Warning : Undefined variable $type in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php on line 3 Warning : "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/json/FormatJson.php on line 297 Warning : Trying to access array offset on value of type bool in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/Setup.php on line 660 Warning : session_name(): Session name cannot be changed after headers have already been sent in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/Setup.php on line 834 Warning : ini_set(): Session ini settings cannot be changed after headers have already been sent in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/session/PHPSessionHandler.php on line 126 Warning : ini_set(): Session ini settings cannot be changed after headers have already been sent in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/session/PHPSessionHandler.php on line 127 Warning : session_cache_limiter(): Session cache limiter cannot be changed after headers have already been sent in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/session/PHPSessionHandler.php on line 133 Warning : session_set_save_handler(): Session save handler cannot be changed after headers have already been sent in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/session/PHPSessionHandler.php on line 140 Warning : "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/languages/LanguageConverter.php on line 773 Warning : Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/Feed.php on line 294 Warning : Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/Feed.php on line 300 Warning : Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/WebResponse.php on line 46 Warning : Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/WebResponse.php on line 46 Warning : Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/WebResponse.php on line 46
http:///mymemo.xyz/wiki/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=240F%3A3A%3A6600%3A1%3A594%3AE663%3A351F%3A6FEC
miniwiki - 利用者の投稿記録 [ja]
2024-05-25T12:38:13Z
利用者の投稿記録
MediaWiki 1.31.0
フォアグラ
2019-04-10T01:44:29Z
<p>240F:3A:6600:1:594:E663:351F:6FEC: </p>
<hr />
<div>[[ファイル:28-gavage-foie-gras-cages-individuelles-France-2012.jpg|thumb|250px|right|個別ケージはフォアグラ農場で使用される]]<br />
[[ファイル:Foie gras et sa gelée.jpg|right|250px|thumb|スライス後、皿に盛り付けられたフォアグラ（中央にある、クリーム色をした円盤状の食品）。]][[ファイル:Foie gras caviar de vénus1.jpg|right|250px|thumb|フォアグラの[[キャビア]]添え。スライスしてキャビアをのせたディッシュ。]]<br />
'''フォアグラ'''（{{lang-fr-short|foie gras}}）は、[[世界三大一覧#食|世界三大珍味]]として有名な[[食材]]。[[ガチョウ]]や[[アヒル]]などに沢山の[[餌]]を与えることにより、[[肝臓]]を肥大させて得る。[[フランス]]では[[クリスマス]]や祝い事の伝統料理（ご馳走）となる。濃厚な味であるため、[[フランス料理]]の食材の一つとなり、宮廷料理となったり、[[食通|美食家]]、[[富裕層]]に食される。<br />
<br />
生産も消費もフランスが最も多いが、フォアグラは高級食材であり商品価値があるため、[[20世紀]]後半から生産を開始する国や地域が増えた。一方で、[[強制給餌]]（ガヴァージュ）を伴う生産方法は、[[動物福祉]]の観点から論争が起こっており、[[欧州連合]]などで生産や販売を禁止する動きもある。いっぽうで生産地を抱えるフランスやハンガリーは議会が生産者を保護する方向に動く。これに対してフォアグラ生産者は、数百年前から伝わる製法であり、鳥たちに害はないとした上で、「渡り鳥なので元来栄養を貯め込むものだし、苦痛は無いし、苦痛が有ったら良いフォアグラにならない」と主張する。しかしフォアグラに使用されるのは野生種を家禽化した[[アヒル]]と[[ガチョウ]]であり、両者ともに飛翔能力はほとんどなく移住のために渡りを行わない。さらに、フォアグラ生産に使用されるのは主に[[アヒル]]であるが<ref>「ガチョウは世界全体のフォアグラ生産の10％以下」 Guémené D.; Guy, G. (2004). "The past, present and future of force-feeding and "foie gras" production". World's Poultry Science Journal. 60 (02): 210–222. https://www.cambridge.org/core/journals/world-s-poultry-science-journal/article/past-present-and-future-of-forcefeeding-and-foie-gras-production/EE092554707E59632C6349C04EE73FE4</ref>、アヒルの原種である[[カモ]]の中にはそもそも渡りを行わない種がおり<ref name="eureport">欧州連合 動物の福祉と健康の科学委員会レポート "アヒルとガチョウのフォアグラ生産における動物福祉の側面" Adopted 16 December 1998 https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_scah_out17_en.pdf</ref>、このことは、渡りの機能をもたない鳥がフォアグラに使用されていることを示している。苦痛については後述する通り、複数の専門家、公的機関がフォアグラの強制給餌が鳥にとって有害であると結論付けている。<br />
<br />
== 歴史 ==<br />
[[ファイル:Egyptiangeesefeeding.jpg|thumb|right|250px|ガチョウの肥育は紀元前2500年頃の[[古代エジプト]]にすでにあった<ref name=his-foie/>。]]<br />
紀元前2500年頃の[[古代エジプト]]でガチョウの肥育が既に行われていた。古代エジプト人がフォアグラを求めたか定かではないが、野生状態のガチョウを観察して、肥育の技術を得たと考えられる<ref>{{Cite book<br />
|last = McGee<br />
|first = Harold<br />
|title = On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen<br />
|publisher = Scribner<br />
|year = 2004<br />
|page = 167<br />
|isbn = 0-684-80001-2<br />
|ref = harv<br />
}}</ref><ref>{{Cite book<br />
|last = Toussaint-Samat<br />
|first = Maguelonne<br />
|title = History of Food<br />
|publisher = Blackwell Publishing Professional<br />
|year = 1994<br />
|page = 425<br />
|isbn = 0-631-19497-5<br />
|ref = harv<br />
}}</ref><ref name=his-foie/>。<br />
<br />
[[古代ローマ]]人が、干し[[イチジク]]をガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが始まりと言われる。[[ガイウス・プリニウス・セクンドゥス|大プリニウス]]の『[[博物誌]]』によると、古代ローマでは、[[ガリア]]からもたらされたガチョウに強制肥育を施して、食材としていたことが記録されている。これにある美食家がさらに工夫を加えて、イチジクで肥育させた上に、肥大した肝臓を[[蜂蜜]]入りの[[牛乳]]に浸して調理する技法を発案したと伝えられている。<br />
<br />
[[ローマ帝国]]崩壊後にこれらの技法はいったん衰退したが、徐々に復活し、[[ルネサンス]]期にはフォアグラ生産業が定着して、食材として認知されるようになった。[[フランス革命]]前までは、フォアグラの製造にはガチョウだけではなく[[ニワトリ]]なども用いられたが、[[19世紀]]になると、ガチョウがフォアグラの素材の定番として定着した。ガチョウは[[牧草]]などの粗飼料で大きく育つため、古くからあまり地味の豊かでない土地で多く飼育され、またその地方では[[17世紀]]になると[[アメリカ州]]から[[トウモロコシ]]が導入されて、農業生産がようやく向上した。後述するような今日のフランスの主要フォアグラ産地は、このような地理的、歴史的条件を背景とし、ガチョウ飼育農業とトウモロコシの出会いの上に成立した。伝統的に、フォアグラ用ガチョウの肥育は他の家禽の世話と同じく農家の女性の仕事とされた<ref>{{Cite book<br />
|author = Paula Wolfert<br />
|title = The Cooking of South-west France<br />
|year = 1988<br />
|publisher = Perennial Library<br />
|isbn = 0-06-097195-9<br />
|page = 13<br />
}}</ref>。今日ではガチョウ以外にアヒルのフォアグラも作られており、野生的な味がガチョウのものと異なるものとして評価されているが、火を通したときに溶けやすいこともあって、料理法の許容範囲はガチョウのものほど広くはなく、ガチョウのフォアグラよりも安価である。なお、日本におけるフランス料理用語では野生の[[カモ]]と野生の[[マガモ]]を[[家畜化]]したアヒルを訳し分けない慣行であるため、アヒルも「鴨」と表記される。<br />
<br />
=== 歴史的人物の食 ===<br />
[[ファイル:Tournedos Rossini with Truffle Madeira Sauce.jpg|thumb|right|200px|{{仮リンク|トゥルヌド・ロッシーニ|en|Tournedos Rossini}}（牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風）]]<br />
[[ロワール川]]の南方にある、[[西ゴート王国]]（現在のフランス西部）の[[アラリック2世]] ([[484年]] - [[507年]]) は日常的にフォアグラを食べていたと伝わる<ref name=storyfoie3/>。千年以上の時を経て、フランス[[ブルボン朝]]・[[ルイ14世 (フランス王)|ルイ14世]]の頃に、宮廷でフォアグラが食されている<ref name=his-foie/>。[[ルイ16世 (フランス王)|ルイ16世]]がフォアグラを好んたことで流行した<ref name=wsj2008/>。[[19世紀]]の[[イタリア]]の作曲家[[ジョアキーノ・ロッシーニ]]は美食家で「ロッシーニ風」と呼ばれるフォアグラや[[トリュフ]]を用いた料理を残した<ref name=ni125451>[http://business.nikkeibp.co.jp/article/life/20070523/125451/ 第2回 フォアグラとトリュフの付け合わせが基本素材]水谷彰良, 2007年5月28日 - 日経ビジネスオンライン</ref>。<br />
<br />
フランスでは、[[2004年]][[4月5日]]、12年ぶりに[[国賓]]としてフランスを訪れた英[[エリザベス2世|エリザベス女王]]を迎えて、[[大統領]][[ジャック・シラク]]が主催した[[エリゼ宮殿]]での晩餐会のメニューに[[前菜]]としてフォアグラの[[テリーヌ]]が出された<ref>[http://business.nikkeibp.co.jp/article/manage/20120925/237244/ 内憂外患の今こそ政治に必要なのは「合従連衡」の知恵] 御立尚資, 2012年10月1日 - 『日経ビジネスオンライン』</ref>。また、アメリカ合衆国の[[大統領]][[バラク・オバマ]]もフォアグラをディナーに用い、2013年も用いている<ref>[http://www.pullmanhotels.com/gb/discovering-pullman-hotel/neighbourhoods/paris-tour-eiffel.shtml Hotel Pullman Paris Tour Eiffel : Trocadéro, Quai Branly]</ref><ref>[http://www.honolulumagazine.com/Honolulu-Magazine/December-2013/Barack-Obama-is-Back/ Barack Obama is Back! - Honolulu Magazine - December 2013 - Hawaii]</ref>。<br />
<br />
日本では、[[昭和天皇]]が[[鄧小平]]（中国の最高実力者、初訪日は[[1978年]]）を招いた[[宮中]][[晩餐会]]の際、フランスのフォアグラブランドのルージエ社によると、[[皇室]]の料理長がフォアグラとペリゴール産トリュフを使った[[神戸牛]]のトゥルヌドを作り、その料理を「トゥルヌド・ジャン・ルージエ」(Tournedos Jean Rougié) と命名したという<ref>[http://www.rougie.jp/index.php?option=com_content&view=article&id=62&Itemid=54&lang=jp&d75da5f7b75d65ffe0309ef1f41cf1bc=2768a537c0158f5599e37048d6ba7c6c ルージエの歴史]ルージエ（日本語版）</ref>。<br />
<br />
== 産地と消費 ==<br />
[[ファイル:Flickr - gorriti - Foie Heaven.jpg|thumb|250px|right|さまざまな[[瓶詰]]。[[ニコラ・アペール|保存法]]の発明により、フォアグラも長期保存できるようになった]]<br />
フォアグラの生産も消費もフランスが最も多くなっている。<br />
<br />
=== 世界の生産量 ===<br />
2005年のフォアグラ総生産量は23,500トンであった<ref name=xinhua/>。<br />
*以下、2005年のデータ<br />
*{{FRA}} : 18,450トン<ref name=xinhua>{{cite news<br />
|title = China to boost foie gras production<br />
|url = http://news.xinhuanet.com/english/2006-04/11/content_4409586.htm<br />
|date = 11 April 2006<br />
|accessdate = 12 March 2007<br />
|publisher = Xinhua online<br />
}}</ref><br />
*{{HUN}} : 1,920トン<ref name=xinhua/><br />
*{{BUL}} : 1,500トン<ref name=xinhua/><br />
*{{USA}} : 340トン<ref>[http://www.starchefs.com/features/food_debates/foie_gras/index.shtml Foie Gras Food Debate on StarChefs]starchefs.com</ref><br />
*{{CAN}} : 200トン<ref>[https://web.archive.org/web/20080228004632/http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/rdonlyres/A8B635A2-01C6-40B1-8CE3-B628A2C17F2F/5950/Bioclips13n18.pdf Bio Clips](仏語)</ref><br />
*{{CHN}} : 150トン<ref name=xinhua/><br />
*その他 : 940トン<br />
<br />
=== 伝統的な産地 ===<br />
==== フランス ====<br />
[[ファイル:Foie Gras Geese (Normandie).jpg|thumb|200px|right|フォアグラ用に飼育されるガチョウ（フランス・ノルマンディー地方）]][[File:2011-08-27 Frankreich Elsass Strassburg Foie Gras.JPG|thumb|200px|right|ストラスブールのフォアグラ加工場の看板]]<br />
フランスはフォアグラの主たる産地である。世界のフォアグラの生産量は[[2000年]]で約1万8000トンだが、そのうちフランス産は1万5300トンにも及んだ。しかしそのフランスでもフォアグラに否定的な人は少なくない。2014年12月に実施されたOpinionWayの調査によると、フランス人の47％がフォアグラの生産における強制給餌の禁止を支持している<ref>[https://www.l214.com/communications/20141220-consommation-sondage-foie-gras 47% des Français sont favorables à l'interdiction du gavage]</ref><br />
<br />
フランス国内では、南西部の[[ペリゴール]]地方（現[[ドルドーニュ県]]）と[[ランド県]]が主産地で、ガチョウと鴨の両方のフォアグラが生産されている。南西部全体での生産量は、フランスの生産量の75%を占める。また、[[アルザス地域圏|アルザス地方]]の[[ストラスブール]]や[[ラングドック＝ルシヨン地域圏|ラングドック地方]]の[[トゥールーズ]]も、産地としてよく知られている。また、ガチョウよりもアヒルの方が飼育が楽で、病気にも強いことから、今日では鴨のフォアグラの生産量は増加傾向にある。<br />
<br />
フランスのフォアグラ産業は、その関連事業の労働者が約10万人いるといわれる<ref name=sankei20131014>[http://sankei.jp.msn.com/west/west_economy/news/131014/wec13101412010003-n4.htm 【岡田敏一のエンタメよもやま話】「街の本屋」守るため？仏議会がアマゾン「割引＆無料宅配」を法律で禁じた“真の理由”とは…（4/5ページ）- MSN産経west]2013.10.14 12:00</ref>。<br />
<br />
2005年に議会がフォアグラはフランスの文化遺産だとする宣言を行うほど、熱心に生産者を保護しているが、[[動物愛護団体]]の攻撃があったり、近年では、[[バイオ燃料]]の普及でエサとなるトウモロコシなどの穀物が高騰し、生産コストがかつての10倍以上に上昇した<ref name=asahi20111111/>。農家は利益を上げるため飼育数を増やしたが、[[経済危機]]が追い打ちをかけ、フランスでは採算が合わなくなって廃業する農家がでている<ref name=asahi20111111/>。<br />
<br />
2013年現在、フォアグラの主要生産国であるフランスは、欧州向け以外に、中国や[[ロシア]]、[[ブラジル]]、[[大韓民国]]、[[台湾]]などの新興経済発展国への輸出を行う<ref name=reuter2013>[http://jp.reuters.com/article/idJPTYE92R01J20130328 仏産フォアグラにも欧州債務危機の影、輸出落ち込む | Reuters]2013年 03月 28日 11:47 JST</ref>。<br />
また、フランス観光開発機構によると、あるフォアグラのブランドは、世界120か国に輸出しているとしている<ref name=ren40280>[http://jp.rendezvousenfrance.com/discover/40280 本場フランスの味！ルージエのフォアグラ**:visites, infos pratiques, évènements] 『日本-フランス観光開発機構オフィシャルサイト』</ref>。<br />
<br />
===== フランスのフォアグラ文化 =====<br />
フォアグラの大産地であるフランス南西部[[ランド県]]では、その県都[[モン＝ド＝マルサン|モンドマルサン]]で2年に一度、「フォアグラエキスポ」（見本市）が行われ、生産者が生産技術を展示する<ref>[http://www.maisondupalmipede.fr/ Foie Gras Expo Mont de Marsan Maison du Palmipède Salon professionnel des filières avicoles Concours Foie Gras]</ref><ref>[http://nature.cc.hirosaki-u.ac.jp/lab/3/animsci/060309_avian_flu_EU.html 仏の「フォアグラ祭り」延期 鳥インフルエンザの影響]朝日新聞社 asahi.com 2006年3月9日より引用、（[[弘前大学]]農学生命科学部 畜産学研究室ホームページ）</ref>。<br />
また、フランス南西部の[[ペリゴール]]地方にある[[サルラ＝ラ＝カネダ|サルラ]]は、フォアグラの街として知られ、2月の第3日曜に「サルラのガチョウ祭」（サルラ フェストワ：Sarlat Fest'Oie）が開催されたり、「フォアグラルート」 (la route du Foie gras) と呼ばれる、多くの農家がフォアグラを販売する街道もある<ref name=ren40280/>{{refnest|group="注釈"|name="Sarlat"|サルラは、[[1875年]]にルージエ社 (rougié) が設立され、ルージエ社は2012年現在、フランス産のフォアグラの約30%を占めるメーカーになる<ref name=ren40280/>。}}。<br />
[[1994年]]には、フランスの[[アジャン]]近郊に世界初の「フォアグラ博物館」(Le Musée du Foie Gras) が開設された<ref>[http://www.ot-agen.org/_eng/sejourner/musee/musee-du-foie-gras.htm Agen - Tourist Office - The Foie Gras Museum]</ref><ref>[http://www.souleilles-foiegras.com/musee.html Souleilles Foie Gras - Le Musée du Foie Gras]</ref>。<br />
<br />
2013年、[[ヴェルサイユ宮殿]]ではルイ14世の製法をできるだけ再現したフォアグラが、「Chateau de Versailles - Epicerie Fine」（ヴェルサイユ宮殿-高級食料品）と言う名で販売された<ref>【paris】ベルサイユ宮殿が高級食料品の販売を開始!? - すでにヨーロッパでの展開が話題に。近い将来は日本でも！ [http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20131127/1053779/?ST=life&P=1 1],[http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20131127/1053779/?ST=life&P=2 2],[http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20131127/1053779/?ST=life&P=3 3],[http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20131127/1053779/?ST=life&P=4 4], 2013年11月29日 - 日経トレンディネット</ref>。<br />
<br />
==== ハンガリー ====<br />
[[ハンガリー]]の[[ドナウ川]]西岸（{{仮リンク|ドゥナーントゥール|en|Transdanubia}}、{{interlang|hu|Dunántúl}}）でも昔からフォアグラの生産が行われており、フランスなどへ輸出も盛んである{{refnest|group="注釈"|name="roudou"|フランスに比べて、東欧のハンガリーは安価な労働力という強みがある。ハンガリーは平均収入がフランスの3分の1以下という人件費の安さがある<ref name=asahi20111111/>。}}。フォアグラ（肝臓※わが国では、フォアグラとは肝臓のことと受けとめられていることが多いが、フランス語のFoie（フォア）は肝臓で、gras（グラ）が脂肪である。すなわち、フォアグラとは、強制給餌により肥大させた”[[脂肪肝]]”である）を取る前のアヒルやカモを数週間フランスで飼育するとフランス産と表示でき、フランス産と記されたフォアグラの半分以上がハンガリーで飼育されたガチョウやカモであることにより、ハンガリーは世界一のフォアグラの生産国だという者もある<ref name=hokudai-recep/>。<br />
<br />
[[2006年]]に欧州に[[鳥インフルエンザ]]が流行した際、日本など各国がフランス産からハンガリー産に切り替え、これが世界にアピールする機会になったという<ref name=asahi20111111/>。ハンガリーでは、年間2500-2600トンのフォアグラ（ガチョウとアヒル）が生産され、約20億[[フォリント]]の売上げがあり、これは鶏肉生産高の約1割を占める<ref name=hokudai080911/>。また、約5,000人分の雇用を提供する産業でもある<ref name=hokudai080911/>。<br />
<br />
==== ユダヤ人 ====<br />
欧州の[[ユダヤ人]]は、ローマ帝国の崩壊後もフォアグラの生産に携わり、伝統を伝えた<ref name=his-foie>[http://www.artisanfarmers.org/historyoffoiegras.html Artisan Farmers Alliance, Foie Gras Farmers of America]</ref>。たとえば、[[1581年]]にボヘミア皇帝（現在のチェコ一帯）の料理人がフランクフルトで出版した「新しい料理の本」の中には、「[[ボヘミア]]に住むユダヤ人たちに太らせた、3[[リーヴル]]（1リーヴル=500g）以上のガチョウの肝臓をローストした」とある<ref name=storyfoie3>[http://www.lecanarddore.co.jp/story/storyfoie3.htm フォアグラについて－フォアグラの歴史「技術の広がりと継承」]</ref>。<br />
<br />
植物油が入手しにくい寒冷地では、調理油は主に動物から自給されるが、[[ブタ]]からとれる[[ラード]]はユダヤ人にとって禁忌であり、[[バター]]は乳製品なので肉料理を中心とした献立だけでなく、その後に食べられる[[デザート]]にも使用できない。このため[[カシュルート]]に適正なガチョウの脂肪を抽出して[[シュマルツ]]として利用した。<br />
<br />
かつて[[イスラエル]]は[[1940年代]]-[[1950年代]]にヨーロッパから移民したユダヤ人によってフォアグラ生産が行われ、生産量世界3位の国となり、600人の労働者と農夫が150の農場に働いていたが、[[2003年]]のイスラエル最高裁の決定でフォアグラ生産は禁じられることになった<ref>[http://news.bbc.co.uk/2/hi/business/3146835.stm Business | Israel court cans foie gras farms]Last Updated: Wednesday, 13 August, 2003, 11:57 GMT 12:57 UK , BBC NEWS </ref>。<br />
<br />
=== 新しい産地 ===<br />
近年、生産を開始した国には、ヨーロッパでは[[ベルギー]]、[[スペイン]]、[[ギリシャ]]。その他の地域では[[マダガスカル]]、[[インド]]、[[グアテマラ]]、[[キューバ]]、[[チュニジア]]、[[タイ王国|タイ]]、[[中華人民共和国|中国]]がある<ref>[http://www.lecanarddore.co.jp/story/storyfoie7.htm 世界のフォアグラ生産地]</ref>。<br />
*[[北米]]（アメリカ合衆国と[[カナダ]]）も20世紀後半から生産を始めた<ref name=his-foie/>。米国では、[[1950年代]]以降、フランス人シェフが[[ニューヨーク]]・[[マンハッタン]]のフレンチレストランでフォアグラを使い始めた<ref name=wsj2008>[http://online.wsj.com/news/articles/SB121207726422829649 A Short History of Foie Gras]Updated May 31, 2008 12:01 a.m. ET - The Wallstreet Journal</ref>。<br />
*ベルギーには[[1984年]]創業のフォアグラ生産会社がある<ref>[http://www.belgium-wallonia.jp/trade/listing 商品リスト - ベルギーの製品（食品・飲料） - Upignac S.A.フォアグラ]ベルギー王国ワロン地域政府 貿易・外国投資振興庁(AWEX)公式サイト</ref>。<br />
*2011年、[[ブルガリア]]がハンガリーを抜いて、欧州2位のフォアグラ生産国となった。ブルガリアではフォアグラ生産が1万人の雇用を支えている<ref>[http://news.nna.jp.edgesuite.net/free_eu/news/20111209bgl250A.html 【ブルガリア】ブルガリア、欧州２位のフォアグラ生産国に［社会］/NNA.EU]2011-12-9</ref>。ほか[[ルーマニア]]や[[ギリシャ]]の[[バルカン諸国]]でも生産される<ref name=biz6575>[http://agri-biz.jp/item/detail/6575 バルカン農業だより 第5回 - バルカンでも期待される日本の農業技術]越川頼知 2009年12月01日</ref>。<br />
*中国では、新たなフォアグラ生産者に対して欧州の投資家が投資を行い畜産場を作ったり、あるいはノウハウを教え生産させてフランスに輸出する動きがある<ref>{{Cite news<br />
|url = http://www.dailymail.co.uk/news/article-2215489/Foie-gras-factory-project-China-scrapped-Roger-Moores-campaign-torture-tin.html<br />
|title = Foie gras factory project in China scrapped after Roger Moore's campaign against 'torture in a tin' | Mail Online<br />
|author = Graham Smith<br />
|date = 2012-10-10<br />
|accessdate = 2014-02-10<br />
}}</ref><ref>{{Cite newspaper<br />
|url = http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/china-goes-gourmet-with-foie-gras-1906067.html<br />
|title = China goes gourmet with foie gras<br />
|newspaper = The Independent<br />
|date = 2010-02-21<br />
|accessdate = 2014-02-10<br />
}}</ref><ref name=jetro2011/>。フランスの企業（例えば{{仮リンク|ユーラリス|fr|Euralis}}社 (Euralis) や VAL DE LUCE 社など）は、中国企業と契約したり、提携している<ref name=jetro2011/><ref>[http://www.larepubliquedespyrenees.fr/2013/04/23/euralis-prepare-son-foie-gras-de-luxe-made-in-china,1128052.php Euralis prépare son foie gras de luxe "made in China"]Publié le 23/04/2013 à 06h00, Mise à jour : 23/04/2013 à 08h17 - LaRepubliquedesPyrenees.fr（仏語）</ref>。フランスの企業と提携した、中国の Jilin Zhengfang 社は、2010年現在フォアグラにおいて世界2位のメーカーに躍進した<ref name=jetro2011/>。また、中国産フォアグラの一部は、フランスのブランドとして世界の高級飲食店へ輸出される<ref name=jetro2011/>。中国国内の消費は200トンと言われるが、2010年現在、市場が成長している<ref name=jetro2011>[https://www.jetro.go.jp/world/europe/fr/foods/trends/1102001.html 報道等にみられる食に関する消費動向・トレンド - 市場・トレンド情報 - 食品・農林水産物 - フランス - 欧州 - 国・地域別情報] 2011年2月 - [[ジェトロ]]</ref>。なお、中国においては[[北京ダック]]に用いるアヒルに対して「填鴨」と呼ばれるガヴァージュ同様の給餌手法が用いられている。<br />
<br />
=== 消費 ===<br />
フォアグラの消費はフランスが圧倒的に多い国となっている。また、フランス国内では、伝統的にクリスマス前や年末に消費が偏る。<br />
<br />
==== フランス ====<br />
[[ファイル:Foiegras 20070824.jpg|thumb|250px|フォアグラのソテー]]<br />
フランスは世界最大のフォアグラの消費国であり、全世界で生産されるフォアグラのおよそ75%がフランス国内で消費される<ref name=sankei20131014/>。<br />
<br />
[[パテ (料理)|パテ]]に加工し甘めの柔らかい[[パン]]に塗って食べるか、[[ソテー]]して食べるのが一般的だが、[[セイヨウショウロ|トリュフ]]入りのパイ包み焼きのような、[[パイ]]料理の素材としてもよく使われる。フォアグラと[[セイヨウショウロ|トリュフ]]を乗せて焼いた[[ヒレ]]肉の[[ステーキ]]は、[[ジョアキーノ・ロッシーニ|ロッシーニ]]風トゥルヌドステーキ ({{interlang|en|Tournedos Rossini}}) と呼ばれる<ref name=ni125451/>。フランスでは、伝統的に[[ソーテルヌ (ワイン)|ソーテルヌ]]など甘口の[[ワイン]]と合わせる。<br />
<br />
フランスではクリスマス前になると、産地にフォアグラを買いに行く人が増える<ref name=reuter201112>[http://jp.reuters.com/video/2011/12/26/%E4%BB%8F%E3%81%A7%E3%83%95%E3%82%A9%E3%82%A2%E3%82%B0%E3%83%A9%E3%81%AE%E5%A3%B2%E3%82%8C%E8%A1%8C%E3%81%8D%E5%A5%BD%E8%AA%BF%E5%AD%97%E5%B9%95%E3%83%BB21%E6%97%A5?videoId=227415473 （映像）仏でフォアグラの売れ行き好調（字幕）]（クリスマスシーズンの様子）2011-12-26 - Reuters.com</ref>。フランス人はフォアグラを買うことに景気付けの意味合い（うまくいかない時に元気になるため）もあるという<ref name=reuter201112/>。フランスでは、クリスマスの時期の消費が全体の8割に上る<ref name=rtbf121210>[http://www.rtbf.be/tv/thematique/documentaire/detail_les-secrets-de-la-table-de-noel-extrait?id=7890107 Les secrets de la table de Noël / extrait]lundi 10 décembre 2012 à 15h40 - RTBF Documentaires（仏語）</ref>。<br />
<br />
2013年現在、フランスの8割の人々がフォアグラを食す<ref name=afp131227>{{YouTube|fCt1ak8LhXY|変革迫られるフランスのフォアグラ産業（日本語字幕）}} - afpbbnews, 2013-12-27[http://www.afpbb.com/articles/-/3005523 記事]</ref>{{要出典|date=2019年1月|title=出典のリンク先が切れており、根拠が不明}}。フランス人の多くにとっては[[クリスマス]]や{{仮リンク|レヴェヨン|en|Réveillon}}という[[正月|新年]]前夜の晩餐などでしか口にすることのない珍味である{{refnest|group="注釈"|name="daily-meal"|[[ストラスブール]]においては、フォアグラも地域の特産であるが、日常食としてはほとんど食べられていなかったという[[1993年]]の調査もある<ref>[https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.35.4_375 フランス人の日常食についての実態調査 : 1993年ストラスブールの主婦の場合] (PDF) 379頁、日本調理科学会誌 Vol.35 (2002) No.4 p.375-381、一般社団法人日本調理科学会 </ref>。}}。が、近年になって生産量が増加したため珍しさは薄れてきた。また、クリスマスに偏りがちなフォアグラの消費を通年消費にするために、生産業者はあれこれと販売を工夫し、消費量を拡大している<ref name=jetro2011/>。中には一年中フォアグラを賞味する地域もある。<br />
<br />
20世紀終盤から、フランス国内には自国産品以外に、東欧（ハンガリー、ブルガリア）などからの安価な輸入品が流入し<ref name=reuter2013/><ref name=afp5523-1>[http://www.afpbb.com/articles/-/3005523 変革迫られるフランスのフォアグラ産業(1) 国際ニュース：AFPBB News]2013年12月23日 13:54 発信地:オーシュ/フランス</ref>、近年は中国産も台頭する<ref name=jetro2011/>。2010年上半期の貿易収支は、フランス国外からの輸入が激減した影響で、黒字額が大幅に増えた<ref name=jetro2011/>。<br />
<br />
フランス北部には「ルクルス」(Lucullos) というフォアグラと牛タンで作られる郷土料理があり、輸出も始まった<ref>{{YouTube|fr-BS3QXg1E|フランスの冬の味覚、フォアグラと牛タンで作る「ルクルス」}}公開日: 2014/01/14 </ref>。<br />
<br />
==== ハンガリー ====<br />
ハンガリーでは、お祝いなどにフォアグラを食す<ref name=hokudai-recep/>。特にフォアグラの[[リゾット]]は、ハンガリー人の大好物とされる<ref name=hokudai-recep/>。フォアグラのリゾットは、リゾットの本家イタリアでは、元来フォアグラを食べる習慣がなく、ハンガリー料理と言ってよいとする者もいる<ref name=hokudai-recep>[http://src-hokudai-ac.jp/hungary/tips/receptek.html ハンガリー料理のレシピ - フォアグラのリゾット]ハンガリー文化センター：先週のハンガリー・ニュース、（北海道大学）</ref>。<br />
<br />
==== 日本 ====<br />
日本では、定番の[[ソテー]]以外に、フォアグラの[[とんかつ]]、[[丼]]、[[鍋]]、[[寿司]]などに調理する店がある<ref>[http://sankei.jp.msn.com/west/west_affairs/news/121231/waf12123118000009-n3.htm 【大阪から世界を読む】米「フォアグラ禁止法」に仏反発、中国も参戦で“世界大戦”（3/3ページ）- MSN産経west]2012.12.31 18:00</ref><ref>[http://www.nhk.or.jp/osaka/program/eetoko/past/20130830.html こてこてグルメ街の噂の真相 -大阪・生野区 アン ミカ&大木こだま-]NHK 大阪放送局 『えぇトコ』</ref>。また、[[スナック菓子]]に用いる例もある<ref name=nike20131112/>。<br />
<br />
2013年現在、日本への輸入は、全てハンガリー産とフランス産で占められている<ref>[http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20140117-00010000-takaraj-life ファミレス、居酒屋、コンビニのお菓子にまで…。日本にあふれかえる「フォアグラ」の奇怪 （宝島） - Yahoo!ニュース]宝島 2014年1月17日(金)17時41分配信</ref>。ガチョウのフォアグラの最大の輸入先はハンガリーで、鴨のフォアグラの最大の輸入先はフランスである<ref name=chefpride/>。また、イスラエル又はユダヤ人が生産するフォアグラは質が高いため、かつてはイスラエル産も日本に輸入されていた<ref name=chefpride>[http://www.chefpride.co.jp/foiegras.htm フォアグラ特集]シェフプライド</ref>{{refnest|group="注釈"|name="Israel"|日本が2005年に輸入した家禽（かきん）の臓器は758トンだが、[[農林水産省]]によればその大部分はフォアグラと推定され、フランス産が377トン、ハンガリー産が331トン、イスラエル産が47トンとなる<ref name=asa060613>[https://web.archive.org/web/20060616020743/http://www.asahi.com/special/051102/TKY200606130673.html asahi.com：フォアグラ、ハンガリー産も禁輸 鳥インフルエンザで - 鳥インフルエンザ]2006年06月13日20時04分</ref>。}}。<br />
<br />
2013年、[[日経トレンディ]]は、日本でフォアグラが目につく機会が増えたことを報じた<ref name=nike20131112/>。フォアグラは2012年頃には[[ジョナサン (ファミリーレストラン)|ジョナサン]]や[[ココスジャパン|ココス]]など日本の[[ファミリーレストラン]]のメニューにも登場した<ref name=nike20131112/>。また、[[居酒屋]]チェーンの[[魚民]]や[[笑笑]]などにもみられる<ref>[http://biz-journal.jp/2014/02/post_4091.html フォアグラ、なぜ安価で提供する飲食店が増加？生産・輸送コスト減、プチ贅沢志向…（1/2）]2014.02.08 - ビジネスジャーナル</ref>。これらの現象について、消費者が[[アベノミクス]]の効果で“プチ贅沢”を楽しみたいという気分が盛り上がったからだという見方がある<ref name=nike20131112/>。また、フォアグラが安い価格帯で提供可能となったのは大量仕入れと、またフォアグラの集客効果を期待して採算はあえて求めず、他のメニューで利益を出していると説明する店もある<ref name=nike20131112>なぜ今「フォアグラ大放出」!? ファミレス、居酒屋、食べ放題… - “分かりやすさ”が魅力、女性客獲得の切り札にも!? 日経トレンディネット 2013年11月12日 [http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20131106/1053346/]、[http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20131106/1053346/?ST=life&P=2]、[http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20131106/1053346/?ST=life&P=3]、[http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20131106/1053346/?ST=life&P=4]</ref>。<br />
また、日本での価格低下について、人件費の安い中国産が入っていることを推測するメディアもある<ref>[http://biz-journal.jp/2014/02/post_4091_2.html フォアグラ、なぜ安価で提供する飲食店が増加？生産・輸送コスト減、プチ贅沢志向…（2/2）]2014.02.08 - ビジネスジャーナル</ref>。<br />
<br />
2014年2月、日本で初めて、フォアグラの料理コンクールが開催された。この「ルージエ レシピコンクール」は仏大手フォアグラメーカー・ルージエ社 (rougié) などが「日本の料理人の腕を通してフォアグラの調理法を広めたい」と主催した<ref>[http://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201402/0006699389.shtml 社会｜フォアグラコンクールで優勝 神戸のシェフ高木さん]2014/2/10 19:51 神戸新聞NEXT</ref>。<br />
<br />
=== 調理 ===<br />
フォアグラは他の高級素材[[キャビア]]や[[セイヨウショウロ|トリュフ]]よりも料理のバリエーションが豊富で、温かい料理でも冷たい料理でも使え、ほかの料理の調味料のような使い方も可能であり、アレンジの幅が広い<ref name=nike20131112/>。脂肪含有量が60パーセント以上といわれ、常温で放置すると柔らかくなるため、切る時や焼く時は冷蔵庫から出してすぐに行い、[[テリーヌ]]などの下処理をする時は、柔らかくして用いるとよいとされる<ref>[http://www.hyoei.ac.jp/library/nadeshiko/116.html 世界の高級食材＜３＞フォアグラ Fois gras]兵庫栄養調理製菓専門学校</ref>。デリケートな調理が必要とされ、強火で調理すると脂分が溶け出したり、生の状態で放置しても脂分が部分的に溶けてしまったりする<ref name=nike20131112/>。また、品質の低いフォアグラはフォアグラ独特の香りではなく[[レバー]]のような香りしかしなかったり、何を食べているか分からない食感になったりする場合もある<ref name=nike20131112/>。<br />
<gallery caption="" widths="200px" heights="150px" perrow=""><br />
Foie gras in store.jpg|スペインの店頭に並ぶフォアグラ<br />
Foie gras top.jpg|真空パックを除去したところ。<br />
06 Éveinage.jpg|調理（血管やすじを取り除く）<ref name=ovni0307/><br />
Cutting foie gras-2.jpg|フォアグラのカット<br />
</gallery><br />
<br />
==== 真空調理法 ====<br />
{{See also|真空調理法}}<br />
真空低温調理法ともいう。フォアグラは脂肪分が多いため、そのままテリーヌなどの加熱調理を行うと、脂分が溶け出し、4割以上も目減りしてしまうという<ref>[https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.30.3_285 外食産業の新しい調理システム]久保 修、日本調理科学会誌、Vol.30 (1997) No.3</ref>。真空調理法は、この課題の解決のために[[1974年]]にジョルジュ・プラリュにより考え出された調理法で、フォアグラをプラスチックフィルムで真空パックし、パックしたまま低温で加熱調理を行う。この方法で脂分の目減りが5パーセント程度に少なくなった<ref>[http://www.tokyo-chefs.jp/information/2012020311084668.html 新調理システム機器を理解し使いこなすために（1）]公益社団法人：全日本司厨士協会 東京地方本部</ref>。<br />
<br />
==== 選び方と保存方法 ====<br />
弾力のあるものを選ぶ<ref name=eiyo2010/>。色は鮮やかな[[象牙色]]からやや黄色みがかった色、またはピンク色のものがよいとされる<ref name=eiyo2010/>。胆汁の緑色がついているものは避ける<ref name=eiyo2010/>。<br />
<br />
日もちはしないのでその日のうちに使いきるのが原則とされる<ref name=eiyo2010/>。保存するときはラップで包み冷蔵庫で保管する<ref name=eiyo2010/>。<br />
<br />
=== 成分と健康情報 ===<br />
{|class="wikitable" style="float:right;clear:right"<br />
|+フォアグラ・ゆで（100g中）<ref name=eiyo2010/><br />
|-<br />
!項目!!分量<br />
|-<br />
|1点重量||16 g<br />
|-<br />
|[[エネルギー]]||510 kcal/100g<br />
|-<br />
|[[タンパク質]]||0.7 g/100g<br />
|-<br />
|[[脂質]]||49.9 g/100g<br />
|-<br />
|[[鉄]]||2.7 mg/100g<br />
|-<br />
|[[ビタミンA]] (RAE)||1000 μg/100g<br />
|-<br />
|[[葉酸]]||220 μg/100g<br />
|}<br />
{{栄養価<br />
|name = フォアグラの[[パテ (料理)|パテ]]缶詰、燻製<ref>[http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/995 Basic Report: 05282, Pate de foie gras, canned (goose liver pate), smoked] Agricultural Research Service , United States Department of Agriculture , National Nutrient Database for Standard Reference , Release 26 </ref><!-- Pate de foie gras, canned (goose liver pate), smoked --><br />
|image = [[File:French Foie Gras de Canard, canned.jpg|鴨のフォアグラの缶詰|220px]]<br />
|water = 37.04 g<br />
|kJ = 1933<br />
|fat = 43.84 g<br />
|carbs = 4.67 g<br />
|fiber = 0.0 g<br />
|protein = 11.40 g<br />
|calcium_mg = 70<br />
|iron_mg = 5.50<br />
|magnesium_mg = 13<br />
|phosphorus_mg = 200<br />
|potassium_mg = 138<br />
|sodium_mg = 697<br />
|zinc_mg = 0.92<br />
|vitC_mg = 2.0<br />
|thiamin_mg = 0.088<br />
|riboflavin_mg = 0.299<br />
|niacin_mg = 2.51<br />
|vitB6_mg = 0.060<br />
|folate_ug = 60<br />
|vitB12_ug = 9.40<br />
|vitA_ug = 1001<br />
|opt1n = [[ビタミンA]]効力<br />
|opt1v = 3333 IU<br />
|satfat = 14.450<br />
|monofat = 25.610<br />
|polyfat = 0.840<br />
|opt2n = [[コレステロール]]<br />
|opt2v = 150 mg<br />
|right = 1<br />
|source_usda = 1<br />
}}<br />
フォアグラの重量の約半分は脂肪だが、他の動物の[[レバー]]と同じく[[ビタミン類]]や[[ミネラル]]分に富む。特に[[ビタミンA]]や[[葉酸]]が多い<ref name=eiyo2010>[http://co-4gun.eiyo.ac.jp/food%20database/2gun/foods-dic-2-foiegras.html 食材データベース：肉類・フォアグラ]Revised Feb/2010, 『KNUダイエット（四群点数法）』 [[女子栄養大学]] </ref>。フォアグラの期待される働き（機能）は、[[貧血]]改善、[[視力]]維持改善とされる{{要出典|date=2019年1月|title=出典に表記の根拠が見当たらない}}<ref name=eiyo2010/>。<br />
<br />
フォアグラは、[[アミロイド]]-シス（組織や臓器における異常なタンパク質の蓄積）を発症する危険因子であることが知られている。2007年に[[米国科学アカデミー紀要]]に発表されたフランスの神経生物学研究所の論文によると、フォアグラの摂取は、炎症性疾患のような一連の病状にかかりやすい個体においてはアミロイド関連疾患を誘発し加速する可能性が高くなる<ref>[https://www.pnas.org/content/104/26/10998 Amyloidogenic potential of foie gras Alan Solomon, Tina Richey, Charles L. Murphy, Deborah T. Weiss, Jonathan S. Wall, Gunilla T. Westermark, and Per Westermark PNAS June 26, 2007 104 (26) 10998-11001]</ref>。<br />
<br />
[[フレンチパラドックス]]という[[逆説]]に、フランス人はフォアグラなどの[[動物性脂肪]]を摂取するのに[[心臓病]]が少ないというものがある。フォアグラの生産者・ルージエ社 (rougié) は、鴨の脂には不飽和脂肪酸が[[オリーブオイル]]（植物油）とほぼ同様に、豊富に含まれていることを理由に挙げている<ref>[http://www.rougie.jp/index.php?option=com_content&view=article&id=60&Itemid=59&lang=jp&d75da5f7b75d65ffe0309ef1f41cf1bc=3d52a8191e9cd6efc7cb022dea098235 フォアグラの驚くべき栄養成分]ルージエ（日本語版）</ref>。<br />
{{See also|フレンチパラドックス|ポリフェノール}}<br />
なお、[[犬]]にフォアグラを与えてはならない、[[膵炎]]になるからと、[[獣医]]は言う<ref>[http://www.thelocal.fr/20131203/dont-feed-dogs-foie-gras-at-christmas-french-vets 'Don’t feed dogs foie gras at Christmas,' warn vets]Published: 03 Dec 2013 18:17 GMT+01:00, Updated: 03 Dec 2013 18:17 GMT+01:00 - The Local </ref>。<br />
<br />
== 製法 ==<br />
=== 強制給餌を伴う伝統的な生産 ===<br />
[[ファイル:Foie gras - gavage in Rocamadour, France.jpg|thumb|150px|left|フランスにおけるガチョウのガヴァージュ。近代的な機械による給餌。]]<br />
今日フランスなどでフォアグラ用に飼育されるガチョウは「オワ・ド・トゥールーズ {{lang|fr|Oie de Toulouse}}」などの大型品種である。初夏に生まれた雛を野外の囲い地で放し飼いにし、牧草を餌とし十分運動させて育て、[[強制給餌]]に耐えられる基礎体力を付けさせる<ref name=2003gravure/>。夏を越して秋になるとなどに飼育小屋に入れ、[[消化]]がよいように柔らかくなるまで蒸したトウモロコシを、[[漏斗]]（ガヴール）で[[胃]]に詰め込む[[強制給餌]]（ガヴァージュ）と呼ばれる“肥育”を1日に3回繰り返す。職人技の手作業にこだわる農場では、餌のトウモロコシは250グラムから始め、最後に倍になるよう少しずつ増やしていく<ref name=afpbb20131223-2>[http://www.afpbb.com/articles/-/3005523?pid=0&page=2 変革迫られるフランスのフォアグラ産業(2) 国際ニュース：AFPBB News]2013年12月23日 13:54 発信地:オーシュ/フランス</ref>。1ヶ月の肥育で、脂肪肝になった肝臓は2kgに達するほどに肥大し、頭部と胴体を水平にする姿勢をとるようになる。この段階のガチョウを屠殺して肝臓を取り出し、余分な[[脂肪]]、[[血管]]、[[神経]]などを丁寧に除いてから、冷水に浸して身を締めたものがフォアグラである。食味をよくするために、調理の前処理でも血管や神経を除く<ref name=ovni0307>[http://www.ovninavi.com/737societe 「高貴な食材、そして フランスの大切な文化」]2013年3月7日、パリの日本語新聞オヴニーのウェブ版-OVNI</ref>。<br />
<br />
鴨のフォアグラ生産用には、[[ノバリケン]]を家畜化したバリケン種（バルバリー種）と、マガモを家畜化したアヒル（ペキンアヒルが好まれる）を交雑した[[雑種第一代|一代雑種]]が好まれる。{{仮リンク|ムラード (動物)|en|Mulard|label=ムラード}}またはムーラーと呼ばれるこの雑種アヒルは、バリケン種のように大型でマガモ系アヒルのように成長が速く、しかも丈夫でおとなしいためフォアグラ生産に向いている<ref>{{cite book<br />
|title = The Foie Gras Wars<br />
|last = Caro<br />
|first = Mark<br />
|year = 2009<br />
|publisher = Simon & Schuster<br />
|isbn = 978-1-4165-5668-8<br />
}}</ref>。<br />
<br />
アヒルは、ガチョウにはない[[素嚢]]（そのう）と呼ばれる食道にある袋のような器官に餌が多量に入っていると、消化の速度が上がるという特性を持っている。そのため、人の手による[[強制給餌]]（ガヴァージュ）を行う前に10日間ほど好きなだけ餌を食べさせるプレガヴァージュを行い、効率よく強制給餌を進める。給餌は一日2回で、期間は3週間である。また、近年では機械化された飼育場ですりつぶしたトウモロコシを自動的に与え、2週間ほどで強制給餌を終わらせる速成法もあるが、素嚢でトウモロコシが[[発酵]]してしまうため、フォアグラの質は劣る。<br />
<br />
フォアグラ生産で最も大切な点は、ガチョウやアヒルにできるだけストレスを与えないことだという<ref name=2003gravure/>。強制給餌が開始される前の3か月程度、自然豊かな場所にある農場に、広い運動場を設けることもある。また、毎日同じ人が餌を与えると、強制給餌のストレスが軽減されるという<ref name=2003gravure>[http://lin.alic.go.jp/alic/month/fore/2003/mar/gravure.htm ベルギーのフォアグラ生産 ブラッセル駐在員事務所]畜産の情報－グラビア－2003年3月 月報海外編</ref>。<br />
フォアグラを取り出した残りの屠体には、肥育によって多量の脂肪が蓄積されている。フランスの伝統的なフォアグラ産地では残った肉は[[グリル]]や煮込み料理の他、ガチョウ自身の脂肪で油煮にして保存食料の[[コンフィ]]を作る{{refnest|group="注釈"|name="languedoc"|フランスの地方料理は多用する油脂の種類で特徴付けられ、例えば[[ノルマンディー]]や[[ブルターニュ]]地方は[[バター]]文化圏、[[イル・ド・フランス]]地方は[[ラード]]文化圏であるが、フォアグラの主要な産地のひとつである[[ラングドック]]地方はガチョウ脂肪[[文化圏]]に属している。}}。ガチョウの血を[[パセリ]]や[[ニンニク]]などと混ぜて凝固させたものはサングェットまたは{{仮リンク|サンクェット|fr|Sanquette}}と呼ばれ、ガチョウの脂で炒めて食べる<ref>{{Cite book<br />
|author = Paula Wolfert<br />
|title = The Cooking of South-west France<br />
|year = 1988<br />
|publisher = Perennial Library<br />
|isbn = 0-06-097195-9<br />
|page = 14<br />
}}</ref>。<br />
<br />
また、飼育期間の長い[[ピレネー山脈|ピレネー]]地方のムーラー種からは良質の羽毛が副産物として取れる<ref>[http://miuse.mie-u.ac.jp/bitstream/10076/11468/1/61J14438.pdf 羽毛品質の改善に関する検討 53頁](PDF) 三重大学社会連携研究センター研究報告. 2010, 18, p. 51-56.</ref>{{refnest|group="注釈"|name="Waterfowl"|美味な肉と珍味の肝臓（フォアグラ）を採る為に飼育されたグースは、肉や卵用のダックに比して、一般的に機能的には優れており、グースは体も大きいので大きなダウンが取れ易い<ref>[http://kwd.jp/main3.html 羽毛とは]河田フェザー株式会社</ref>。}}。<br />
<br />
=== 強制給餌の無い長期飼育のフォアグラ ===<br />
強制給餌を用いずに飼育期間を長くしてフォアグラを生産する、しばし“倫理的なフォアグラ”(ethical foie gras) と紹介される飼育法がある。スペインの{{仮リンク|エドゥアルド・スーザ|en|Eduardo Sousa}}が経営する農場兼レストラン、ラ・パテリア・デ・スーザ (La Pateria de Sousa) では、自然に近い飼育場で半野生のガチョウを放し飼いにし、[[渡り]]の季節にエネルギー源として肝臓に脂肪を蓄える習性を利用してフォアグラを生産している。農場から渡りに出てしまい出荷できなくなるガチョウもいるが、全体の10パーセント程度に留まるという{{refnest|group="注釈"|name="kimochi"|ここのガチョウの群れは農場の近所に飛んでいくこともあるが、農場が気に入っているため、再び帰ってくる。野生の鴨の群れが飛来することもある。この放し飼いの手法は、ガチョウの気持ちに寄り添ったものなので、ガチョウが閉じ込められていると感じないように害獣除けの電気網の設置の仕方にも気を配ったり、あるいは、翼を怪我して飛び立てないメスを飼い、渡りをしようとする群れ全体をそのメスが引き止めるので群れが留まるような工夫をする。}}。この方法の課題は、近年の[[気候変動]]の影響を受けてか、収穫の時期（渡りの時期）が一定しないことだという<ref>[http://punta.jp/archives/21718 強制給餌なしで育った「幸せなガチョウ」のフォアグラ | ニュースマガジン PUNTA - プンタ]2014年1月17日、Author:プラド夏樹</ref><ref>[http://www.meatinfo.co.uk/news/fullstory.php/aid/16463/Spanish_farmer_produces__91ethical_92_foie_gras.html Spanish farmer produces ‘ethical’ foie gras - MeatInfo]12 December, 2013, By Line Elise Svanevik</ref><ref>[http://www.huffingtonpost.com/daniel-klein/ethical-foie-gras_b_3380752.html Ethical Foie Gras]by Daniel Klein, Posted: 06/03/2013 5:37 pm, Part of AOL-HuffPost Food ※スペイン語動画付き</ref>。<br />
<br />
この生産者のフォアグラは、2006年、フランスのクー・ド・クール (coup de coeur) という美食コンテストで優勝したことで注目された<ref name=myeurop/><ref>[http://recommend-ted.blogspot.jp/2013/05/blog-post.html ダン・バーバー「驚くべきフォアグラ物語」]</ref><ref>[https://web.archive.org/web/20071128130319/http://www.regiondigital.com/modulos/mod_periodico/pub/mostrar_noticia.php?id=47071 Economía : El Salón Internacional de la Alimentación de París, SIAL 2006, reconoce a la empresa extremeña "La Patería de Sousa"]2006年10月16日 - www.regiondigital.com</ref>。この飼育法はガチョウに強制給仕をすることなく、ガチョウに自ら餌をついばませる方法であるため、飼育期間は一年かかるといわれ費用がかかるが、味などの品質に高い評価を得ているため価格は高価になる<ref name=rtbf121210/><ref name=myeurop>[http://fr.myeurop.info/2013/07/23/le-meilleur-foie-gras-du-monde-est-espagnol-11691 Le meilleur foie gras du monde est espagnol]Mar, 23/07/2013 - 14:07, myEurop（仏語）</ref>。<br />
<br />
== 動物愛護の観点から規制される飼育方法 ==<br />
[[ファイル:Gavage industriel des canards à foie gras en cages collectives, France 2012.jpg|thumb|200px|right|大規模な工場生産の例]]<br />
<!--ガチョウやアヒルを運動させず、飼料を大量に無理矢理食べさせて[[脂肪肝]]を発症するまで肥大させることで製造することから、古くから不自然な食材としてこれを否定的にみる議論も見られた{{要出典|date=2014-2-13}}。[[昆虫学]]者の[[ジャン・アンリ・ファーブル|ファーブル]]は、嫌って食べなかったことが伝えられている{{要出典|date=2014-2-13}}。<br />
--><!-- 著名人はファーブルだけ？ --><br />
批判の主な矛先は、上記のような伝統的な職人技の農場や、倫理的な生産法ではなく、工場化した大規模農場に集中している<ref name=afpbb20131223-2/>。ある大きな生産農場では、数千羽のアヒルが、3羽ひとまとめの狭いケージで肥育されるが、ケージは給餌作業がしやすいよう作業者の身長に合わせて地上に設置され、床にはアヒルの糞尿と食べ残しが放置されたり、飼育数が多いため、一羽一羽の健康状態にまで手が回らないと報じられる<ref name=afpbb20131223-2/>{{refnest|group="注釈"|name="tohoku"|[[東北大学]]大学院教授の佐藤衆介（応用動物行動学）は、「フォアグラ生産には、[[食道]]の損傷、脚の変形、異常な歩様や歩行、そして高死亡率などを伴う強制給餌という家畜福祉問題がある。」と書いている<ref>[https://doi.org/10.4190/jjvc.32.98 学術シンポジウムⅠ. 家畜の生産と動物福祉](PDF),99頁、佐藤衆介（東北大大学院 農学研究科）、日本家畜臨床学会誌 Vol.32 (2009) No.2 p.98-99</ref>。}}。<br />
<br />
近年は、飼育環境を改善するための対策が取られ始め、フランスの農業・農産加工業・林業省はフォアグラ生産者に対し、3羽が少なくとも動き回ったり翼を広げたりできる大きさのケージを[[2016年]]までに採用するよう求めた<ref name=afp5523-1/>。<br />
<br />
===強制給餌の問題===<br />
[[ファイル:Mulard duck being force fed corn in order to fatten its liver for foie gras production.jpg|thumb|250px|[[動物福祉]]団体は[[鳥類]]への強制給餌に反対している]]<br />
<br />
今日、[[強制給餌]]を伴わないフォアグラ生産は前述の[http://lapateria.eu/ La Pateria de Sousa農場]以外に確認されず、市場に出回るほぼ100％のフォアグラは強制給餌が行われている。この[[強制給餌]]は動物福祉の観点から論争がおこっており、後述するように複数の国でフォアグラの強制給餌が禁止されている。<br />
2015年12月に発表された英国ケンブリッジ大学のDonald M. Broom教授と、生物学博士Irene Rochlitz博士の共著による報告書「フォアグ製造におけるアヒルの福祉」<ref>The Welfare of Ducks during Foie Gras Production By Professor D.M. Broom and Dr. I. Rochlitz Cambridge University Animal Welfare Information Service 14 September 2015 https://cdn.uc.assets.prezly.com/1ec913a1-b75c-4b19-b2c7-1dcbf188cc70/-/inline/no/</ref>では、次のように述べている。<br />
<br />
{{quotation|強制給餌は、鳥の嘴、頭部、目、鼻孔、頚部および上消化管への傷害および痛みを引き起こすだけでなく、肥満を引き起こし、結果的に脚に負傷および痛みを引き起こす。さらに、アヒルが摂取しなければならない大量の高エネルギー食品は、かなりの熱ストレスを引き起こし、彼らは自分の体温を調整しようと努力して、多くの時間をあえいで（息切れして）費やす。<br />
コントロールグループと比較して、強制給餌されたアヒルは、不動、横になったまま長時間過ごす、ほとんど身づくろいしたり触れ合ったりしない、長時間の息切れなど、一連の行動変化を示している。}}<br />
<br />
また[[国際連合食糧農業機関]]（FAO）は2002年に次のように述べている。<br />
{{quotation|フォアグラのための脂肪質の肝臓の生産は、深刻な動物福祉の課題を含んでおり、そしてそれはFAOによって容認される習慣ではない。現在、欧州連合の法律は、強制給餌を生産が定着した領域にだけにとどまらせている。<ref>FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER-154 ISSN 0254-6019 http://www.fao.org/docrep/005/Y4359E/y4359e0d.htm</ref>}}<br />
<br />
また、フォアグラ生産農場における鳥の死亡率は、通常の飼育に比べて10-20倍と報告されており<ref name="skippon">Skippon, W. (2013). “The animal health and welfare consequences of foie gras production“. Canadian Veterinary Journal. 54 (4): 403–404. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3595949/</ref>、欧州連合の科学委員会は次のように結論付けている。<br />
{{quotation|フォアグラ生産における強制給餌は鳥の福祉にとって有害である<ref name="eureport"/>}}<br />
<br />
[[強制給餌]]への批判に対しては、米国の Artisan Farmers Alliance（職人農民同盟）は、鴨やアヒルは（人間と違って）[[絞扼反射|咽頭反射]]は無く、苦も無く大きな魚を呑み込めること、独立した獣医や科学者などが害が無いと考えているなどと反論している<ref>[http://www.artisanfarmers.org/factsaboutfoiegras.html Artisan Farmers Alliance, Foie Gras Farmers of America]</ref>。<br />
<br />
=== フォアグラの強制給餌を禁止する各地の動き ===<br />
[[ファイル:Foie gras ilegal Mapa.PNG|thumb|right|350px|{{legend|#FF0000|フォアグラを生産する主な国や地域}} {{legend|#0000CD|生産を禁止した国や地域}}<ref>[http://www.itavi.asso.fr/economie/eco_filiere/NoteConjonctureFoieGras.pdf Foie Gras] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130921060121/http://www.itavi.asso.fr/economie/eco_filiere/NoteConjonctureFoieGras.pdf |date=2013年9月21日 }}ITAVI - Institut Technique de l'AVIculture</ref><ref>[https://web.archive.org/web/20080627221326/http://www.mensvogue.com/food/articles/2006/08/21/foie_gras?currentPage=1 Foie gras: Pleasure, or murder most fowl?: Food: mensvogue.com]</ref><ref>[http://www.pacma.es/n/12865 Prohibido el foie gras en California :: PACMA]</ref>]]<br />
今日では[[動物愛護]]や[[動物の権利]]論の高まりなどもあり、一部の国では、生産者や消費者に対する風当たりが強くなりつつある。<br />
<br />
[[動物愛護団体]]{{仮リンク|フィアープフォーテン|de|Vier Pfoten}}（独：Vier Pfoten、英：Four Paws、ハンガリー：Négy Mancs Alapítvány、オーストリアが拠点）の創設者ドゥングラーは、「我々の活動で[[西ヨーロッパ|西欧]]のフォアグラ市場はすでに崩壊寸前だ。次の標的はハンガリーなど[[東欧]]諸国だ」と2011年に述べた<ref name=asahi20111111/>。<br />
<br />
==== 欧州 ====<br />
[[欧州評議会]]の「農業目的で保持される動物の保護に関する欧州条約」加盟国35カ国では、フォアグラの生産は「すでに定着している場合を除き」、1999年に禁止された{{refnest|group="注釈"|name="eu19980720"|1998年7月20日の指令。「家畜は、健康を維持し、その栄養的必要を満たすために、その年齢とその種類に応じた安全な飼料を、量的に十分に与えられなければならない。いかなる家畜も、苦痛もしくは無益なダメージを被るようには、えさを与えられ、水を飲まされてはならない」<ref name=suda>[http://www.maff.go.jp/primaff/koho/seika/project/pdf/obk2-23-2.pdf 第2章 フランスの農業及び農政の最近の動向](PDF) (須田文明)、農林水産政策研究所/構造分析プロジェクト（欧米韓）研究資料 第2号、欧米の価格・所得政策と韓国のFTA国内対策 (その2)、74-75頁 - 農林水産省</ref>。}}。<br />
<br />
[[イタリア]]、[[チェコ]]、[[デンマーク]]、[[ドイツ]]、[[ノルウェー]]、[[フィンランド]]、[[ポーランド]]、[[ルクセンブルク]]の各国と[[オーストリア]]の9州のうち6州では、「動物の強制給餌」自体が禁止されたことにより、フォアグラの生産は事実上、違法となった。ただし、輸入したフォアグラの販売は必ずしも禁止されていない。また、[[アイルランド]]、[[イギリス]]、[[スウェーデン]]、[[オランダ]]、[[スイス]]でも、動物保護法の解釈上、フォアグラの生産は違法とされた。<br />
<br />
[[フランス]]、[[スペイン]]、[[ベルギー]]、[[ギリシャ]]、[[ルーマニア]]<ref name=biz6575/>、[[ブルガリア]]<ref name=biz6575/>などでフォアグラの生産は行われている。<br />
<br />
===== フランス =====<br />
2005年度の世界生産量23,500トンの内、18,450トンがフランスで生産され、フランスが依然として一大産地である。2005年10月、[[フランス]]の[[国民議会 (フランス)|国民議会]]の[[下院]]が農業政策に関する包括法の一部として、フォアグラは[[フランス文化|仏文化]]の遺産であるとした法案を全会一致で可決した<ref name=yomiuri2005/><ref name=aka051022>[https://web.archive.org/web/20051024045505/http://www.asahi.com/international/update/1022/002.html フォアグラは「文化遺産」仏で法案可決 虐待批判に対抗]2005年10月22日01時28分, 朝日新聞社（asahi.com）</ref>。<br />
<br />
{{quotation|フォアグラはフランスで保護された美食的文化遺産の一部をなす<ref name=suda/>}}<br />
<br />
その際、フランスが世界でフォアグラの80%以上を生産していることを指摘し、保護すべき仏文化、料理の貴重な遺産であると宣言した<ref name=yomiuri2005/>。ガチョウやアヒルの強制肥育についても、他に方法はなく止むを得ないとして、擁護する姿勢を鮮明にした<ref name=yomiuri2005>フォアグラは仏文化の「遺産」、仏下院が法案可決 【パリ＝島崎雅夫】2005年10月20日 読売新聞</ref>。フォアグラを文化遺産とするのは、[[欧州連合]] (EU) の家畜保護規定が、宗教・文化的な習俗は規制対象外としていることによる、という<ref name=aka051022/>。<br />
<br />
===== ハンガリー =====<br />
ハンガリー最大のフォアグラ生産会社フンゲリト社<ref>{{YouTube|oFcxO9qD96g|Hungarian foie gras（フンゲリト社の工場の資料映像）}}</ref>（Hungerit Zrt.：{{仮リンク|センテシュ市|en|Szentes}} (Szentes) に本社・工場）が2008年8月末に強制給餌で飼育されたガチョウとアヒルの生産を中止し従業員200人を解雇するが、同社の労働組合は9月、解雇の原因となった動物愛護団体のフィアープフォーテンの建物前で抗議した<ref name=hokudai080911/>。この動物愛護団体は2006年からフンゲリト社を攻撃し、[[ハイパーマーケット]]向けのブラックリストに掲載させ取引をしないよう呼びかけるなどしていた<ref name=hokudai080911/>。労働組合はブラックリストからの削除と、生産の再開を求めた<ref name=hokudai080911>[http://src-hokudai-ac.jp/hungary/tips/amulthet080911-20.html フォアグラ生産中止の波紋広がる：動物愛護団体前で抗議行動]ハンガリー文化センター：先週のハンガリー・ニュース080911-20、（北海道大学）</ref>。<br />
<br />
動物愛護団体の攻勢が強まった2008年、ハンガリー議会が国内の特産物を保護する決議を採択した<ref name=asahi20111111/>。これを受け、「食の伝統文化」としてフォアグラを保護し、財政支援などをする法案づくりの動きが進む<ref name=asahi20111111/>。鶏肉生産者団体 (Baromfi Termék Tanács) は、伝統的なフォアグラ生産を「ハンガリーの文化」の一部として認めるよう動物愛護法を改正するよう求めた<ref name=hokudai080911/>。<br />
<br />
[[2011年]]7月、オロシャザ市{{refnest|group="注釈"|name="olesyaz"|オロシャザ市には、ハンガリーにおけるフォアグラの大手メーカーのREX CIBORUM社などがある。}}で、新たにフォアグラ業界団体「ハンガリー・フォアグラ協会」を設立する計画が発表され、11月9日に正式に発足した<ref name=asahi20111111/>。国内の養鶏や加工、貿易、レストランなど業界全体がスクラムを組み、動物愛護団体の圧力に対抗する<ref name=asahi20111111>[https://web.archive.org/web/20111113183506/http://digital.asahi.com/articles/TKY201111100643.html 朝日新聞デジタル：「フォアグラは虐待」批判 生産２位ハンガリーは対抗]2011年11月11日03時00分</ref>。<br />
<br />
==== 欧州以外 ====<br />
[[トルコ]]、[[イスラエル]]、[[アルゼンチン]]、および米国[[カリフォルニア州]]だけである。<br />
<br />
===== アメリカ合衆国 =====<br />
2004年9月29日、[[アメリカ合衆国|アメリカ]]・カリフォルニア州では、州内で「肝臓肥大を目的とした鳥類の強制給餌」と「強制給餌によって作られた製品の販売」を[[2012年]]以降禁止する法律を成立させ、2012年7月1日から飲食店やスーパーでの提供が禁止となり、違反すれば1日当たり1000ドルの罰金が科されることとなった<ref>[http://www.jiji.com/jc/c?g=int_30&k=2012063000088 1日からフォアグラ禁止＝駆け込み消費、反発の声も－米加州] - 時事ドットコム、2012年6月30日。</ref>。このためか、禁止直前に消費が4倍に増加したり<ref name=narinari>[http://www.narinari.com/Nd/20120818643.html フォアグラ禁止令に“抜け穴”、加州でたっぷり170g使用のバーガー。]2012/08/06 12:38。動画付き。</ref>、禁止後に隣接する[[ネバダ州]]でフォアグラの消費が増加した<ref name=yucasee/>。カリフォルニアから遠出して買いにくるからだという<ref name=yucasee>[http://media.yucasee.jp/posts/index/12634 隣の州までフォアグラを買いに行く加州セレブ | YUCASEE MEDIA（ゆかしメディア）]最終更新：2012年12月19日 12時15分</ref>。また、あるレストランは州政府へ抗議を込めて、フォアグラを使ったハンバーガーの早食い競争にフォアグラを販売せずに無償提供した<ref name=narinari/>。抗議の意味が込められた[[ハンバーガー]]の名前は「Shut the Duck Up Burger」（「だまりやがれ！」という意味のフレーズの[[ファック#用法|一部]]を“duck”に置き換えた名称）だった<ref name=narinari/><ref>{{YouTube|C8th1R2J-Ag|"Shut the Duck Up" Burger, foodbeastTV}}</ref>。また、フランスの政治家は、カリフォルニア州への報復措置として、カリフォルニアの[[ワイン]]を提供しないようフランスのレストランに呼びかけた<ref>[http://www.bloomberg.co.jp/news/123-M71XSQ6JTSEU01.html フォアグラ禁止に激怒の南仏－カリフォルニアにワインで報復]更新日時: 2012/07/13 00:58 JST - Bloomberg</ref>。<br />
<br />
2006年4月には、[[イリノイ州]][[シカゴ]]で、市議会の決議によってフォアグラの販売が全面的に禁止された<ref name=afp20080516/>。しかしこの条例制定後、すぐに地元レストランのシェフらから猛反発を受け、訴訟にまで発展した。市民の反発があるため、取り締まりもほとんど行われなかった<ref name=afp20080516/>。{{仮リンク|リチャード・M・デイリー|en|Richard M. Daley}}市長も「シカゴ市を国中の物笑いの種にするようなもの」などと批判し、撤廃を訴えた。当時48対1の圧倒的多数で可決した同条例は、2008年5月、市議会で37対6で廃止が決まり、制定後2年で失効した<ref name=afp20080516/>。フォアグラ禁止中は、市内のいくつかのレストランがフォアグラを無料にするなど「法の抜け穴」を利用してフォアグラを提供した<ref name=afp20080516/>。こうしたレストランは、[[1920年]]-[[1933年]]の[[アメリカ合衆国における禁酒法|禁酒法時代]]に「[[スピークイージー]]」 (speakeasy) と呼ばれる場所で酒をこっそり売っていたのに因み、「ダッキージー」 (duckeasy) と呼ばれた<ref name=afp20080516>[http://www.afpbb.com/articles/-/2391921 シカゴ市、フォアグラ販売禁止条例を廃止 写真2枚 国際ニュース]2008年05月16日 21:19 - AFPBB News</ref>。<br />
<br />
===== その他の国 =====<br />
*イスラエルでは、2003年8月に最高裁が農林水産省に対しガチョウの強制給餌を禁止するよう指示し<ref>[http://www.47news.jp/CN/200308/CN2003081101000441.html フォアグラ生産は残酷 イスラエル最高裁が禁止]2003/08/11 12:27 共同通信</ref>、2006年2月以降禁止された。<br />
*アルゼンチンでは、フォアグラの生産は禁止されている。<br />
<br />
==== その他の動き ====<br />
[[ファイル:15-contestation-foie-gras-champs-elysees-10-12-2011.JPG|thumb|200px|right|生産法に反対する人たち（[[動物愛護団体]]L214<ref name=afp131227/>）]]<br />
*2007年3月、米国で著名なシェフの[[ウルフギャング・パック]]は、米国動物愛護協会 (HSUS) に協力し、賛否両論のある食品であるフォアグラを、自身の経営するレストランチェーンのメニューから除いた<ref>[http://jp.reuters.com/article/entertainmentNews/idJPJAPAN-25233620070323 米有名シェフ、自然食ブームに賛同しメニュー変更 | エンタテインメント]2007年 03月 23日 14:55 JST - Reuters</ref>。<br />
*2008年、[[英国王室]]は、動物愛護団体の指摘により、公邸でフォアグラを使用しないことに決めた<ref name=a080301>[http://www.afpbb.com/articles/-/2357296 チャールズ英皇太子、公邸でのフォアグラ料理を禁止 写真1枚 国際ニュース：AFPBB News]2008年03月01日 21:59 </ref>。<br />
*2008年、[[イングランド]]東部[[ケンブリッジ]]の有名レストラン、{{仮リンク|ミッドサマーハウス|en|Midsummer House}} (Midsummer House) はメニューからフォアグラを外したが、[[エコテロリスト|強硬派]]の[[動物愛護団体]]である[[動物解放戦線]] (Animal Liberation Front) の[[脅し]]や[[暴力]]を受けていた<ref name=a080301/>。<br />
*2009年、ベルギーの動物愛護団体が偽のフォアグラ・「ガイアのフォアグラ」(Gaia de Faux Gras) を作った。植物から製造され、[[ベジタリアン]]（菜食主義者）でも食せる<ref>[http://www.portfolio.nl/article/show/3065 ポートフォリオ - オランダニュース - ベルギー動物愛護団体 「フォアグラ」販売]2009-12-02 16:07 </ref>。<br />
*2012年12月、英国[[下院]]に続き、英国[[上院]]でも、動物愛護団体の抗議により、そのレストランでのフォアグラの使用が避けられた<ref>[http://www.afpbb.com/articles/-/2918066 英上院レストランがフォアグラメニュー廃止、動物愛護団体の批判うけ 写真1枚 国際ニュース]2012年12月25日 17:39 AFPBB News</ref>。<br />
*2013年、オンラインショッピングサイト大手の [[Amazon.com|Amazon]] は動物愛護団体が問題視するフォアグラを含む[[象牙]]や[[鯨肉]]、[[フカヒレ]]など計100品目の英国サイトでの販売禁止に踏み切った<ref name=s20131014-4/><ref>[http://www.japanjournals.com/index.php?option=com_content&view=article&id=3990:aaaaaaaa&catid=37:uk-today&Itemid=96 10/15 動物虐待…フォアグラ、英「Amazon」で販売禁止に]2013年 10月 14日(月曜日) 23:00</ref>。これにフランス政府や議会は、インターネット書店業者に対し、書籍を割引販売して、無料配達するというサービスを禁止する法を制定したり<ref>[http://sankei.jp.msn.com/west/west_economy/news/131014/wec13101412010003-n1.htm 【岡田敏一のエンタメよもやま話】「街の本屋」守るため？仏議会がアマゾン「割引＆無料宅配」を法律で禁じた“真の理由”とは…（1/5ページ）]2013.10.14 12:00 - MSN産経west</ref>、新しい課税制度で対抗した<ref name=s20131014-4/>。フランスのギョーム・ギャロ農務大臣は「アマゾンの決定は遺憾である」とし、「私は動物の幸福を尊重しながら、長年にわたり素晴らしい製品の品質維持に努めるわが国の（フォアグラ）生産者の努力を示したい」と述べた<ref name=s20131014-4>[http://sankei.jp.msn.com/west/west_economy/news/131014/wec13101412010003-n4.htm 【岡田敏一のエンタメよもやま話】「街の本屋」守るため？仏議会がアマゾン「割引＆無料宅配」を法律で禁じた“真の理由”とは…（4/5ページ）]2013.10.14 12:00 - MSN産経west</ref>。<br />
*2014年1月、デンマークでは議論を受けて、[[スーパーマーケット]]・チェーンの全てがフォアグラ販売から撤退し、小規模な小売店が販売するのみとなった<ref name=" denmark">{{Cite news<br />
|url = http://www.afpbb.com/articles/-/3006746<br />
|title = フォアグラ販売、最後のスーパーが撤退 [[デンマーク]]<br />
|newspaper = 国際ニュース：AFPBB News<br />
|date = 2014-01-17<br />
|accessdate = 2014-01-17<br />
}}</ref>。<br />
*日本の[[コンビニエンスストア]][[チェーンストア|チェーン]]の[[ファミリーマート]]は、2014年1月28日からフォアグラを使用した弁当「ファミマプレミアム[[黒毛和種|黒毛和牛]]入り [[ハンバーグ]]弁当 - フォアグラパテ添え」の発売を予定していたが、販売への抗議意見が22通寄せられ、発売を見合わせた<ref>{{PDFlink|[http://www.family.co.jp/company/news_releases/2014/140124_01.pdf 商品発売の見合わせに関するお知らせ]}} - ファミリーマート、2014年1月24日</ref><ref>[http://sankei.jp.msn.com/economy/news/140124/biz14012417490018-n1.htm ファミマに「フォアグラの飼育は残酷」と抗議 やむなく特製弁当の販売を中止] 産経新聞 2014年1月24日</ref>（事実上の発売中止）。<br />
*[[機内食]]からフォアグラの提供を止めた主要航空会社があり、[[スカンジナビア航空]]、[[KLMオランダ航空]]、[[エア・カナダ]]、[[デルタ航空]]、[[ユナイテッド航空]]、[[アメリカン航空]]、[[ニュージーランド航空]]が挙げられる。<br />
<br />
== 脚注 ==<br />
=== 注釈 ===<br />
{{Reflist|group="注釈"}}<br />
<br />
=== 出典 ===<br />
{{Reflist|2}}<br />
<br />
== 参考文献 ==<br />
*Lang, George. ''The Cuisine of Hungary''. Bonanza, New York, 1990.<br />
<br />
== 関連項目 ==<br />
{{Commonscat|Foie gras}}<br />
*{{仮リンク|フォアグラ論争|en|Foie gras controversy}}<br />
*{{仮リンク|カリフォルニア州・フォアグラ法|en|California foie gras law}}<br />
*[[ガチョウ]]<br />
*[[キャビア]]<br />
*[[セイヨウショウロ|トリュフ]]<br />
*[[北京ダック]]<br />
*[[海のフォアグラ]]<br />
<br />
== 外部リンク ==<br />
*[http://online.wsj.com/news/articles/SB121207726422829649 A Short History of Foie Gras]（簡単な年表） - The Wallstreet Journal{{en icon}}<br />
*[http://jp.reuters.com/video/2011/12/26/%E4%BB%8F%E3%81%A7%E3%83%95%E3%82%A9%E3%82%A2%E3%82%B0%E3%83%A9%E3%81%AE%E5%A3%B2%E3%82%8C%E8%A1%8C%E3%81%8D%E5%A5%BD%E8%AA%BF%E5%AD%97%E5%B9%95%E3%83%BB21%E6%97%A5?videoId=227415473 （映像）仏でフォアグラの売れ行き好調（日本語字幕）]（クリスマスシーズンの様子） - Reuters.com<br />
*[http://www.maisondupalmipede.fr/ Foie Gras Expo] - フランスのフォアグラエキスポ{{fr icon}}<br />
*{{YouTube|gbhGKc86eSk|フォアグラが溶けにくい焼き方}} - [http://shinpoh.com/cate3.html 株式会社シンポフーズ]<br />
*[http://www.madeinmouse.com/file/uploads/2013/05/livret_recettes_guy_martin_sarrade_delpeyrat_japon_2.pdf フォアグラの12レシピ例](PDF)<br />
;生産方法<br />
*[http://lin.alic.go.jp/alic/month/fore/2003/mar/gravure.htm フォアグラ生産の例]（ベルギー）- 『畜産の情報』2003年3月<br />
*[http://www.artisanfarmers.org/factsaboutfoiegras.html Artisan Farmers Alliance, Foie Gras Farmers of America] - 強制給餌についての反論{{en icon}}<br />
*{{TED talk|id=dan_barber_s_surprising_foie_gras_parable<br />
|title = ダン・バーバー： 驚くべきフォアグラ物語<br />
|詳細 = スペインの“倫理的なフォアグラ”飼育農場について。字幕あり。[http://recommend-ted.blogspot.jp/2013/05/blog-post.html 解説]<br />
|date = 2008年7月<br />
|time = 20分24秒<br />
}}<br />
;議論<br />
*[http://video.jp.msn.com/watch/video/%E3%82%AB%E3%83%AA%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%AB%E3%83%8B%E3%82%A2%E5%B7%9E%E3%81%A77%E6%9C%88%E3%81%8B%E3%82%89%E7%A6%81%E6%AD%A2-%E5%B4%96%E3%81%A3%E3%81%B7%E3%81%A1%E3%81%AE-%E3%83%95%E3%82%A9%E3%82%A2%E3%82%B0%E3%83%A9/2a11jqfei （動画）米カリフォルニア州の禁止撤廃を求める人々を取材（日本語字幕）][http://www.afpbb.com/articles/-/2885053 by AFP]（原題：カリフォルニア州で7月から禁止、崖っぷちの「フォアグラ」） - MSN ビデオ<br />
*[http://jp.reuters.com/news/video/combo?type=oddlyEnoughNews&videoId=236297003&videoChannel=203 （動画）米カリフォルニア州で禁止直前に嘆く人々の動画ニュース（日本語字幕）- Video]（原題：フォアグラ禁止法が発効、米カリフォルニア州）- Reuters.com<br />
*{{YouTube|cbDBPoMDHCg|米カリフォルニア州でのフォアグラ禁止、フランスの生産者は？（日本語字幕）}} - afpbbnews, 2012年7月すぎ<br />
*[http://webronza.asahi.com/culture/2014013100004.html 過剰反応？ 「フォアグラ弁当」発売中止] - 朝日新聞社 (WEBRONZA)<br />
<br />
{{DEFAULTSORT:ふおあくら}}<br />
[[Category:食用内臓]]<br />
[[Category:スプレッド]]<br />
[[Category:フランスの食文化]]<br />
[[Category:ハンガリーの食文化]]<br />
[[Category:フランス語の語句]]<br />
[[Category:肝臓]]<br />
[[Category:鳥に関する食文化]]</div>
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