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発酵

醗酵から転送)

はっこう

fermentation

微生物が自己の酵素で種々の有機物を分解あるいは変化させ,それぞれ特有の最終産物をつくりだす現象をいう。したがって最終の物質の名称を取って「…発酵」と呼ばれる。たとえば酵母が糖をアルコールと二酸化炭素にするのをアルコール発酵,乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成するのを乳酸発酵という。原則としては酸素による酸化は行われないが,酢酸菌がエチルアルコールを酢酸とし,カビがグルコースをグルコン酸に変える反応には酸素を必要とし,それぞれ酢酸発酵,グルコン酸発酵という。したがって発酵を嫌気発酵と好気発酵 (酸化発酵) とに分類することもできて,前者には上記のほかに,グリセリン発酵,アセトン-ブタノール発酵,酪酸発酵,プロピオン酸発酵などがあり,後者には上記のほかに,クエン酸発酵,イタコン酸発酵,コウジ酸発酵,フマル酸発酵,ソルボース発酵などが知られている。ただし,呼吸における酸素の消費は電子伝達系を通ってきた水素 (電子) の酸化のためであるが,酸化発酵では,基質の変化に直接に酸素が加わる。



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