天ぷら

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天ぷらの食事様式

天ぷら（てんぷら・天麩羅・天婦羅[1]）は、魚介類や野菜等の食材を小麦粉を主体とした衣で包み、油で揚げて調理する[2]日本料理である。

「江戸の三味」の一つ[注 1]であり、江戸料理、江戸（東京）の郷土料理となっている[3][4]。現代では、天ぷらは日本国内外に広がっている。

概要

種（タネ）（または職人が使用する符丁としてのネタ）と呼ばれる食材を、小麦粉と鶏卵で作った衣をつけてから、天ぷら鍋などを使用して、食用油で揚げる料理である。日本人にとっては馴染み深い料理であり、元々は屋台で食べられた江戸庶民の大衆的な食べ物であった[5]。現在でもスーパーマーケットなど小売店の惣菜や立ち食いそば店の定番種物として親しまれている庶民的な料理である一方、天ぷら専門店においては材料と調理に手間暇をかけた天ぷらを作る（#歴史を参照）。

天ぷら専門店や和食店などによる外食も盛んだが、家庭で天ぷらが作られることも多く、一般的な家庭料理となっている。日本の代表的な料理に挙げられることも多く、高く評価する外国人もいる。

当初の種としては、野菜、薩摩芋、蓮根、次いで江戸前の芝エビや魚が使用された[6]。江戸前の魚介類は多く使用され[4]、野菜を天ぷら種とした物もどちらも「天ぷら」と呼ぶ事が一般的[7]となっている。一方、野菜の天ぷらは単に揚げ物とも呼んだり[8]、精進料理を元とする野菜の天ぷらは精進揚げ（しょうじんあげ、しょうじあげ）と呼ばれる場合もある[9]。

歴史

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江戸時代の天ぷら屋台。鍬形蕙斎　「近世職人尽絵巻」（東京国立博物館蔵）
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江戸後期と同じ技法と建材で再現された天ぷら屋台（深川江戸資料館）

奈良時代 - 平安時代に伝来したものは米粉などを衣にしたものであり、その後16 - 17世紀には西洋のフリッター（洋風天ぷら）が伝来している[10][注 2]。

「てんふら」という名称で文献上に初めて登場するのは、江戸時代前期の1669年（寛文9年）刊『食道記』である。ただし、「素材に衣をつけて油で揚げる」という料理法は既に精進料理や卓袱料理などによって日本で確立されていたため、それらの揚げ物料理と天ぷらの混同によって古くから起源・語源に混同が見られる[10][11]。こうした経緯もあり、今でも西日本では魚のすり身を素揚げしたもの（揚げかまぼこのじゃこ天や薩摩揚げなど）を指す[12]地域が広い。江戸時代の料理書では、これらの両方を「てんぷら」と称していた[13]。『鸚鵡籠中記』の1693年（元禄6年）1月29日の項に酒肴として「てんぷら」についての記述があるが、どのような料理かは不明である[13]。

16世紀には、南蛮料理を祖とする「長崎天ぷら」が誕生している。これは衣に砂糖、塩、酒を加えラードで揚げるもので、味の強い衣であるため何もつけずに食するものであった。これが17世紀に関西に渡り、野菜を中心としたタネをラードに代わりごま油などの植物油で揚げる「つけ揚げ」に発展する。そして、江戸幕府開府とともに天ぷらは江戸に進出、日本橋の魚河岸で商われる魚介類をごま油で揚げる「ゴマ揚げ」として庶民のあいだに浸透していったといわれている[14]。当時の天ぷらはゴマ油で揚げることで魚の生臭さを消し、同時に魚介類の保存期間・賞味期間を少しでも延ばそうという狙いもあった。

天ぷらの作り方を示した文献としては、一般に『歌仙の組糸』（1748年、寛延元年）が初出であるとされるほか、『里白精味集』（1746年、延享3年）ともされる[13]。また、現代の天ぷらの料理法とほぼ同じものが詳細に明記された文献としては1671年（寛文11年）の『料理献立抄』などがある[10]。この形が出来上がった江戸時代前期には、天ぷらは「天ぷら屋」と呼ぶ屋台において、揚げたての品を串に刺して立ち食いする江戸庶民の食べ物[5]であった。東京国立博物館蔵の『近代職人尽絵詞屋台の天ぷら屋』には、「江戸の三味」と呼ぶ天ぷらの屋台が描かれており、蕎麦・寿司・てんぷらの他、うなぎ屋などの屋台料理が盛んであった[4]。江戸時代になってから油の生産量が増え、江戸の屋台で始まった天ぷらのメニューは大衆に広がっていった。

屋台ではなく天ぷら店として店舗を構えるようになったのは幕末近くであった。明治に入り、料亭や天ぷら専門店が広がるとともに大阪にも天ぷらが伝わることになる。大正時代の関東大震災において職を失った職人が各地に移り、各地へ江戸前の天ぷらを広めることとなった。また、関西の職人が上京したことから野菜揚げに塩をつけて食べる習慣も東京に広がった。その後、屋台の天ぷら屋は姿を消して、天ぷら専門の店舗が目立つようになった[15][16]。また、下町では一種の総菜屋（あるいは、子供・学生向けのおやつや軽食）としての庶民向けの天ぷら屋も存在しており、織田作之助の小説『夫婦善哉』やその映画化作品にもこうした天ぷら屋が登場している。

明治大学政治経済学部教授で文学者のマーク・ピーターセンは「イギリス人がおいしいものに鈍いせいか」と憶測を挟んだうえで"tempura"が初めて英語として現れたのは1920年のことであると説明している[17]。

調理法

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『天ぷら鍋』と『油切り』、及び天ぷらを揚げている様子。泡は食材の水分が蒸発する水蒸気[18]。
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衣液に浸されたエビ

食材は下粉を打って（小麦粉をまぶして）から「衣液」にひたし、深い鍋（天ぷら鍋）を使用し多量の熱い油（160-180℃度程度）で揚げることによって調理を行う。「華を咲かせる」とは揚げ終わったときに衣が広がって食感をよくさせることであり、この技法が使用されることがある。揚がった天ぷらは、天ぷら鍋に取り付けた「天ぷら網」あるいは「天台（天ぷらバット）」などに移して油を切る。中華鍋を代用する場合もある。

衣

一般的に、衣液は鶏卵、冷水、小麦粉（薄力粉）で作る。小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にして、グルテン生成を抑える。グルテンは天ぷらの揚げ上がりの食感を悪くするからである。グルテンにより衣に粘りが出てしまうことを「足が出る」という[19]。グルテン生成の少ない、製粉後しばらく期間を置いた小麦粉を使うこともある。

一般的には水2ないし3に対し卵1の割合で「卵水」をつくり、同量の粉を合わせるが、水10に対し卵1の割合の卵水に同量の粉を合わせた衣を使うと、サクサクとした食感となる[20]。寺院などで精進料理として出される場合や、地域によっては卵を使用しない例もみられる。

一方、でん粉や米粉やベーキングパウダー（膨らし粉）などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。天ぷらはかつては高い調理技術が求められ、家庭料理と料理人の作品には明らかに差が見て取れる難しい料理と考えられてきたが、ミックス粉の開発・普及により、素人でも気軽に作れる料理に変わりつつある。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。

花

前述のように衣を散らせるように揚げることを「花を咲かせる」などと呼ぶ。揚げている通常の天ぷらに衣の元を箸などで散らすことで衣を増やす。一般的に技術を要するとされる。

揚げ油

揚げ油は天ぷらの香りを決定付ける重要な要素である。ごま油、または綿実油を使用し独自に配合した揚げ油を使用する天ぷら店もある[3]。

ごま油を使用すると衣がこんがりと色が付く「黒天ぷら」、サラダ油などを使用すると衣が白っぽい「白天ぷら」になる。他にも椿油、オリーブオイルや大豆油など様々な植物油を用いられる。屋台料理としての天ぷらは、高温のごま油で揚げた黒天ぷらが主流であったが、お座敷天ぷらは白くさっくりと揚がる太白油（非焙煎のごま油）を用いられ差別化が図られた[14]。

江戸時代はごま油が高価であり、これが原因で天ぷらが庶民の口に入り辛く天ぷらは高級な料理であった。この後、安価ななたね油の使用により天ぷらが庶民にまで普及が加速した経緯もある[21]。

第2次世界大戦後の沖縄県では、物資不足の時代、食用油の代わりに機械油が用いられたこともあった（モービル天ぷら）[22]。現在では食用油が安価に入手できるためにわざわざ機械油を食用にもちいることはない。また、日本本土でも揚げ油にひまし油が使用された例があり、風味は決して悪くないと主張する利用者も存在したものの[23]、消化不良、体調を崩したり、あるいは下痢に陥った者もあったとされる。植物や鯨油などの動物由来の機械油なら食用の可能性はなくはないが、石油由来の鉱物油の場合人体への重大な悪影響が考えられ、さらにひまし油のように植物起源であっても確実に有害な油もあり、利用に耐え得る食材とは言えない。

食用油は空気に触れると酸化し変質する。油は数回の料理の後適度に交換する方が良い。使用後はなるべく空気に触れない状態で冷蔵庫で保存する。

タネ

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エビの天ぷら

「たね七分に腕三分」[5][24]と言われ、タネの素材とタネへの「仕事」が天ぷらの決め手とされている。魚介類や各種野菜・根菜のほか、キノコ類、タケノコなど多くの食材が天ぷらのタネとされる。

江戸前天ぷらでは、新鮮な車えび、穴子、はぜ、きす、白魚、青柳、ぎんぽなどを主にごま油で揚げる。

油で揚げている最中にタネの温度が上がり急上昇すると、共に水分や空気を遮断する油中にあるため、衣に閉じ込められた空気や水分・水蒸気が衣を破ったり油を跳ねさせることがある。そのため、尾のついた海老を天ぷらとする際に、尾の先端を切り中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。また、仕上りを美しくするために、タネに隠し包丁を入れたり筋切りをすることがある。高温の調理で硬くなるもの（ハマグリ・イカなど）は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるように「仕事」をすることもある。

タネの名に「天」を付し「海老天」「ナス天」などと呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ぶこともある。江戸時代の『守貞漫稿』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの（衣を種の片面だけに付けることもある）は「磯辺揚げ」（いそべあげ）とも呼ぶ。タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、蓮根などが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節の山菜やキノコなど様々な食材を用いる。ちくわなどの練り物を使う場合もある。一部地域では鶏肉を使ったとり天（鶏天・鳥天）、かしわ天といったバリエーションもある。

牛肉や豚肉を揚げた料理は「肉天」「豚天」と呼ばれる。肉の場合「天」と付いていても、調味料で下味を付けたり、衣に片栗粉を使ったりするから揚げに近い調理法もある[25]。

盛り付け

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エビの天ぷらと、敷紙

皿の上に、余分な油を吸う天紙を敷いて盛り付けられることが多い。その際に乱雑に盛るのではなく、盛り付け方にも拘られることがある。敷紙を半分に折る場合、紙を傾けて折られることがあるが、懐紙のマナーとして紙の左下を上に持っていく折り方（上にかぶさる紙の元々底だった辺が右肩下がりになる）だと祝儀、反対に紙の右下を上に持っていく折り方（同左肩下がり）だと不祝儀の折り方とされ、後者の折り方は避けられることがある[26]。これは敷紙を折る際に、厳密にマナーを守る場合のしきたりであり、必ずしも天ぷらの敷紙を折らないといけないということはない。

語源

日本語「てんぷら」の語源については諸説ある。

［ En: 1935-40; tempura ＜ Jp: tenpura ＜ Pt: tempêro (= seasoning, taste) ］ [27][28]
  • ポルトガル語の temperar （動詞：「調味料を加える」「油を使用して硬くする」の意。三人称単数で tempera） または tempero （調理あるいは調味料の意）であるとする説[5][29][30][31]。
  • スペイン語・イタリア語の témporas （天上の日、斎日（en:Ember Days）の意）であるとする説[29][30][32]
  • ポルトガル語の temporras （金曜日の祭り）であるとする説[29]
  • ポルトガル語の templo （寺の精進料理）であるとする説[29]
  • テンペラという絵具に由来するという説[29]
  • ポルトガル語の temporal （一時的な・臨時の）から来たとする説[33]
  • 油を「天麩羅」（あぶら）と書いていたものが後に音読されるようになったとする説[30]
  • テンピユラリ（天火揺らり）を語源とするとの説[30]

また、漢字の「天麩羅」の由来についても諸説ある。

  • 揚げ油の上辺（天）にゆらゆらする小麦粉（麩）さらに羅の印象を寄せ集めた当て字であるとする説[30]
  • 江戸時代の戯作者山東京伝による、「天竺浪人[注 3]がふらりと江戸に出てきて始めた」ことを由来とする創出という説[34]
  • 「天麩羅阿希（あぶらあげ）」といわれていたものの「阿希」が取れて読みが変わったものとの説[35][36]

食べ方

江戸時代の屋台では現在の大阪の串カツのように、串に刺した天ぷらを共用の「つゆ」につけ、大根おろしと共に食べていた[5][37]。当時の江戸の「つゆ」は現在の天つゆに比べてかなり甘辛く濃いものであったようで、それを丼飯に載せた早飯として天丼が誕生したとされる。現在でも東日本では家庭料理としては醤油をつけて食べることもあり、また「ぬれ天ぷら」と称して客に出される以前から甘辛いタレを含ませ、その味で食べさせる例もある[38]。

一方、近畿地方ではだし汁（天つゆ）で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水（とんすい）に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。

食材によっては塩や柑橘類の絞り汁で食べることもある。塩は粗塩などの他、抹茶（抹茶塩・茶塩）、カレー粉（カレー塩）、柚子皮（柚子塩）、山椒を混ぜた物も使用される。

西日本、特に和歌山県や沖縄県などではウスターソースをかけて食べることも一般的である[39]。

天ぷらを使った料理

天ぷらを白飯にのせ、タレまたは塩味をつけた「天丼」や「天重」、かけ蕎麦・うどんにのせた「天ぷら蕎麦」「天ぷらうどん」、天ぷらと蕎麦を別々にした「天もり」「天ざる」「天せいろ」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。天ぷらを卵でとじた「天とじ」もある。関東地方では、天ぷら蕎麦から蕎麦を抜いた「天ぬき」を提供する店も多い。名古屋などには天ぷらをおむすびでくるんだ天むすもある。

大衆食堂や弁当のメニューとしても多くみられ、ご飯と共に食べる日本においては一般的な食べ物である。

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    天丼

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    天ぷらそば

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    鍋焼きうどん

天ぷら屋(専門店)

寿司屋に似たカウンター形式となっていて、てんぷら種の入ったショーケースなどが備える。職人は客の目の前で調理をし、食感が良い揚げたての天ぷらを客へ提供する。

お座敷天ぷら

お座敷天ぷらとは、職人が座敷で客の目前で天ぷらを揚げる様式の料理である[40][41]。一般にコースが定められているが、客の注文により好みの食材を揚げる場合もある。

金ぷら・銀ぷら

お座敷天ぷらにおいて、衣に卵黄を多く使ったものを「金ぷら」、卵白を使ったものを「銀ぷら」と呼ぶ[42][43]。金ぷらには異説もあり、衣に蕎麦粉を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説[42][44]、揚げ油に椿油あるいは萱油を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説[42]もある。さらに、蕎麦粉では風味はあれど衣が黒くなり高級感を欠くことから、黄色味を帯びたダッタンソバ粉を使用したともいわれている[45]。金ぷらは文政年間に両国柳橋・深川亭文吉が創始したといわれ[42]、屋台料理であった天ぷらを座敷で食べさせろという注文に応じた高級料理であったが[46]、これを真似て考案された銀ぷらは評判が悪く「天ぷら道の邪道」と呼ばれすぐ姿を消した[46]。一方金ぷらは、評判料理として現在も天ぷら専門店の品書きに名を残しており、卵黄・蕎麦粉・椿油と複数の条件を満たした調理例も見受けられる[46]。

同名の食品

地方によっては、本項とは異なる食品のことを「天ぷら」と呼ぶ場合もある。

脚注

注釈

  1. ↑ あとの二つは寿司と蕎麦である。
  2. ↑ 平田萬里遠の『近世飲食雑考』によると、17世紀末にポルトガルから伝来した料理であるとされる
  3. ↑ 「逐電(ちくでん)浪人」の「ちく」「でん」を逆さにして「天竺」の字を宛てた、一種の洒落。住所の定まらない浮浪人。

出典

  1. ↑ “てんぷら”. コトバンク. . 2018閲覧.
  2. ↑ 大辞泉（小学館）「魚・貝・野菜などに小麦粉を卵・水で溶いた衣をつけ、植物油で揚げた日本料理。野菜類のものを精進揚げといって区別することもある」
  3. ↑ 3.0 3.1 “天ぷら”. 辻調理師専門学校. . 2018閲覧.
  4. ↑ 4.0 4.1 4.2 “東京油問屋史 - 天ぷらの話”. 東京油問屋市場. . 2018閲覧.
  5. ↑ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 永山久夫『江戸時代の食風景』
  6. ↑ “３．天ぷらは庶民の文化　～江戸時代”. 日本植物油協会. . 2018閲覧.
  7. ↑ “お料理活用術｜天ぷら通になる”. マルホン胡麻油. . 2018閲覧.
  8. ↑ “天麩羅”. 日本辞典. . 2018閲覧.
  9. ↑ 新明解国語辞典（三省堂）、日本国語大辞典（小学館）
  10. ↑ 10.0 10.1 10.2 原田信男 『和食と日本文化』 小学館、2005年、p.140-142。ISBN 4-09-387609-6。
  11. ↑ 江後迪子 『南蛮から来た食文化』 弦書房、2004年、p.134-137。ISBN 4-902116-25-1。
  12. ↑ 吉川誠次、大堀恭良 『日本・食の歴史地図』 生活人新書、2002年、p.81-88。ISBN 4-14-088016-3。
  13. ↑ 13.0 13.1 13.2 松下幸子著『図説江戸料理事典』柏書房 p.193 1996年
  14. ↑ 14.0 14.1 澁川祐子 (2013年4月12日). “「天丼」の進化は屋台系とお座敷系の2系統　“黒天丼”と“白天丼”はどちらが先に生まれたのか”. 食の研究所 (JB Press). . 2018閲覧.
  15. ↑ “東京油問屋史 - 油の消費が急速に減少”. 東京油問屋市場. . 2018閲覧.
  16. ↑ 平野正章/小林菊衛著『日本料理技術選集　てんぷらの本』柴田書店　140P
  17. ↑ マーク・ピーターセン『続 日本人の英語』（岩波新書、1990年）ISBN 978-4004301394 p24
  18. ↑ 日清オイリオ’ｓキッチン｜泡立ち
  19. ↑ 日本国語大辞典（小学館）、「足」の項
  20. ↑ 毎日新聞 (2011年11月8日 東京朝刊13面) 「食べるナビ：サクサクした天ぷらを揚げたい」2011年11月閲覧。
  21. ↑ 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』140P　角川ソフィア文庫
  22. ↑ 『庶民がつづる沖縄戦後生活史』P32、沖縄タイムス社、1998、ISBN 4871271242
  23. ↑ 平野正章/小林菊衛『てんぷらの本』柴田書店、285頁
  24. ↑ 『自遊人』2005/05/26
  25. ↑ 一例として、【きょうのひと皿】豚天『読売新聞』朝刊2018年3月22日（くらし面）
  26. ↑ 『料理もマナーもこれでカンペキ! 「和食」ワザあり事典』　快適生活研究会
  27. ↑ tempura - definition of online in English | Oxford Dictionaries
  28. ↑ tempura - Online Etymology Dictionary
  29. ↑ 29.0 29.1 29.2 29.3 29.4 岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版 p.308 2003年（諸説ある中の一説として紹介）
  30. ↑ 30.0 30.1 30.2 30.3 30.4 『衣食住語源辞典』東京堂出版 p.193 1996年（諸説ある中の一説として紹介）
  31. ↑ ダン・ジュラフスキー『ペルシャ王は「天ぷら」がお好き？』（早川書房2015年）では天ぷらの原型がエスカベーチェにあり、これはシクバージsikbajから来ているとして、語源については日本食研究家のエリック・C・ラスのこの語源説を紹介している。
  32. ↑ “第一話 天ぷら渡来450年！”. 東天会. . 2018閲覧.
  33. ↑ 楳垣実著『外来語』講談社文庫。これも諸説ある中の一説
  34. ↑ 平野正章/小林菊衛『てんぷらの本』柴田書店31P
  35. ↑ どんぶり探偵団・編『ベストオブ丼』文藝春秋85Pより。またこの話は、海軍軍人山内万寿治男爵の随筆「かきのぞ記」に見えるという。
  36. ↑ “天ぷら、季節の日本料理　葵丸進”. 浅草大百科. . 2018閲覧.
  37. ↑ “にっぽん食 探見”. 京都新聞. . 2018閲覧.
  38. ↑ “ぬれ天ぷら★”. 天ぷら左膳STAFF BLOG. . 2018閲覧.
  39. ↑ “ソースでてんぷら（その3）”. 日経電子版. . 2018閲覧.
  40. ↑ 篠田鑛造『明治百話』、角川選書24。
  41. ↑ 世界大百科事典、平凡社。
  42. ↑ 42.0 42.1 42.2 42.3 岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版 p.138 2003年
  43. ↑ “金ぷら”. 京都天ぷらかふう. 2014年9月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。. 2018閲覧.
  44. ↑ 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』169p　角川ソフィア文庫
  45. ↑ “ダッタンそば処めばえ　　　株式会社インテリア コスゲ”. 西秩父商工会. . 2018閲覧.
  46. ↑ 46.0 46.1 46.2 平野正章/小林菊衛著『日本料理技術選集　てんぷらの本』柴田書店　84P

関連項目



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