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http:///mymemo.xyz/wiki/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=220.109.163.91 2024-05-27T02:35:10Z 利用者の投稿記録 MediaWiki 1.31.0 2017-05-26T03:24:51Z

<p>220.109.163.91: /* 関連項目 */</p> <hr /> <div>[[ファイル:KatsuoTataki.jpg|thumb|right|鰹のタタキ]]<br /> &#039;&#039;&#039;鰹のタタキ&#039;&#039;&#039;（かつおのタタキ）は、[[カツオ]]を用いた魚料理（[[刺身]]の一種）。鰹を節に切り、表面のみをあぶったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるもので、別名「土佐造り」とも言う。<br /> <br /> == 起源 ==<br /> 漁師のまかない料理から発達した説や、鰹節を作るときに残る部分を皮付きのまま串に刺して焼いたとするカツオ節派生説、[[土佐藩]]主・[[山内一豊]]が[[食中毒]]防止を理由として鰹の刺身を禁じたため表面のみを焼いて[[焼き魚]]と称して食べられた、さらに、魚の皮下に居る寄生虫などを殺すためとする説、あるいは[[明治時代]]になってから高知に来県した西洋人が、鯨肉を生焼にしてビフテキ代わりにした調理法を鰹に応用した等、様々な説がある。一方「鰹のタタキ」という言葉自体は、古くは[[本能寺の変]]で脱出途中の[[徳川家康]]が匿われた際に振る舞われた食膳にまで記述が遡るが、これは「鰹の塩辛」であり、現在私達が知る、「鰹のタタキ」ではない。この高知県外で「鰹のタタキ」と呼ばれた「鰹の塩辛」は、高知県では「[[酒盗]]」と呼ばれている。命名者は12代藩主の[[山内豊資]]とされている。<br /> <br /> == 一般的なタタキ ==<br /> [[ファイル:katsuotataki.jpg|thumb|200px|鰹のタタキ（調理中）]]<br /> いわゆるカツオの[[タタキ]]。新鮮な鰹のウロコを削ぎ落とし皮つきのまま調理する。五枚におろした節を、皮目を中心に表面だけ軽く火が通るように炎で手早くあぶり、冷やす。燃料は季節と香りから稲藁がよく使われる（初夏にふさわしい香ばしい香りが好まれる藁焼きカツオは香りを損なわないように自然に冷ます）。水気を切って刺身包丁で厚さ1cm程度の切り重ねにし、大皿に盛って上から薬味とタレをたっぷりかけて供する。<br /> なじませるために手指で軽くたたき、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。（→[[たたき]]参照）<br /> <br /> なお、「たたき」という名称の由来については諸説あり定かではない。薬味を身にまぶし実際に叩く「たたき」や、焼いてからたれをかけ木の棒で叩く「たたき」、とくに物理的に「叩く」という行為をしない「たたき」など多岐にわたる。<br /> <br /> 生かつおの柵にやや多めの粗塩をまぶし藁火で炙り、熱いまま刺身に切り分け薬味と盛り付けたり、刺身に切ったまな板上で薬味やタレをまぶし包丁のひらで叩いてタレをなじませ、そのまま食べる方法がある。<br /> <br /> カツオは炙ることで、薫製にも似た香ばしさがつき、身の余分な水分が減り食感が向上し、味が濃厚になる効果がある。<br /> <br /> &lt;!--<br /> [[京都]]などの鰹の産地から遠ざかったところで主に食べられる料理。青魚は血合いの腐敗が早く、元は冷蔵技術の乏しい時代食中毒防止や、鰹の身に[[寄生虫]]が付きやすい為、皮を炙る事により寄生虫を焼き殺す事と、表面を加熱処理する事で保存性を高めると同時に香ばしさを添える合理性を兼ね備えた一挙両得の料理でもある。<br /> <br /> 一般に、鰹を皮の付いたままの状態の節状に切り、それを藁などの火で炙り表面を焼く。焼いたのち、すぐに冷水につけて冷まし、刺身状に切る。<br /> <br /> [[ポン酢]]、[[醤油]]などの調味料と、ネギや[[ショウガ]]、[[ニンニク]]などの薬味と共に食べる。<br /> <br /> 皿に盛って薬味と調味料をかけまわした後、指の背側で叩いて味をなじませることから「たたき」と名がついたという説もある。<br /> --&gt;<br /> == 血合いのタタキ ==<br /> 主に[[鰹節]]の産地で食べられている料理の一つ。名前の由来は、[[包丁]]で細かくする際、包丁が[[まな板]]を叩く音が小気味よいリズムを奏でる事からきている。<br /> <br /> 魚の背と腹身の間にある血合いと呼ばれる暗赤色の部分を集め、包丁で細かく刻む。この際、[[ネギ]]などの薬味を入れ、叩く様に包丁で混ぜながら刻む。慣れた人になると二本の包丁を使い、リズムを取りながら行う。<br /> <br /> これに[[酢]]などの酸味を効かせて食べる。<br /> &lt;!--参考 http://www.ntv.co.jp/omo-tv/05/0410/1019.html --&gt;<br /> <br /> == 代表的な調理法 ==<br /> * 薬味：刻み[[ネギ]]、おろし[[生姜]]、おろし[[ニンニク]]、[[ワサビ]]、[[シソ|大葉]]、[[木の芽]]、[[ミョウガ]]、刻んだ[[玉ねぎ]]、青唐辛子の輪切りなど。<br /> * タレ：[[ポン酢]]、三杯酢、土佐酢、生姜醤油など。高知県東部と中央部では違いがある。醤油や酢を一切用いずに[[ユズ]][[果汁]]だけで食べる人もいる。<br /> * 付け合せ：[[ミョウガ]]、[[大根おろし]]、[[ウド]]、[[きゅうり]]、[[ハスイモ|りゅうきゅう]]など。<br /> <br /> == 参考資料 ==<br /> * 「土佐庶民史話」、平尾道雄著、1979年発行<br /> <br /> == 関連項目 ==<br /> * [[鰹節]]<br /> * [[皿鉢料理]]<br /> <br /> {{Food-stub}}<br /> {{デフォルトソート:かつおのたたき}}<br /> [[Category:日本の魚介料理]]<br /> [[Category:刺身]]<br /> [[Category:高知県の食文化]]<br /> [[Category:日本の郷土料理]]</div>

220.109.163.91 2017-05-26T02:12:31Z

<p>220.109.163.91: </p> <hr /> <div>[[郷土料理]]、地域の伝統料理に関するカテゴリ<br /> <br /> == 関連カテゴリ ==<br /> * [[:Category:アジアの食文化|アジアの食文化]]<br /> * [[:Category:アフリカの食文化|アフリカの食文化]]<br /> * [[:Category:オーストラリアの食文化|オーストラリアの食文化]]<br /> * [[:Category:中近東の食文化|中近東の食文化]]<br /> * [[:Category:中南米の食文化|中南米の食文化]]<br /> * [[:Category:北米の食文化|北米の食文化]]<br /> * [[:Category:ユダヤ人の食文化|ユダヤ人の食文化]]<br /> * [[:Category:ヨーロッパの食文化|ヨーロッパの食文化]]<br /> <br /> {{DEFAULTSORT:きようとりようり}}<br /> [[Category:料理]]<br /> [[Category:伝統]]<br /> [[Category:地域別の食文化]]<br /> [[Category:コミュニティ]]</div>

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