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<div>'''5'-リボヌクレオチド二ナトリウム'''(disodium 5-ribonucleotide)は、[[呈味性ヌクレオチド]]の一種。'''核酸系調味料'''、'''5′-リボヌクレオタイドナトリウム'''とも呼ばれ、主に[[うま味調味料]]や[[スープ]]の配合成分として用いられる。<br />
<br />
== 概要 ==<br />
[[イノシン酸]]の[[ナトリウム]][[塩 (化学)|塩]]であるイノシン酸ナトリウムと、[[グアニル酸]]のナトリウム塩である[[グアニル酸]]ナトリウムを主成分とした混合物である。両成分を略してI+Gと表記される場合もある。白色の粉末として得られる。無臭。<br />
<br />
5-イノシン酸二ナトリウム塩(5'-IMP・2Na)は[[鰹節]]の[[旨味]]成分であり、5-グアニル酸二ナトリウム塩(5'-GMP・2Na)は[[シイタケ]]の旨味成分である。リン酸の結合位置が違う2-、3-、5-があることが知られているが、調味料として有用なのは5-だけである。<br />
<br />
== 製法 ==<br />
[[サトウキビ]]や[[タピオカ]]、[[トウモロコシ]]などの[[デンプン|澱粉]]から発酵法で生産されている。すなわち、増殖させた[[酵母]]の[[リボ核酸|RNA]]を原料にして、[[アオカビ]]のヌクレアーゼP1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5'-GMPと5'-AMPの混合物にし、コウジ菌のAMPデアミナーゼで5'-AMPのみを5'-IMPに転換して酵素的に核酸系調味料を製造している<ref>一島英治『酵素の化学』朝倉書店, 1995年, p.183 ISBN 4-254-14555-1</ref>。このように、5'-IMPと5'-GMPとは工業的には混合物として製造され、多くの場合は混合物のまま[[うま味調味料]]の配合成分やスープ原料として利用されている。<br />
<br />
== 用途 ==<br />
[[うまみ調味料]]の主成分である[[アミノ酸]]系のL-[[グルタミン酸ナトリウム]]に数パーセント配合すると、[[うま味]]を強く感じさせる効果があり、配合成分として使用される。代表的な[[味の素]]には2.5%が添加されており、ハイミーには8%が添加されている。<br />
<br />
また、今日の加工食品には重要な添加物であり、市販の[[ラーメン]]など[[スープ]]のうま味が重要な食品のほとんどに直接的、間接的（[[アミノ酸]]等と表示）に入っている。<br />
<br />
== 安全性 ==<br />
[[イヌ]]を対象とした実験では、[[血清]][[アラントイン]]にわずかな違いがあったことを除き、長期摂取による影響は認められていない<ref>Worden, A.N., Rivett, K.F., Edwards, D.B., Street, A.E., & Newman, A.J. "Long-term feeding study on disodium 5′-ribonucleotide in dogs." Toxicology, 3, 1975, p.341.</ref>。<br />
<br />
日本では、厚生労働省による指定添加物リストに収載されている<ref>{{PDFlink|[http://www.ffcr.or.jp/zaidan/mhwinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/407593771b8750e94925690d0004c83e/$FILE/%E8%A6%8F%E5%89%87%E5%88%A5%E8%A1%A8%E7%AC%AC1H26.8.8.pdf 指定添加物リスト（規則別表第１） 平成26年6月18日改正]}}</ref>。<br />
<br />
== 出典 ==<br />
<references /><br />
<br />
== 関連項目 ==<br />
* [[うま味調味料]]<br />
* [[食品添加物]]<br />
* [[呈味性ヌクレオチド]]<br />
<br />
{{DEFAULTSORT:りほぬくれおちとになとりうむ}}<br />
<br />
[[Category:食品添加物]]<br />
[[Category:調味料]]</div>220.53.179.62 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/extensions/HeadScript/HeadScript.php:3) in /home/users/1/sub.jp-asate/web/wiki/includes/WebResponse.php on line 46