オリーブ・オイル
オリーブ・オイル（英語: olive oil）、または
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概要
酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく常温で固まりにくい性質を持つ（不乾性油）。ギリシア語での語源が「喜び」と共通することから正教会では斎の対象となる。
主に地中海に面した地域（イタリア、スペイン、ギリシャ、マシュリク、シチリアなど）で好んで使われる。。ギリシャでの消費量は世界一で、日常の食卓において様々な料理に使われており、日常生活に欠かせない食材である。イタリアなどでは毎年オリーブの収穫の季節に、ブルスケッタなどと一緒に絞りたてのオリーブ油を賞味して収穫を祝う習慣がある。
主な生産国はスペイン (40.1%)、イタリア (19.5%)、ギリシャ (12.9%) などとなっている。
食用のほか、化粧品、薬品、また石けんなどの原料としても用いられる。
オリーブオイルは紫外線により劣化するが、紫外線は太陽光線のみならず蛍光灯の光にも含まれているため、冷暗所で保存する。手に取りやすい食卓や台所に置く場合は黒い瓶やアルミホイルで覆った瓶により遮光すると同様の効果がある[1]。
また、日本語や中国語ではオリーブオイルを
製法
種子や果実から採取される植物油の多くが、加熱工程や溶剤抽出工程を経て得られ、特にほとんどの場合植物組織から油を分離するのに加熱工程が不可欠であるのに対し、オリーブ・オイルは生の果肉から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に浮かび上がり、これを分離することで得ることが出来る。オリーブと同様に果肉から多量の油が得られるアブラヤシの果実からパーム油を採油する場合、原産地であり伝統的栽培地帯である西アフリカの熱帯雨林地帯における伝統的手法でも、パーム油は飽和脂肪酸を多く含むため常温では固形であり、砕いた果肉を煮沸しなければ抽出できないのと大きな違いであり、この点がオリーブ・オイルの最大の特質となっている。つまり、ワインが本来、限られた季節にしか得られないブドウの果汁を一年中飲むことが出来る保存果汁としたものとして発展したのと同様、同じ地中海文化の中で利用が発展したオリーブ・オイルも、正に油という形で保存された生の果汁としての性質を、食品化学的にも、文化的にも、色濃く持っている。
収率向上のため、果実をすりつぶして絞った果汁を遠心分離機に掛け採油する。伝統と品質を重んじる採油所では、この果実のすりつぶしに伝統的な石臼が用いられているが、工業的に大量に処理する採油所では機械による粉砕が行われている。オリーブ絞り用の石臼は、東アジアの穀物粉砕用の石臼のように溝を切った二枚の石の円板が水平に重なり合って回転し、磨り合う形態ではなく、巨大な石の皿の上で垂直に立てられた石の円板が、車輪のように転がりながら円運動をする形態のものである。
果汁から遠心分離などによって直接得られた油をヴァージン・オイルと呼び、その中でも果汁としての香りが良好で油としての品質がとても高いものを特にエクストラ・ヴァージン・オイルと呼ぶ。また、品質の悪いヴァージンオイルを精製（脱酸・脱臭・脱色等）したもので、酸度が0.3%以下のものを精製オリーブオイルといい、この精製オイルと中程度の品質のヴァージンオイルをブレンドし、酸度1.0%以下にしたものをオリーブオイル（日本では「ピュアオリーブオイル」の名で知られる）と呼ぶ。
果実に含まれる油を無駄なく回収するため、サラダ油類の抽出で一般的に利用されている果汁を絞った絞りかすを石油系有機溶剤を使って抽出したオイルを粗製オリーブポマースオイルと呼ぶ。オリーブポマースオイルは上記のオリーブオイルとは成分が異なるため、IOC（国際オリーブ協会）[2]の規定により｢オリーブオイル｣と表示してはいけないと定められており、食用ではなく工業用として扱われている。ただし、オリーブポマースオイルを精製し、酸度を0.3%以下にした精製オリーブポマースオイルは、その国の基準（日本であればJAS）をクリアしていれば、食用としての販売は可能である。（ただし「ポマース」と明確に表記しなければならない）。オリーブポマースオイルは精製オリーブポマースオイルにヴァージンオイルをブレンドしたもので、格安のオリーブオイルとして出回っているものの多くはこのオリーブポマースオイルである。
オリーブの種子から溶剤抽出によって得られた油をオリーブ核油と呼んでいる。
| 品質 | 酸度 (%) | 備考 | 精度 (mg/kg) |
| エクストラ・ヴァージン・オイル | ≤ 0.8 | ヴァージンオイルのうち果汁としての香りが良好で油としての品質がとても高いもの | ≤ 250 |
| ファイン・ヴァージン・オイル | ≤ 2.0 | ヴァージンオイルのうち果汁としての香りが良好で油としての品質が高いもの | ≤ 250 |
| オーディナリー・ヴァージン・オイル | ≦ 3.3 | ヴァージンオイルのうち複数の欠点があるとされるもの | ≤ 300 |
| ランパンテ・ヴァージン・オイル | > 3.3 | ヴァージンオイルのうち酸度が高く食用には不向きで、精製が必要なもの | ≤ 300 |
| 精製オリーブオイル | ≤ 0.3 | ランパンテ・ヴァージン・オイルを精製したもの | ≤ 350 |
| オリーブ・オイル (ピュア・オリーブオイル) |
≤ 1.0 | 精製オリーブオイルと中程度の品質のヴァージンオイルをブレンドしたもの | ≤ 350 |
| 精製オリーブ・ポーマス・オイル | ≤ 0.3 | 精製オリーブ・オイルの絞りかす(ポーマス)を溶剤を使ってさらに精製したもの | > 350 |
| オリーブ・ポーマス・オイル | ≤ 1.0 | 精製オリーブポマースオイルにヴァージンオイルをブレンドしたもの | > 350 |
歴史
オリーブ栽培とオリーブ・オイル発祥の地は地中海沿岸である。広く信じられている説では、オリーブ・オイルの使用はクレタ島で始まったという。オリーブ・オイルを貯蔵するための最古のアンフォラはここから出土しており、紀元前3500年ごろのものとみられる。もう一つの説では、カナン人が紀元前4500年ごろに初めてオリーブ・オイルを絞ったという。
宗教的な用途に用いられることもあった。キリスト教の祖イエスの名の称号「キリスト」は救世主を意味するが、原義は「油で聖別された者」の意で、聖別にオリーブ油が使われたと見られるほか、聖書にオリーブ油が頻繁に登場するのは古代のカナン地方（現パレスチナ）の文化にオリーブ油が根付いていた証拠である。また、ギリシャなどの教会では灯火用にも用いる。
古代ローマでは不作の年に備えて公共の貯蔵庫を設け、祝賀の時には人々にふるまわれることもあった。カエサルがウティカの戦いで勝利を収めたときには軍の兵士に一人あたり2ガロンもの油が与えられたという。 マシュリクでは、美容と健康のためにそのまま飲むこともある。
育苗・栽培・製造方法の技術の発達により、アメリカ合衆国やオーストラリアなどの新世界から、非常に優れた品質のオリーブオイルが出荷されるようになった。オリーブのよく育つ環境はワイン用のブドウ（特にシラーやカベルネ種）が育つ環境と非常に似ているからである。風土や苗・製造方法、生産者の嗜好などにより、色や味に個性が出る。
日本のオリーブ・オイル
1908年（明治41年）、魚の油漬け加工に必要なオリーブ・オイルの自給をはかるため[3]、農商務省がアメリカ合衆国から導入した苗木を三重県、鹿児島県と香川県に試験的に植えた。香川県の小豆島に植えたオリーブだけが順調に育ち、大正時代の初めには搾油が出来るほどの実が収穫された[4]。小豆島では今でも島のあちこちにオリーブの樹が植えられており、国産のオリーブ・オイルが作られている。
小豆島で栽培されているものは、主に「ミッション」「マンザニロ」「ネバディロ・ブランコ」「ルッカ」の4種類[5]。
近年は熊本県（荒尾市）がオリーブ／オリーブオイルの生産と特産品化に熱心に取り組んでおり、香川県に次いで、熊本県が全国2位の生産量となっている[6]。
用途
- 食用油
- 天婦羅油、炒め物、サラダ用などに使用。
- 化粧品
- 髪油、スキンオイルなど
- 薬用
- 日本薬局方に収載されており、他の薬効成分と配合して用いられる。
- 工業用
- 塗料などの樹脂原料
- その他
- 棒、杖、棋具、櫛の手入れのため塗布して使用する。また、食用油のため人体に害がないことから、マッサージオイルや食品加工機械の潤滑油としても用いられることがある。潤滑油以外に、アウトドア等で用いられる木製食器の表面保護や、鉄製調理器具の慣らし処理（シーズニング）用の防錆用油としても用いられる。
- トルコ相撲
料理の例
地中海食（南部のイタリア料理、スペイン料理、ギリシャ料理、トルコ料理、レバノン料理、フランスのプロヴァンス料理やバスク料理）では、オリーブ・オイルが多く使われる。
- バター代わりにパンや野菜につけて食べる
- フムス
- サラダ
- パスタ料理のソースなど。オイルソースの項に詳しい。ペスト・ジェノヴェーゼにも欠かせない。
- マリネ
- ブルスケッタ
- バーニャ・カウダ
- アイオリソース
- 魚介類（主にイワシやマグロ）や果実の油漬け。
- 冷やして、または常温で食べる料理全般
- カトリック教会と正教会の大斎や小斎など動物性食品が制限される期間の料理
- ペペロンオイル - オリーブ・オイルに唐辛子を漬け込んで作る調味料。辣油のイタリア版。
- アヒージョ
この他、一般的な料理法とは異なるが、日野原重明は毎朝、朝食として、果汁100%のジュースとオリーブ・オイルを混ぜたものを飲むという。
変わったところでは、ご飯を炊く際に数滴入れるというものがある。オリーブオイルにより、ふっくらと炊きあがり、ツヤが出る。
成分・栄養価
健康とオリーブ・オイル
- オレオカンタールは、特にエクストラ・バージン・オイルに含まれている天然成分である。オレオカンタールは、風邪薬の中に入っている抗炎症剤であるイブプロフェンに似た抗炎症作用を示す。オレオカンタールは、炎症作用を有するプロスタグランジンをアラキドン酸から合成するシクロオキシゲナーゼ（COX）を阻害するのである。このことは、オリーブ・オイルからこの物質を長期間、少量摂取することが、地中海料理が心臓病の発生の予防に貢献しているかもしれないことを示唆しているものである[7][8]。
- オリーブオイルの主成分であるオレイン酸が、腸を刺激して排便を促す効果がある。これは、オレイン酸が小腸などで消化吸収されにくいという特徴があるためである。またオリーブオイルによって、便が適度に油分を含むので、便の滑りが良くなることも便秘解消につながる。ただし体質によっては、オリーブオイルの摂取によって下痢を起こす場合もある。
一覧表
| 項目 | 分量 (g) |
|---|---|
| 脂肪 | 100 |
| 飽和脂肪酸 | 13.808 |
| 16:0（パルミチン酸） | 11.29 |
| 18:0（ステアリン酸） | 1.953 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 72.961 |
| 16:1（パルミトレイン酸） | 1.255 |
| 18:1（オレイン酸） | 71.269 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 10.523 |
| 18:2（リノール酸） | 9.762 |
関連書籍
- トム・ミューラー著、実川元子訳、『エキストラバージンの嘘と真実 スキャンダルにまみれたオリーブオイルの世界』日経BP社、2012/11
- 多田俊哉『そのオリーブオイルは偽物です: 値段が高くても本物はごくわずか』小学館 (2016/5/27)
出典
- ↑ “これが正解！オリーブオイル新調理術” (日本語). ためしてガッテン. NHK (2005年3月2日). 2007年3月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。. 2010閲覧.
- ↑ International Olive Council
- ↑ 小豆島情報サイト
- ↑ 小豆島オリーブ公園
- ↑ たまらなく小豆島 オリーブ探検隊 （小豆島町商工会）
- ↑ 豊かな香り 鮮度抜群！オリーブオイル ～熊本 荒尾～ NHK「ロクいち！福岡」2017年11月08日
- ↑ 石浦博士のオドロキ生命科学東京大学教養学部進学情報センター
- ↑ オリーブ油の苦み成分に鎮痛薬に似た薬理作用、米研究チームが発見北陸大学
- ↑ USDA National Nutrient Database
関連項目
ウィキメディア・コモンズには、オリーブ・オイルに関するメディアがあります。