瓢はブランドとなっていた。故に、関西では干瓢のことを木津とも呼んでいた。
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| − | #正徳二年に[[近江国]][[水口藩]]から[[下野国]][[壬生藩]]に国替えになった[[鳥居忠英]]が、干瓢の栽培を奨励したことが、今日の栃木県の干瓢生産の興隆につながっている。その水口藩内の産地が木津であったから。
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| − | File:Maki Sushi on green leaf plate.jpg|3種類の[[巻き寿司#細巻|細巻]]。茶色い具が干瓢。緑色はかっぱ巻き（[[キュウリ]]）、黄色は新香巻（[[沢庵漬け]]）である。
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| − | File:Kobumaki 001.jpg|干瓢で結んだ[[昆布巻き]]
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| − | == その他 ==
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| − | * [[1月10日]]は、干瓢の日である。
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| − | * [[シンガーソングライター]]の[[佐藤ひろこ]]は、出身地である[[栃木県]][[下都賀郡]][[壬生町]]の「干瓢[[観光大使|大使]]」を務めている<ref>{{Cite web |url=http://www.pref.tochigi.lg.jp/g54/1511047/documents/2011_10_13_1_upload1.pdf |title=歴史とロマンの干瓢街道 平成23年秋号 |publisher=栃木県下都賀農業振興事務所企画振興部 |date=2011 |accessdate=2017-01-24 }}</ref>。
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| − | == 脚注 ==
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| − | {{Reflist}}
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| | == 関連項目 == | | == 関連項目 == |
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| | {{DEFAULTSORT:かんひよう}} | | {{DEFAULTSORT:かんひよう}} |
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| | [[Category:乾物]] | | [[Category:乾物]] |
| | [[Category:寿司種]] | | [[Category:寿司種]] |