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<div>'''雑穀'''（ざっこく）（{{lang-en-short|''millet''}} ）とは、主穀ではない[[穀物|穀類]]の総称<ref name="sakumotsugakuyougojiten_p241">日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.241 2010年</ref><ref name="syokuryounohyakkajiten_p18">『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年</ref>。[[生物分類|生物学的分類]]ではなく農学的分類である。日本では「主穀」は基本的に米を指すが麦を含めることも多いとされ<ref name="sakumotsugakuyougojiten_p241"/>、一般に[[米]]・[[小麦]]・[[大麦]]を除く穀類及び擬似穀類を「雑穀」とするが<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p445">『丸善食品総合辞典』丸善 p.445 1998年</ref>、一方で「雑穀」に豆類を含めるかどうかについて分かれるなど曖昧さをもつ概念である<ref name="sakumotsugakuyougojiten_p241"/>。ただ、いずれも小規模に作付けされ、世界中で食糧や飼料として広く栽培されている作物である。それらの本質的な類似点は、生産性が低い環境に育つ小規模に作付けされた草本ということである。[[中国]]の[[新石器時代]]や[[韓国]]の[[無文土器時代]]など、原始的な社会の食生活においては、[[米]]よりもむしろ雑穀が重要部分を構成していた。<br />
<br />
== 雑穀の種類 ==<br />
雑穀は、狭義では[[イネ科]]の[[草本]]の[[キビ亜科]]に含まれる穀類を指すが、[[日本]]ではもっと広い意味を持ち、キビ亜科以外のイネ科穀物では、[[モロコシ属]]の[[ソルガム]]、[[ハトムギ]]も含まれ、[[大豆]]、[[小豆]]、[[菜豆]]の豆類、[[ソバ]]、[[キヌア]]等の擬似穀類、[[ナタネ]]、[[ゴマ]]、[[ヒマワリ]]等の油糧作物他を含む。<br />
<br />
# イネ科雑穀類<br />
#*キビ亜科<br />
#**[[トウジンビエ]](''Pennisetum glaucum'') - 「クロキビ」の別名がある。<br />
#**[[アワ]](''Setaria italica'') <br />
#**[[キビ]](''Panicum miliaceum'') <br />
#**[[シコクビエ]](''Eleusine coracana'') <br />
#**[[ヒエ]](''Echinochloa spp.'') <br />
#**[[スズメノコビエ]](''Paspalum scrobiculatum'') <br />
#**スマトラキビ(''Panicum sumatrense'')<br />
#**ブラキアリア・デフレクサ (''Brachiaria deflexa'' = ''Urochloa deflexa'') <br />
#**ケニクキビ(''Urochloa ramosa'' = ''Brachiaria ramosa'' = ''Panicum ramosum'') <br />
#**[[テフ (穀物)|テフ]]（''Eragrostis tef''）<br />
#**[[フォニオ]] (''Digitaria exilis'')<br />
#*その他のイネ科雑穀<br />
#**[[ソルガム]]<br />
#**[[ハトムギ]]<br />
#**[[エンバク]]<br />
# 豆類<br />
#*[[ダイズ]]<br />
#*[[アズキ]]<br />
#*[[菜豆]]<br />
# 擬似穀類<br />
#*[[ソバ]]<br />
#*[[キヌア]]<br />
#*[[アマランサス]]<br />
# 油糧穀類<br />
#*[[ナタネ|なたね]]<br />
#*[[ごま]]<br />
#*[[エゴマ]]（種子）<br />
#*[[アサ]]（種子）<br />
#*[[ひまわり]]（種子）<br />
#*[[カボチャ]]（種子）<br />
<br />
== 生産の歴史 ==<br />
[[中尾佐助]]は『栽培植物と農耕の起源』で、バビロフやマードックらの研究を元に、紀元前5000年から4000年頃に[[西アフリカ]]の[[ニジェール川]]流域で[[マンデ族]]({{enlink|Mandé}})が行い、[[後東アフリカ]]から[[東アジア]]へ伝播した農耕文化体系とし、栽培法が似ていることと、[[シコクビエ]]と呼ばれる雑穀が、いわゆる稲作文化圏で栽培されていることから、「『稲作文化』という独立した農耕文化は存在しない」と主張している。また[[植物考古学]]者と呼ばれる専門的な[[考古学]]者も、[[遺跡]]から見つかった炭化した穀物の相対的な豊富さなどのデータによって、雑穀栽培は[[原始時代]]、特に中国北部と[[朝鮮半島]]では[[コメ]]よりも広く普及していたという仮説を立てている。<br />
<br />
[[キビ]]と[[アワ]]は、[[中国]]の[[新石器時代]]初期には重要な作物であった。例えば、[[中国]]における雑穀栽培の最古の痕跡は[[磁山]]（北部）と[[河姆渡]]（南部）において発見されている。磁山時代は[[紀元前7000年]]から5000年と推測され、[[竪穴式住居]]、貯蔵用の穴、[[土器]]、農耕に用いられたと考えられる[[石器]]および炭化したアワを含んでいる。4000年前の、[[アワ]]と[[キビ]]から作られた[[麺]]が入っている保存状態の良好なボウルが、中国の[[喇家遺跡]]で見つかった。なお、収穫した[[キビ]]を基準に重さの単位が作られ、やがてこれが[[通貨]]の[[単位]]ともなった（「[[両]]」を参照）。<br />
<br />
植物考古学者は、朝鮮半島において、中期[[櫛文土器時代]]（紀元前3500から2000年頃）と推定される雑穀農耕の痕跡を発見している(Crawford 1992; Crawford and Lee 2003)。雑穀は、[[無文土器時代]]（紀元前1500から300年頃）の集約的で複合的な農業においても引き続き重要な要素であった。キビやヒエなどの雑穀及びその原種は日本でも紀元前4000年以降の[[縄文時代]]に栽培されていた(Crawford 1983, 1992)。[[デンマーク]]の[[ユトランド半島]]で見つかったHaraldskar Womanの分析に基づくと、少なくとも[[鉄器時代]]にはヨーロッパ北部でも雑穀が利用されていたようである。<br />
<br />
雑穀に関する主要な研究は[[国際半乾燥熱帯作物研究所]] および[[米国農務省農業研究局]]によって行われている。<br />
<br />
== 現代における雑穀の利用 ==<br />
<br />
雑穀は、世界中の乾燥地及び半乾燥地における主要な食物資源である。[[西インド]]では、その地域の主食である平らな[[パン]]（「[[ロティ]]」と呼ばれる）を作るために、何百年間もの間、よく雑穀の粉（[[グジャラート語]]と[[マラッタ語]]で「バジャン」）をジョワル（ソルガムをマラッタ語でジュワンと呼ぶ）と一緒に用いてきた。<br />
例えば[[蘭嶼]]の[[タオ族]]や[[東アフリカ]]の様々な民族などいくつかの文化において雑穀は、ソルガムと共に伝統的に雑穀酒を醸造するのに重要な作物であった。<br />
<br />
雑穀は、[[バルカン半島]]の国々において[[ボザ]]という発酵性の飲み物を作るのに使われている。<br />
<br />
雑穀粥は伝統的な[[ロシア料理]]である。甘くして食されたり（調理過程の最後に[[牛乳]]と[[砂糖]]を加える）、塩味にして[[肉]]や[[野菜]]の[[シチュー]]と共に食べられたりする。<br />
<br />
[[セリアック病]]の患者は、その食生活において、[[朝食シリアル]]を含む様々な形態である種の穀物を雑穀利用で置き換えることがある。雑穀は[[ソバ]]、コメ、[[キヌア]]の代替としても[[レシピ]]の中でしばしば用いられる。<br />
<br />
日本ではかつて重要な[[主食]][[穀物]]であったが、[[昭和]]期に[[米]]が増産されるとともに消費と栽培が廃れた。現代の日本では、[[家畜]]、[[家禽]]、[[ペット]]（[[ハムスター]]、[[小鳥]]など）の餌など[[飼料]]用としての利用が多いが、最近になり優れた[[栄養価]]をもち、また[[食物繊維]]も豊富なことから[[健康食品]]として見直されつつあり、[[五穀米]]や[[十穀米]]など[[食用]]として利用されつつある。需要が増えてきたが生産量は少ないため、米よりも高価格帯で取引されている。増加しつつある米や[[コムギ|小麦]]に対する[[食物アレルギー]]の患者のための主食穀物としての需要も期待されている。<br />
<br />
== 栄養 ==<br />
<br />
雑穀の[[タンパク質]]含有はコムギと非常に似ている。どちらも重量の約11%のタンパク質を含有している。<br />
<br />
雑穀は[[ビタミンB]]群、特に[[ナイアシン]]、B17、B6や、[[葉酸]]、[[カルシウム]]、[[鉄分]]、[[カリウム]]、[[マグネシウム]]、[[亜鉛]]が豊富である。雑穀は[[グルテン]]を含まないため、酵母で膨らませるパンには向かない。しかしコムギや[[キサンタンガム]]と混ぜれば（セリアック病の患者のために）、酵母で膨らませるパンに使うことができる。平らなパンに向いている。<br />
<br />
どの雑穀も麦と近縁種ではないので、セリアック病や他の小麦に対する[[アレルギー]]や過敏症のある人に適する食べ物となっている。しかし、[[甲状腺ペロキシダーゼ]]を抑制するので、[[甲状腺]]の病気がある人は大量に摂取するべきではないだろう。<br />
<br />
== 調理 ==<br />
<br />
基本的な準備は、雑穀を洗って、特徴的な匂いがするまで動かしながらから煎りすることである。そして2カップの雑穀に対して砂糖か塩と共に5カップの湯を加え、ふたをして弱火で30分から35分間煮ると粥が出来る。<br />
<br />
[[西アフリカ]]から[[日本]]に至るサバンナ農耕文化圏では、製粉し、湯取り（[[沸騰]]した[[鍋]]に入れる）の後、[[団子]]や[[餅]]にする調理法が一般的である。[[中尾佐助]]『料理の起源』によれば、日本の稗栽培圏に「湯を沸かし 沸騰したところでヒエの実を入れ、ゴロギヤという棒でかき回し、蒸す」という方法があったという。そのような食文化圏の人が米の飯を振舞われた際「蛆を食っているようで、あんまり旨くない」と言ったそうである。<br />
<br />
また、[[西アフリカ]]の代表的料理[[フフ]]のような、穀物を煮て、[[臼]]とタテギネで搗いて荒く製粉し、固めに煮て餅状にする調理法もある。<br />
<br />
== 関連項目 ==<br />
* [[五穀]]<br />
<br />
== 出典 ==<br />
=== 脚注 ===<br />
{{Reflist}}<br />
<br />
=== 参考文献 ===<br />
*Crawford, Gary W. Paleoethnobotany of the Kameda Peninsula. Museum of Anthropology, University of Michigan, Ann Arbor, 1983. <br />
*Crawford, Gary W. Prehistoric Plant Domestication in East Asia. In The Origins of Agriculture: An International Perspective, edited by C.W. Cowan and P.J. Watson, pp. 117-132. Smithsonian Institution Press, Washington, 1992. <br />
*Crawford, Gary W. and Gyoung-Ah Lee. Agricultural Origins in the Korean Peninsula. Antiquity 77(295):87-95, 2003. <br />
==外部リンク==<br />
* [https://www.zakkoku.jp/project/ 主な雑穀 | 一般社団法人 日本雑穀協会]<br />
{{agri-stub}}<br />
{{DEFAULTSORT:さつこく}}<br />
[[Category:農業]]<br />
[[Category:農業の歴史]]<br />
[[Category:中国の農業史]]<br />
[[Category:穀物]]</div>118.111.22.216 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/WebResponse.php on line 46