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| | {{食事}} | | {{食事}} |
| − | [[ファイル:Salad platter.jpg|thumb|250px|一般的なサラダ]]
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| − | [[ファイル:Salade_de_fruit.jpg|thumb|250px|[[フルーツサラダ]]]]
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| − | '''サラダ'''（{{lang-en|Salad}} {{IPA-en|ˈsæləd|}}、{{lang-fr|Salade}} {{IPA-fr|salad|}}、{{lang-pt|Salada}} {{IPA-pt|sɐˈladɐ|}}）とは、[[野菜]]などの具材に[[塩]]、[[酢]]、[[油]]、[[香辛料]]などの[[調味料]]をふりかけるか、和えて盛りつけた[[料理]]の総称。
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| − | 生のままの野菜や、ポテト、[[ブロッコリー]]、豆類などの煮たものを冷ましてから盛り合わせ、[[マヨネーズ]]、[[サラダドレッシング|ドレッシング]]、塩等をかけて食べるものが一般的だが、野菜以外の材料を多く含む[[卵サラダ]]、[[ツナサラダ]]、[[ハムサラダ]]、[[マカロニサラダ]]などもサラダと称される。素材の選び方によっては[[ビタミンC]]・[[食物繊維]]などを多く含む。
| + | '''サラダ'''（{{lang-en|Salad}} {{IPA-en|ˈsæləd|}}、{{lang-fr|Salade}} {{IPA-fr|salad|}}、{{lang-pt|Salada}} {{IPA-pt|sɐˈladɐ|}}） |
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| − | なお、サラダのドレッシングに適した油のことを日本では[[サラダ油]]という。また、サラダ油を使った[[煎餅]]や[[スナック菓子]]などで塩味のものを「サラダ味」と称することがある。
| + | 生野菜やゆでた野菜をソースであえたもの。肉や魚介類を使うこともある。冷たくしたものが多いが，温かいサラダもある。サラダの語源は，ラテン語のサル (塩) からきたとも，また 16世紀頃のフランスで用いていた半球形の甲 (かぶと) をサラドといい，サラダを盛った器がこれに似ていたからともいわれる。フランス料理では，生野菜をビネグレットソースなどであえたサラド・サンプル salade simpleと，ゆでた野菜，肉，魚，卵などをマヨネーズなどを土台とした濃厚なソースで和えたサラド・コンポゼ salade composに大別している。他の魚料理，肉料理のように，サラダ一品を中心にコースを組むことはできない。その点，あくまでも副次的な料理ではあるが，味や色彩，消化，あるいはビタミン，ミネラルの供給源として見逃せない。 |
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| − | == 歴史 ==
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| − | [[古代ギリシア|古代ギリシャ]]、[[ローマ帝国|ローマ]]の時代にはすでに生野菜（主に[[キュウリ]]や[[カボチャ]]）を食す習慣があり、「サラダ」の[[語源]]は[[調味料]]の「[[塩]]」を意味する[[ラテン語]]の「サル」（sal）または「塩を加える」を意味する動詞「サラーレ」（salare）にあり、当時のサラダの原形が塩を振りかけて生野菜を食することにあったことをうかがわせる。当時の人びとにとって、生野菜は、[[腸]]の働きを整える「薬効」を持つ食材と捉えられていた。ローマの初代[[皇帝]][[アウグストゥス]]は、病気にかかった際、[[レタス]]を食べて一命をとりとめた、という逸話も残されている。
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| − | [[14世紀]]末には、[[イギリス|英国]]の[[リチャード2世 (イングランド王)|リチャード2世]]の料理長が、[[パセリ]]や[[セージ]]、[[ネギ]]、[[ニンニク]]などに[[オリーブ油]]、酢、塩をふりかけて食べるレシピを記しており、今日のサラダに近いものを食していたことが分かる。
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| − | 15世紀の[[ミラノ]]の宴会料理にサラダ（zelada）という名の野菜料理があった。たっぷりの塩（salè）、ジャム、マスタード、レモンで味付けされた煮込み汁を酢漬けや塩漬けの緑野菜にかける料理だった。やがて[[ローマ人]]に倣って温野菜や生の緑野菜に汁をかけるように変化し、汁も油と酢をかける方法に変化していった。15世紀の中頃には[[フランス]]でサラダに適した野菜のリストが作られた。16世紀の野菜好きな詩人[[ピエール・ド・ロンサール]]はサラダの料理法をそのまま詩に表した"ジャスミンに捧げる頌歌"を残している<ref>マグロンヌ・トゥーサン＝サマ 『世界食物百科』玉村豊男 翻訳監修、原書房、1998年、ISBN 4087603172、pp.721-725</ref>。
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| − | 野菜以外のサラダが登場したのは17世紀後半のことで、[[鶏肉]]、[[魚]]、[[エビ]]などが用いられ、18世紀の終わりにはフルーツサラダもみられるようになった。
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| − | なお、このような需要はあっても一時期までのヨーロッパにおける野菜料理の地位は低く、夏のみの肉料理の脇役であった。こうしたサラダの普及には野菜の[[温室]]栽培や、温暖な地域よりの輸入の時代を待たねばならなかった。20世紀に入り、肉料理に多量の生野菜を添えるアメリカよりの影響が、ヨーロッパでの野菜サラダの地位確立に大きな影響を及ぼしたといわれる<ref>石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』p239 講談社学術文庫。</ref>。
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| − | === 日本における歴史 ===
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| − | [[江戸時代]]以前の日本では、[[瓜]]、[[スイカ]]などを果物として食べ、[[ネギ]]などを[[薬味]]にする以外に、野菜をそのままで生食する習慣はなかった。付け合せや[[ビタミン]]源としての野菜は[[漬物]]、[[おひたし]]、[[煮る|煮物]]、[[スープ|汁物]]がその役割を果たしていた。
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| − | 幕末から[[明治|明治時代]]になり、欧米諸国との外交が始まると、外国人向けにサラダが提供され、主に[[フランス語]]や英語に近い'''サラド'''や'''サラデ'''という言い方が用いられた。ただし、[[トマト]]、[[ダイコン]]類か、[[カリフラワー]]や[[アスパラガス]]などのいったん茹でた野菜が主である。[[1872年]]（明治5年）出版の『西洋料理指南』にはトマトのサラダなどの作り方が掲載されている<ref>敬学堂主人、『西洋料理指南』下p17、1872年、東京、東京書林雁金屋 [{{NDLDC|849074/19}}]</ref>。また、[[1875年]]（明治8年）[[8月27日]]に宮中で前[[アメリカ合衆国]]大蔵卿らを招いた際の[[フランス語]]のメニューにsaladeが記載されている<ref>秋山四朗編、『[[秋山徳蔵]]メニュー・コレクション』p16、1976年、東京・[[秋山徳蔵]]偲ぶ会出版部</ref>。[[キャベツ]]などの外国人向けの栽培もこの頃に始まった。
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| − | 日本に[[牛肉]]料理や[[カツレツ]]などの[[洋食]]が伝来し、普及する中で、[[牛カツ]]などに[[キャベツ]]の千切りなどが付け合わされた。また、サラダの材料となる生野菜も輸入されるようになり、一部の食通の間では、生野菜のサラダが食されていた。
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| − | [[大正時代]]の[[1924年]]（大正13年）に、日清製油（現在の[[日清オイリオグループ|日清オイリオ]]）が、「日清サラダ油」という透明度が高い冷えても濁らないサラダ用油（[[サラダ油]]）を販売した<ref> {{ cite web
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| − | | title = サラダ油の語源
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| − | | work = 油Q&A
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| − | | publisher = 日清オイリオ
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| − | | url = http://www.nisshin-oillio.com/q_a/5_q5.shtml
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| − | | accessdate = 2008-12-01
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| − | }} </ref>。しかし、まだまだ一般の人びとの食卓に並ぶものではなかった。
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| − | [[昭和時代]]になると[[レタス|ヘッドレタス]]が登場し、サラド菜<ref>吉浦秀吉、「サラドの部」『西洋支那料理法』p161、1935年、大阪、芝蘭社家政学園</ref>などの名で専門料理の本にも掲載されるようになった。しかし、主流は[[トマト]]、[[キュウリ]]、[[キャベツ]]や[[ポテトサラダ]]であった。
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| − | 第二次世界大戦後の日本では[[下肥]]の利用が一般的であり、[[回虫]]、[[ギョウチュウ]]など[[寄生虫]]が蔓延していた。これに対しGHQは[[化学肥料]]、[[堆肥]]の使用徹底を推し進めた。その後も、[[厚生省]]から[[1955年]]（昭和30年）に清浄野菜の普及について指導されるなど衛生面の改善が徐々に進み、安心して生で食べられる食環境の整備・浸透が図られたが、各家庭の食卓にまでサラダが普及するには、[[1970年代]]中期頃までの年月経過を待たねばならなかった。
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| − | 定着初期のサラダは必ずしも生野菜主体ではなく、一旦ボイル調理したカリフラワーや、あるいは千切りした[[リンゴ]]や[[ミカン]]の[[缶詰]]、さらには[[マカロニ]]などを加え、[[マヨネーズ]]で全体的に味付けといったどちらかというとやや甘口のものが多かった。薄くスライスした生キュウリや生トマト、マッシュポテトも徐々に組み合わせ具材に加わる様になり、いよいよ生レタスや生キャベツといった葉物野菜の生食に対する食の信頼も定着、全国大手のドレッシング・メーカーが幾種類ものドレッシング・ソースを商品開発し全国販売、TVCMも啓蒙に一役買い、今日普及しているサラダとして食卓に並ぶまでに至った。
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| − | 2010年代にあっては、'''パワーサラダ'''と名付けられたサラダが脚光を浴びている。これは[[ビタミン]]や[[ミネラル]]を摂れる野菜や果物に、魚や畜肉といった[[蛋白質]]を含む食材を交え、豆や雑穀、ナッツといったトッピングを加えることで、一日に摂取すべき栄養素を一皿で容易に摂ることのできるサラダである<ref>[https://allabout.co.jp/gm/gc/461430/ 健康美人は始めてる！今年注目のパワーサラダって？]All About Beauty.2017年1月4日閲覧。</ref><ref>[http://www.kewpie.co.jp/company/corp/newsrelease/2017/21.html キユーピーアヲハタニュース]2017年2月15日キユーピードレッシング「緑キャップ」シリーズを使用したオリジナルの“パワーサラダ”をパワーサラダ専門店「HIGH FIVE SALAD」で提供</ref>。
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| − | == サラダの種類 ==
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| − | === 一般的なもの ===
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| − | *[[コールスロー]]
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| − | *グリーンサラダ
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| − | *[[シーザーサラダ]]
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| − | *[[卵サラダ]]
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| − | *[[フルーツサラダ]]
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| − | *[[ポテトサラダ]]
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| − | *[[マカロニサラダ]]
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| − | *[[ツナサラダ]]
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| − | {{Gallery
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| − | |ファイル:KFC coleslaw.JPG|コールスロー
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| − | |ファイル:CaesarSaladLaDivina24June2008.jpg|シーザーサラダ
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| − | |ファイル:Egg Salad.jpg|卵サラダ
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| − | |ファイル:Kartoffelsalat with mayonnaise.jpg|ポテトサラダ
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| − | }}
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| − | === 各国の特色あるサラダ ===
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| − | ==== 日本 ====
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| − | *[[春雨 (料理)|春雨]]サラダ
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| − | *[[海藻]]サラダ（主に[[ワカメ]]）
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| − | *[[素麺#食べ方|サラダ素麺]]
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| − | *サラダ[[うどん]]
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| − | *[[蕎麦]]サラダ
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| − | *[[ごぼう]]サラダ
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| − | *[[大根]]サラダ
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| − | {{Gallery
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| − | |ファイル:Japanese Gobo Salad.jpg|ごぼうサラダ
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| − | }}
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| − | ==== 中国 ====
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| − | *老虎菜（ラオフーツァイ lǎohǔcài） - [[コリアンダー]]、[[キュウリ]]、[[ピーマン]]または[[トウガラシ]]などを塩と油で調味して食べる[[中国東北部|東北地方]]の[[郷土料理]]
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| − | *上海沙拉（シャンハイシャーラー Shànghǎi shālā） - 「上海サラダ」。ロシア風[[リンゴ]]入り[[ポテトサラダ]]。名称の由来は、上海から[[中華人民共和国|中国]]各地に広まったため。
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| − | *皮辣紅（ピーラーホン pílàhóng） －[[新疆ウイグル自治区]]の郷土料理。[[トウガラシ]]、[[タマネギ]]、[[トマト]]のサラダ。[[ケバブ]]などの肉を食べる時の副菜として好まれる。「皮」は[[ウイグル語]]<!--をはじめとする[[テュルク諸語]]←広げすぎです。トルコ語・アゼルバイジャン語はソヤン、カザフ語はサダクなどと、合わない-->でタマネギを意味する「ピーヤーズ پىياز」の略。なお、北インド、中央アジア一帯にもよく似たサラダがある。
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| − | ==== 台湾 ====
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| − | *涼筍沙拉（リャンスンシャーラー liángsǔn shālā） - [[タケノコ|たけのこ]]サラダ。主に細いたけのこの先端部分をゆでて、甘みのある[[マヨネーズ]]をつけて食べる。
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| − | ==== マレーシア、インドネシア ====
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| − | *ロジャック - [[マンゴー]]、[[グアバ]]、[[パイナップル]]、[[パパイヤ]]などを[[シュリンプペースト]]などで作る塩辛いソースで和えたフルーツサラダ。
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| − | ==== タイ ====
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| − | *[[ソムタム]] - 酸味のある[[パパイヤ]]のサラダ
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| − | *[[ヤムウンセン]]
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| − | {{Gallery
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| − | |ファイル:Somtam.jpg|ソムタム
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| − | }}
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| − | ==== アングロアメリカ ====
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| − | *[[コブサラダ]]
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| − | *シーザーサラダ
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| − | *[[ウォルドーフサラダ]]
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| − | *[[ツナサラダ]]（[[w:Tuna salad|tuna salad]]）
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| − | *[[ハムサラダ]]（ham salad）
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| − | *[[チキンサラダ]]（[[w:Chicken salad|chicken salad]]）
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| − | *[[ジェローサラダ]]（[[w:Jello salad|Jello salad]]） - インスタント[[ゼリー]]の素「[[ジェロー]]（[[w:Jell-O|Jell-O]]）」を使ったサラダ。野菜、果物、[[種実類|ナッツ]]などをジェローでよせたもの。フランス料理の[[アスピック]]に似ている。
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| − | *コールスロー
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| − | *パスタサラダ
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| − | {{Gallery
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| − | |ファイル:Cobb salad, 9 May 2006.jpg|コブサラダ
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| − | |ファイル:Waldorf salad.jpg|ウォルドーフサラダ
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| − | |ファイル:Congealed salad cranberry.jpg|[[クランベリー]]のジェローサラダ
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| − | |ファイル:Pasta salad closeup.JPG|パスタサラダ
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| − | }}
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| − | ==== フランス ====
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| − | *リヨネーズ（salade Lyonnaise、[[リヨン]]風） - マスタード入りドレッシングで和えた葉野菜の上にベーコン、[[ポーチドエッグ]]、[[クルトン]]を乗せたサラダ。
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| − | *ニソワーズ（[[w:Niçoise salad|salade Niçoise]]、[[ニース]]風） - [[プロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール地域圏|プロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール]]地方のサラダ。ニンニクで香りづけした皿の上に冷やしたトマト、[[アンチョビ]]フィレ、ピーマン、タマネギなどを並べ、オリーブオイルと塩、コショウ、バジルで作ったドレッシングをかけ、固茹で卵とオリーブをあしらう<ref>辻調グループ 辻静雄料理教育研究所 編著 『フランス料理ハンドブック』 柴田書店、2012年、p31</ref>。
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| − | *スュド・ウェスト（salade Sud-Ouest、南西風） - フランス南西部の[[ペリゴール]]および[[ラングドック]]地方の料理。[[砂肝]]サラダ。家禽類の砂肝を炒めたものおよび鴨の生ハムを葉野菜の上に彩る。半熟の目玉焼きを乗せる場合もある。
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| − | *[[マセドワーヌ]]（Macédoine）- [[賽の目切り|1cm角に切った]]野菜または果物のサラダ。野菜のマセドワーヌ（マセドワーヌ・ド・レギュム Macédoine de légumes）は温菜、冷菜どちらとしてもよい。
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| − | *タブーレ （taboulé）- [[クスクス]]を調理して冷やし、トマトやキュウリなどの角切りやオリーブ、乾燥フルーツなどを混ぜたサラダ。クスクス粒による独特の食感がある。原型は東地中海地方の「タブーリ」（後述）。
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| − | *[[ムスクラン]] （mesclun）- 色々な種類の若菜を取り合わせた、[[南フランス|南仏]]のサラダ。
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| − | {{Gallery
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| − | |ファイル:Salade-Lyonnaise.jpg|リヨネーズ
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| − | |ファイル:Salade_nicoise.jpg|ニソワーズ
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| − | |ファイル:Salade mesclun et chèvre chaud sur toasts.jpg|ムスクラン
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| − | }}
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| − | ==== イタリア ====
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| − | *[[カプレーゼ|インサラータ・カプレーゼ]]（Insalata Caprese） - 「[[カプリ]]風サラダ」。南部[[カンパニア州]]の[[モッツァレッラ]]と[[トマト]]、[[バジリコ]]を盛り合わせたサラダ
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| − | *[[マチェドニア]]（Macedonia） - フルーツサラダの一種
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| − | {{Gallery
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| − | |ファイル:Insalata Caprese.jpg|インサラータ・カプレーゼ
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| − | }}
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| − | ==== ロシア ====
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| − | *[[ヴィネグレット (ロシア料理)|ヴィネグレット]]（Винегрет）- [[テーブルビート]]、ジャガイモ、[[ピクルス]]、タマネギを[[角切り]]にして植物油と酢で和えたサラダ
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| − | *[[サラート・オリヴィエ]]（Сала́т Оливье́）- ジャガイモ、[[鶏肉]]、ピクルス、グリーンピース、ニンジン、タマネギを角切りにしてマヨネーズで和えたサラダ
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| − | {{Gallery
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| − | |ファイル:Vinegret cleaned.jpg|ヴィネグレット
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| − | |ファイル:Russischer Oliviersalat.JPG|サラート・オリヴィエ
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| − | }}
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| − | ==== ギリシャ ====
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| − | *[[タラモサラタ]]（ταραμοσαλάτα）- [[コイ]]の卵、[[カラスミ]]または[[タラコ]]をマッシュポテトやパンと混ぜ、レモン汁で調味した[[メゼ]]の一品
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| − | *[[ホリアティキサラタ]]（χωριάτικη σαλάτα） - [[フェタチーズ]]、トマト、キュウリ、[[オリーブ]]などを[[オリーブ・オイル]]で和えたサラダ。別名グリークサラダ
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| − | *[[ザジキ]]（τζατζίκι）- トルコのジャジュックとほぼ同じ
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| − | {{Gallery
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| − | |ファイル:Taramosalata01.jpg|タラモサラタ
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| − | |ファイル:Glistrida Greek salad.JPG|ホリアティキサラタ
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| − | |ファイル:Tzatziki01.jpg|ザジキ
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| − | }}
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| − | ==== トルコ ====
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| − | *ジャジュック（[[:en:Cacık|Cacık]]） - キュウリの[[ヨーグルト]]合えサラダ
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| − | *ピヤズ（[[:en:Piyaz|Piyaz]]） - 白[[インゲン]]豆のサラダ
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| − | *パトルジャンサラタス（Patlıcan salatası） - 焼き[[ナス]]のペースト状サラダ
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| − | *チョバンサラタス（[[:en:Çoban salatası|Çoban salatası]]） - チョバンとは[[羊飼い]]のこと。羊飼いが仕事先に材料を持って行ってそこで作ったとされることから。
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| − | {{Gallery
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| − | |ファイル:Cacik.jpg|ジャジュック
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| − | |ファイル:Piyaz 01.jpg|ピヤズ
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| − | }}
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| − | ==== アラブ圏 ====
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| − | *[[タブーリ]] （[[w:Tabouli|Tabouli]]）- 水でもどした[[ブルグル|ブルグール]]、刻み[[トマト]]、刻み[[タマネギ|玉葱]]、刻み[[ネギ|葱]]、刻み[[ミント]]、たっぷりの刻み[[パセリ]]を[[オリーブ油]]と[[レモン]]汁のドレッシングで和えたサラダ。タブーレ、タッブーリ、タッブーレとも発音される。[[キャベツ]]や[[レタス]]の葉で包んで食べる。元々東地中海地方（[[マシュリク]]）に伝わるサラダであるが、パセリがたっぷり入った今日のタブーリが生まれたのは避暑地として有名な[[レバノン]]の[[ベカーア県]][[ザーレ|ザハレ]]である。フランスの「タブール」の原型。
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| − | [[アラブ人]]のサラダには一般的に[[ヴィネグレットソース|ヴィネグレット]]に似たサラダドレッシングが用いられるが、ヨーロッパのヴィネグレットよりも油に対する[[酢]]やレモン汁の比率が高い。
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| − | {{Gallery
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| − | |ファイル:Fattoush.jpg|タブーリ
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| − | }}
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| − | == 使われる材料 ==
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| − | *葉野菜
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| − | **[[アスパラガス]]
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| − | **[[キャベツ]]
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| − | **[[レタス]]
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| − | **[[サラダ菜]]
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| − | **[[パセリ]]
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| − | **[[カリフラワー]]
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| − | **[[ブロッコリー]]
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| − | **[[シュンギク]]
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| − | **[[シソ]]
| |
| − | **[[水菜]]
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| − | **[[ベビーリーフ]]
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| − | **[[スイスチャード]]
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| − | **[[エンダイブ]]
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| − | **[[ホウレンソウ]]
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| − | **[[ルッコラ]]
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| − | **[[オランダガラシ]]
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| − | *根野菜
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| − | **[[ダイコン|大根]]
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| − | **[[ゴボウ]]
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| − | **[[人参]]
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| − | **[[タマネギ]]
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| − | **[[テーブルビート]]
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| − | *果野菜
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| − | **[[キュウリ]]
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| − | **[[トウモロコシ]]
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| − | **[[トマト]]
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| − | **[[ピーマン]]
| |
| − | **[[アボカド]]
| |
| − | **[[パパイヤ]]
| |
| − | **[[オリーブ]]
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| − | **[[カボチャ]]
| |
| − | *豆類
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| − | **[[インゲンマメ]]
| |
| − | **[[ダイズ|枝豆]]
| |
| − | **[[エンドウ|グリーンピース]]
| |
| − | *ナッツ
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| − | **[[松の実]]
| |
| − | **[[クルミ]]
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| − | **[[落花生|ピーナッツ]]
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| − | **[[ピスタチオ]]
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| − | *肉類、乳製品
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| − | **[[ハム]]
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| − | **[[ベーコン]]
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| − | **[[チーズ]]
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| − | **[[ヨーグルト]]
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| − | **[[鶏肉]]
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| − | *魚介類
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| − | **[[ツナ]]
| |
| − | **[[カニ]]肉
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| − | **[[エビ]]
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| − | **[[カニカマ|かにかまぼこ]]
| |
| − | **[[サーモン]]
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| − | **[[ザリガニ]]肉
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| − | *[[エディブル・フラワー]]（食用の花）
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| − | **[[キンレンカ|ナスタチウム]]
| |
| − | **[[キンセンカ]]
| |
| − | **[[パンジー]]
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| − | *その他
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| − | **[[鶏卵]]
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| − | **[[パスタ]]（[[マカロニ]]など）
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| − | **[[果物]]
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| − | **[[クルトン]]
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| − | | |
| − | 一般には生の野菜を使うとはされるが、一部には茹でた直後のまだ温かいものをサラダとする温サラダや、茹でた野菜が主体となる[[温野菜]]料理などがある。なお、日本ではブロッコリー、[[カリフラワー]]、[[ズッキーニ]]、[[マッシュルーム]]などを生野菜サラダにすることはまずないが、これは[[アングロアメリカ|北米]]や[[ヨーロッパ]]では決して珍しくない食習慣である。
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| | | | |
| | == 脚注 == | | == 脚注 == |
| | <references /> | | <references /> |
| − |
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| − | == 関連項目 ==
| |
| − | {{commons|Salad}}
| |
| − | {{Wiktionary}}
| |
| − | * [[サラダバー]]
| |
| − | * [[オードブル]]
| |
| − | * [[カクテル]]
| |
| − | * [[サラダパン]]
| |
| − | * [[温野菜]]
| |
| − | * [[ローフード]]
| |
| − | * {{仮リンク|サラダの一覧|en|List of salads}}
| |
| | | | |
| | {{料理}} | | {{料理}} |
| − | {{food-stub}} | + | {{テンプレート:20180815sk}} |
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| | {{デフォルトソート:さらた}} | | {{デフォルトソート:さらた}} |
| | [[Category:サラダ|*]] | | [[Category:サラダ|*]] |