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もち米

ファイル:Rice-cake making,Katori-city,Japan.JPG
蒸したもち米で餅をつく

もち米もちごめ、もちこめ、もちよね、もちまい、糯米: sticky rice)とは、糯性をもつコメの品種群。糯性とはアミロースを全くあるいはほとんど含まない作物の種類を指す[1][2]

「糯」の一字でもち米を意味することもある[3]。同音の字として「餅」があるが、本来、「餅」はモチ性の穀粒などを蒸した上で搗くなどして作られた食物をいうのに対し[4]、「糯」はアミロースを全くあるいはほとんど含まない性質を持つ作物を指す[1][4]。ただし、近年では餅米と表記されていることもある。

糯米に対してアミロースを含む粘り気が少ないコメは粳米(うるちまい、うるごめ)、粳(うるち、うる)という。

概要

主に日本朝鮮半島中国フィリピンタイ王国ラオスインドネシアインドベトナムミャンマーなどで栽培されている。タイのイーサーン地方やラオスでは主食とされ、ラオスではコメの生産量割合の85%を占める。照葉樹林文化に属する地域では、しばしばハレの食材としての役割を持つ。

日本においてのコメの生産量割合では全体の3% - 5%程度となっている。また、その中でも主食として用いられるうるち米と比べて陸稲が占める割合が大きい。

うるち米は主要部位の胚乳が淡い半透明であるが、もち米の胚乳は白く不透明である。東南アジアではインディカ種(長粒種)のもち米が多く栽培され、果皮の黒い黒米のもち米もある。

モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ[5]。デンプンの成分の点で、もち米はほとんどがアミロペクチンのみとなっており、このアミロペクチンがもちの粘り成分であるため、もち米は蒸してつくと強く粘るのである。ただし、栄養学的には「うるち米」との差はほとんどない。

なお、うるち米でも、炊いた米をお湯に漬けてアミロースを抜き、再び蒸してつくと「たがねもち」というにすることが出来る。

もち米は赤飯おこわ飯蒸し、中華風のちまきに用いたり、搗き餅や練り餅にするだけでなく、粉砕して白玉粉道明寺粉などに加工した上で、あられ団子などの菓子原料に使用する。

また、醸造原料としても用いられる。

なお、糯(もち)の品種のある植物としては、イネのほかに、トウモロコシ、オオムギ、アワキビモロコシアマランサスなどがある[1]

ギャラリー

脚注

  1. 1.0 1.1 1.2 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1525 2006年
  2. 渡部忠世・深沢小百合著『ものと人間の文化史 もち(糯・餅)』法政大学出版局 p.2 1998年
  3. 『大修館漢語新辞典』大修館書店 p.917 2001年
  4. 4.0 4.1 渡部忠世・深沢小百合著『ものと人間の文化史 もち(糯・餅)』法政大学出版局 p.3 1998年
  5. 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1126 2006年

関連項目