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砂糖

砂糖(さとう、: sugar

化学上はショ糖とも呼ばれる。サトウキビ (甘蔗) やサトウダイコン (てん菜) のしぼり汁を精製し,結晶化してつくられる天然の甘味料。市販の砂糖はその性状により黒砂糖で代表される含蜜糖と粗目 (ざらめ) 糖,車糖,加工糖などの分蜜糖に大別される。粗目糖 (白粗,中粗,グラニュー糖など) は結晶が大きく,糖度が 99%以上であり,転化糖,灰分がきわめて少く非常に純度が高い。したがって加えた製品が着色しにくい。車糖 (上白,中白,三温など) は粗目糖より結晶が小さく,糖度は 94~96%程度である。粒子がくっつきやすいので一般に少量のビスコ (転化糖シロップ) を加えている。そのためややしっとりして色がつきやすい。加工糖は精製糖を特殊用途にさらに加工したもので粉砂糖 (菓子の装飾用) ,角砂糖,氷砂糖などがある。砂糖は溶解性が高く (100gの水に0℃では 179g,100℃では 487g) ,高濃度に溶かした場合,防腐剤としての効果も出てくる (砂糖漬,佃煮など) 。カロリー源として 1gあたり 4calある。



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