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http:///mymemo.xyz/wiki/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=119.228.29.62 2024-06-27T16:22:39Z 利用者の投稿記録 MediaWiki 1.31.0 2018-09-05T15:29:15Z

<p>119.228.29.62: </p> <hr /> <div>{{Redirect4|パイカル|ルパン三世のキャラクター|ルパン三世 (TV第1シリーズ)の登場人物|ルパン三世 生きていた魔術師}}<br /> {{出典の明記|date=2015年11月15日 (日) 11:03 (UTC)}}<br /> {{中華圏の事物<br /> |タイトル=白酒<br /> |画像=<br /> |画像の説明=<br /> |英文=<br /> |簡体字=白酒<br /> |繁体字=白酒<br /> |ピン音=Báijiǔ<br /> |注音符号=ㄅㄞˊ ㄐ｜ㄡˇ<br /> |カタカナ=バイジュウ<br /> |ラテン文字=<br /> }}<br /> [[ファイル:Bai jiu 1.jpg|サムネイル]]<br /> &#039;&#039;&#039;白酒&#039;&#039;&#039;（パイチュウ）は[[中国]]発祥の[[蒸留酒]]。[[モロコシ|コーリャン]]（高粱）、[[トウモロコシ]]、[[ジャガイモ]]、[[サツマイモ]]など[[穀物]]を原料とするが、状況に応じて、主原料から&#039;&#039;&#039;高粱酒&#039;&#039;&#039;（カオリャンチュウ、{{Lang|zh-hans|gāoliángjiǔ}}）とも、製法から&#039;&#039;&#039;焼酒&#039;&#039;&#039;（シャオチュウ、{{Lang|zh-hans|shāojiǔ}}、[[繁体字]]：{{Lang|zh-hant|燒酒}}、[[簡体字]]：{{Lang|zh-hans|烧酒}}）とも称される。<br /> <br /> * [[中国語]]では[[日本]]の焼酎や[[朝鮮]]の焼酎（[[ソジュ]]）も「白酒」と呼ぶ場合があるが、それについては[[焼酎]]を参照のこと。<br /> * 中国の西洋料理店などでは状況によって白ワインを指して「白酒」とすることがある。この場合は[[赤ワイン]]を意味する中国語「紅酒」（ホンチュウ、{{Lang|zh|hóngjiǔ}}）の反対語であるので[[白ワイン]]を参照。なお、混同を避けたい場合は「白葡萄酒」という。<br /> <br /> == 概説 ==<br /> 白酒の“白”は“無色透明”の意味であると言われる。これに対して、醸造したままで蒸留していない褐色の酒を、[[黄酒]]（ホアンチュウ、{{Lang|zh|huángjiǔ}}）という。<br /> <br /> [[方言]]では、[[中国東北部]]、[[山東省]]、[[四川省]]などで&#039;&#039;&#039;白乾児&#039;&#039;&#039;（パイカール、{{lang|zh-hant|白乾兒}}/{{lang|zh-hans|白干儿}}、{{Lang|zh|báigār}}）ともいい、[[揚州市|揚州]]では&#039;&#039;&#039;辣酒&#039;&#039;&#039;（リエッチオウ/ラーチュウ、{{lang|zh|làjiǔ}}）ともいい、[[成都市|成都]]では&#039;&#039;&#039;乾酒&#039;&#039;&#039;（カンチュウ、{{lang|zh|gānjiǔ}}）ともいう&lt;ref&gt;[[李栄 (言語学者)|李栄]]編、『現代漢語方言大詞典』、p1011、江蘇教育出版社、2002年&lt;/ref&gt;。<br /> <br /> 日本の[[酒税法]]では[[アルコール度数]]36度以上のものは「[[蒸留酒|スピリッツ]]」、35度以下のものは「[[焼酎]]乙類」となる。<br /> <br /> == 生産量 ==<br /> [[2004年]]の[[中華人民共和国|中国]]大陸での生産量は311.68万キロ[[リットル]]であった。他に、[[台湾]]などでも生産が行われている。<br /> <br /> == アルコール度数 ==<br /> [[20世紀]]の白酒のアルコール度数は50度以上であったが、嗜好の変化や海上輸送上の制限などから、[[1990年代]]から白酒のアルコール濃度を下げたものが広がってきて、今では&#039;&#039;&#039;低度酒&#039;&#039;&#039;と呼ばれる38度の白酒が主流となっている。50度以上であった&#039;&#039;&#039;高度酒&#039;&#039;&#039;も、現在は45度のものが出ている。なお、[[ウイスキー]]や[[ブランデー]]はほとんどが40度程度である。<br /> <br /> == 芳香 ==<br /> 白酒は「薫り高い」と表現されることが多い。たしかに芳香が強い酒であり、数十種類の香り成分を含んでいる。香りのもとは、[[酢酸エチル]]、[[カプロン酸|カプロン酸エチル]]、[[乳酸エチル]]などを主体とする[[エステル]]である。含有量は少ないが白酒独特の香りを発するエステルとして、[[エステル#用途|酪酸エチル]]、[[酢酸イソアミル]]、[[吉草酸エチル]]などがある。エステル以外に、香りと味の重要な要素として、エステルと[[分子構造]]の近い[[カルボン酸]]（有機酸）を含み、主なものは、[[酢酸]]、[[酪酸]]、[[カプロン酸]]、[[乳酸]]である。<br /> <br /> == 乾杯の習慣 ==<br /> 中国での宴席で何度も行う[[乾杯]]には、基本的に白酒を使う（[[紹興酒]]などの[[黄酒]]は、産地の[[浙江省]]や[[上海市]]周辺で用いられる程度）。乾杯用には、小さいグラス（小酒杯）を用いる。飲んだ後で、相手に向けて杯を傾け底を見せたり、逆さにして、飲み干したことを示す習慣がある（習慣の詳細は[[乾杯#中国の乾杯|乾杯]]を参照）。最近の[[北京市|北京]]や[[上海市|上海]]などの大都市では、乾杯に白酒を用いなくなってきている。<br /> <br /> == 製法 ==<br /> 白酒の製法は、産地によって異なる。原料とする穀物に何を用いるかと、[[麹]]（こうじ）を何からどう造るかなどによる。典型的な製法は以下の通り。<br /> <br /> # まず麹を造る。[[大麦]]や[[コムギ|小麦]]、[[エンドウ]]などを砕いたものに水を入れて混ぜ、[[レンガ]]の形に整え暖かい部屋に放置して、[[クモノスカビ]]や[[酵母]]、[[乳酸菌]]などを繁殖させ、“{{Lang|zh|麯}}”（チュー、{{Lang|zh|qū}}。[[簡体字]]では“曲”と書く。“麹”の[[異体字]]）と呼ばれる&lt;!--[[麹#餅麹（もちこうじ）|←まだ実態がないのでひとまずリンクをはずす--&gt;餅麹&lt;!--]]--&gt;（もちこうじ）を造る。<br /> # 蒸した[[モロコシ|コーリャン]]に{{Lang|zh|麯}}を混ぜ、地面に掘った「&#039;&#039;&#039;発酵窖&#039;&#039;&#039;」と呼ばれる穴の中に入れて土をかぶせ、土の中で[[発酵]]させる（仕込む）。［{{Lang|zh|麯}}のような餅麹は、[[日本酒]]の製造に用いる[[コウジカビ]]が純粋培養された&lt;!--[[麹#撒麹（ばらこうじ）|--&gt;撒麹&lt;!--]]--&gt;（ばらこうじ）と異なり、[[糖化]]だけでなくアルコール発酵を行う微生物も含んでいる。また、発酵窖には酵母などの有益な微生物が多数繁殖している(特に、長い年月を経た発酵窖(&#039;&#039;&#039;老窖&#039;&#039;&#039;)は珍重される)。したがって、このままの[[固体]]の状態のままで[[アルコール]]を含んだ[[もろみ]]となる。］<br /> # 数週間後に仕込んだ材料を掘り出し、蒸気を通しやすくする籾殻や落花生の殻を混ぜて[[蒸留]]する。これと同時に、材料の高粱も同じ甑で蒸される。<br /> # 蒸留し終えた原料に再び{{Lang|zh|麯}}を混ぜ、仕込みを数回繰り返す。<br /> # 蒸留によって集められた液体は、瓶に入れられて長期間熟成される。<br /> <br /> こうして造られた白酒はアルコール度数が50%以上あって強い事等が特徴的である。<br /> <br /> なお、蒸留後の粕は[[ブタ|豚]]の飼料となり、豚の糞尿は原料の穀物を育てる肥料となる。このような循環は、[[小泉武夫]]によって指摘されたことから『&#039;&#039;&#039;固体発酵における小泉の循環説&#039;&#039;&#039;』と呼ばれ、&#039;&#039;&#039;固体発酵&#039;&#039;&#039;という発酵法の根拠の説明として知られている。<br /> <br /> == 型と製品の種類 ==<br /> 白酒は、産地によって特別な名前が付けられている。有名な白酒を挙げる。中国では、白酒独特の香り（カプロン酸エチルを主体とするエステル香）の高い酒が好まれており、香りと味の種類によって&#039;&#039;&#039;香型&#039;&#039;&#039;(シャンシン、{{lang|zh|xiāngxíng}})という分類がなされる。<br /> <br /> ; 濃香型: 五糧液（五粮液）（[[四川省]][[宜賓市]]）、剣南春（四川省[[綿竹市]]）、瀘州老窖特麴酒（瀘州老窖特曲酒）（四川省[[瀘州市]]）、全興大麴（全興大曲）（四川省[[成都市]]）、洋河大麴（洋河大曲）（[[江蘇省]][[泗陽県]]）、古井貢酒（[[安徽省]][[亳州市]]）、孔府家酒（[[山東省]][[曲阜市]]）<br /> ; 醤香型: [[茅台酒]]（[[貴州省]][[仁懐市]]&lt;!--茅台鎮--&gt;）、郎酒（四川省[[瀘州市]][[古藺県]]）<br /> ; 清香型: 汾酒（[[山西省]][[汾陽市]]）&lt;!--、二鍋頭酒（[[北京市]]）--&gt;<br /> ; 米香型: 桂林三花酒（[[広西チワン族自治区]][[桂林市]]）<br /> ; 兼香型: 董酒（貴州省[[遵義市]]）、白雲辺（[[湖北省]][[松滋市]]）、白沙液（[[湖南省]][[長沙市]]）<br /> ; 馥郁香型: 酒鬼酒（湖南省[[吉首市]]）<br /> ; 鳳香型: 西鳳酒（[[陝西省]][[鳳翔県]]）<br /> 八大銘酒の例を挙げる。<br /> : 五糧液（五粮液）、剣南春、洋河大麴（洋河大曲）、瀘州特麴（瀘州特曲）、郎酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒<br /> <br /> {{いつ範囲|date=2018-04|現在}}の中国では{{要出典範囲|date=2018-04|實力龍骨の白乾児が最高とされ、国賓などの接待用にはこれが用いられる。値段も、1瓶で数百万円&lt;!-- ←日本円？ --&gt;のものまである。}}<br /> <br /> == 品質問題 ==<br /> 中国の国家品質監督検査検疫総局での[[2004年]]のサンプリング検査の結果、全国の白酒の合格率は82.9[[パーセント|%]]（銘柄比）であった。大手工場の品は97.1%が合格したが、中小工場の品は71.2%しか合格しなかった。不合格の理由は、アルコール度数の不足、独特の香りのもとでもある[[カプロン酸エチル]]や[[総酸]]の過多、ラベルの不備などが多かったという。<br /> <br /> 2012年11月19日、21世紀網は、湖南省[[湘西トゥチャ族ミャオ族自治州]]吉首市の銘酒・酒鬼酒には基準値を上回る[[フタル酸ジブチル]](可塑剤)が混入していると報道した&lt;ref&gt;[http://business.nikkeibp.co.jp/article/world/20121204/240537/]北村豊「銘酒「酒鬼酒」を襲った可塑剤混入事件」2012年12月7日、日経ビジネスオンライン。<br /> &lt;/ref&gt;。<br /> <br /> == 白酒と焼酒 ==<br /> 「焼酒」という言葉は[[唐代]]の[[唐詩]]に出現するが、[[本草綱目]]によれば中国の蒸留酒作りは[[元代]]から始まったとされており、唐詩の詠まれた四川省に当時蒸留酒が存在したか疑問がある、という議論がある&lt;ref&gt;玉村豊男 編『焼酎東回り西回り』紀伊國屋書店、1999年、ISBN 4877380671、p.116-118&lt;/ref&gt;。たとえば、[[篠田統]]は唐詩の焼酒とは[[燗酒]]のことと解釈した。しかし、南宋の『夢梁録』には「水晶紅白焼酒」という蒸留酒らしき酒が登場するなど、東南アジア経由で蒸留酒の技術が中国に入っていた可能性もあると言われ、結論は出ていない。<br /> <br /> 今日では、白酒と焼酒はどちらも蒸留酒の一般名称として使われている。<br /> <br /> == 脚注 ==<br /> &lt;references/&gt;<br /> <br /> == 参考文献 ==<br /> # 花井四郎『黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史』東方書店、1992年, ISBN 4-497-92357-6.<br /> # [[小泉武夫]]『酒に謎あり』、[[日本経済新聞社|日経ビジネス人文庫]]、ISBN 4-532-19255-2<br /> <br /> == 関連項目 == <br /> {{Commonscat|Baijiu|白酒 (中国酒)}} <br /> * [[茅台酒]] <br /> * [[黄酒]] <br /> * [[紹興酒]] <br /> * [[中国のビール]] <br /> <br /> {{アルコール飲料}} <br /> {{DEFAULTSORT:はいちゆう}} <br /> [[Category:蒸留酒]] <br /> [[Category:中国酒]]</div>

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