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| − | '''ポタージュ'''(potage)は、[[フランス語]]で[[フランス料理]]が確立する過程で洗練された[[スープ]]全般を指す語であり<ref name="jiten2007_p619">{{harvnb|宇田川|遠藤|加藤|橋村|2007|p=619}}</ref>、古くからの[[郷土料理]]の色彩の濃いものとは区別される。[[日本]]では[[スープ]]類のうち、[[とろみ]]のついたものはポタージュ、澄んだものは[[コンソメ]]と呼ばれる<ref name="jiten2007_p619" />。[[オーギュスト・エスコフィエ|エスコフィエ]]はその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている<ref name="oga1991_p68">{{harvnb|小笠原|1991|p=68}}</ref>。 | + | '''ポタージュ'''(potage) |
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| − | ==概要==
| + | スープのこと。 |
| − | 鍋で素材を[[煮込み|煮込ん]]でブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程については、[[スープ]]の項目を参照のこと。
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| − | == 分類 ==
| + | 元来は鍋物の意で，広義にはスープ全体をさす。しかし一般には，澄んだスープをコンソメ，濁ったスープをポタージュと呼んでいる。濁りスープ (ポタージュ・リエ potage liés) には，ピューレエ・スープ les purées ou bisque，クリーム・スープ les crème，魚や野菜の濁りスープ les velouté，コンソメ・リエ consommé liés，スペシアル・スープ les speciaux，野菜のポタージュ potage légumesなどがある。濁り (とろみ) は，米，小麦粉，じゃがいも，豆などでつける。 |
| − | つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ(potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール(potage clair)」と呼ぶ<ref name="jiten2007_p619" />。<!--コンソメはコンソメの項でよいのでは--><!--コンソメ(consommé) は「完全な」という意味で、[[肉]]と[[野菜]]を煮て[[出汁]]をとってから[[卵白]]を使って濁りと[[油]]分を[[凝集]]させて漉し取るという大変に手間のかかるスープを指す。材料を煮込む出汁は肉や野菜から取ったものを[[ブイヨン]](bouillon)、動物系のものを[[フォン (料理)|]](fond)、[[魚介]]系のものをフュメ(fumet)と呼ぶ。-->
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| − | ;ポタージュ・クレール(potage clair):澄んだ[[スープ]]
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| − | :;ショー(chaud)
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| − | ::温かいもの
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| − | :;フロワ(froid)
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| − | ::冷たいもの
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| − | :;ジュレ(en gelée)
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| − | ::[[ゼリー]]状のもの
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| − | ;ポタージュ・リエ(potage lié):とろみのあるスープ
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| − | :[[ファイル:Potage lies pumpkin01n3200.jpg|thumb|220px|ピュレ（カボチャ）]]
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| − | :;ピュレ(purée)
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| − | ::[[ジャガイモ]]や[[トウモロコシ]]や[[カボチャ]]など、[[デンプン]]質を含む野菜を[[ブイヨン]]で煮込んだ後、[[裏漉し]]または[[ミキサー (調理器具)|ミキサー]]で[[ピューレ]]状にし、[[生クリーム]]や[[牛乳]]を加えたもの
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| − | :;クレーム(crème)
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| − | ::[[小麦粉]]を[[バター]]でいためた[[ルー (食品)|ルウ]]を使ってとろみをつけたもの。仕上げに[[生クリーム]]を使う。[[デンプン]]質の少ない野菜に用いる。
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| − | :;ヴルーテ(velouté)
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| − | ::[[卵黄]]や生クリームを使ってとろみをつけたもの
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| − | :;スープ(soupe)
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| − | ::もともとは肉や野菜のごった煮に入れて食べる、[[パン]]のこと。現在では田舎風の、素朴なスープを指して言う。
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| − | :;ビスク(bisque)
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| − | ::[[エビ]]や[[カニ]]など[[甲殻類]]から[[出汁]]をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの
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| − | 上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えば[[ミネストローネ]]（[[イタリア|伊]]）、[[クラムチャウダー]]（[[アメリカ合衆国|米]]）、[[ボルシチ]]（[[ロシア|露]]）、[[ガスパチョ]]（[[スペイン王国|西]]）、[[味噌汁]]（[[日本|日]]）などを「外国のスープ」(potage étranger)として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある{{要出典|date=2013年10月}}。
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| − | == 様々な「ポタージュ」 ==
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| − | * [[コンソメ]]
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| − | * [[ブイヤベース]]
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| − | * [[ヴィシソワーズ]] - ポタージュ・ボンヌ・ファムを冷たく冷やして[[生クリーム]]を混ぜたもの。
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| − | * [[ポタージュ・ボンヌ・ファム]] - 「良い婦人」の意。最も基本的な[[ジャガイモ]]と[[リーキ|ポロ葱]]のポタージュ。
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| − | * [[ポタージュ・ア・ラ・クレーム]]
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| − | * [[ポトフ]]
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| − | * [[ブイヨン]]
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| − | * [[フォン (料理)|フォン]]
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| − | == 日本での製品 ==
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| − | 日本においては家庭や[[レストラン]]で作る他、[[粉|粉末]]、[[顆粒]]、[[缶詰]]、[[レトルト食品|レトルト]]など様々な製品が販売されている。[[農林水産省]]の統計によれば、2004年の日本のスープ製品の生産額は乾燥のポタージュ（ここでのポタージュ類は便宜上、日本の慣習に従った定義・呼称を用いる）が41%、乾燥の[[コンソメ]]が16%、缶詰、[[チルド飲料|チルド]]などその他が46%であった{{要出典|date=2013年10月}}。[[1994年]]から[[2004年]]までの10年で、乾燥タイプが50%、その他が51%の伸びを示しており、手軽なカップスープ等と、[[レストラン|高級レストラン]]の名を冠したような高級タイプの二極分化傾向が伺える{{誰2|date=2013年10月}}。
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| − | == 脚注 ==
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| − | {{脚注ヘルプ}}
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| − | <references/>
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| − | == 参考文献 ==
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| − | * {{Citation|和書
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| − | |last=宇田川
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| − | |first=政喜
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| − | |last2=遠藤
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| − | |first2=智子
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| − | |last3=加藤
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| − | |first3=綾子
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| − | |last4=橋村
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| − | |first4=弘美
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| − | |editor=日仏料理協会
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| − | |year=2007
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| − | |title=フランス 食の事典（普及版）
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| − | |publisher=株式会社[[白水社]]
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| − | |isbn=978-4-560-09202-6
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| − | |accessdate=2013-7-21
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| − | }}
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| − | * {{Citation |和書
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| − | |last=小笠原
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| − | |first=規子
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| − | |title=A. EscoffierのLe Guide Culinaire -フランス料理のバイブル-
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| − | |periodical=研究紀要. 第三分冊, 短期大学部(II)
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| − | |issn=09166661
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| − | |publisher=聖徳大学
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| − | |year=1991
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| − | |pages= 63-72
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| − | |url=http://ci.nii.ac.jp/naid/110000475377/
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| − | }}
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| | == 関連項目 == | | == 関連項目 == |
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| | * [[ベジポタラーメン]] | | * [[ベジポタラーメン]] |
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| − | {{Food-stub}} | + | {{テンプレート:20180815sk}} |
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| | {{DEFAULTSORT:ほたあしゆ}} | | {{DEFAULTSORT:ほたあしゆ}} |