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ミシュランガイド

ミシュラン > ミシュランガイド

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「ミシュランガイド(1929年版)」
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「ミシュランガイド(1929年版)」
ファイル:Guide vert Auvergne Michelin.jpg
「緑のミシュランガイド(1905年版)」

ミシュランガイド: the Michelin Guide: le Guide Michelinフランス語発音: [gid miʃlɛ̃] ギッ・ミシュラン[1])は、フランスミシュラン社により出版されるさまざまなガイドブックの総称である。社名と同じ「ミシュラン」の通称で知られる。

概要

代表的なものは、レストランの評価を星の数で表すことで知られるレストランホテルガイドである。これは装丁が赤色であることからレッド・ミシュラン: Red Guide: le Guide Rouge ギッ・ルージュ[1])とも通称されている。日米欧各国にさまざまな地域版があり、合計で年間約100万部が販売されている[2]。近年ヨーロッパにおける本書の影響力は低下しており、代わってアメリカ合衆国日本といった新市場に積極的に展開している[2]

レッド・ミシュランは、一度発売したら、半永久的に(戦争時を除く)毎年、改訂版を出す方針だったが、最近の日本版のみ発売されている特別版は毎年の継続調査をしていない。

ミシュランガイドとしては他に、緑色を基調とした装丁からグリーン・ミシュラン: Green Guide: le Guide Vert ギッ・ヴェール[1])とも呼ばれる旅行ガイドブックや、自動車旅行向けの道路地図などがある。

歴史

パリ万博が行われた1900年自動車運転者向けのガイドブックとしてフランスで発行されたのが始まりである。内容は、郵便局電話の位置まで示した市街地図のほか、都市別のガソリンスタンドやホテルの一覧、さらには自動車の整備方法などであった。これは35,000部が印刷されて無料で配布された。発行者であるミシュラン社はタイヤ会社であり、これにより自動車旅行が活発化し、タイヤの売れ行きが上がることが目論みだったといわれる。この「ガイドはタイヤのため」「ガイドはミシュランにとって、ブランド名を売り込むため、タイヤ事業を発展させるために存在する」との原則は現在も引き継がれており、実際、ミシュランの2010年第1四半期の売上高に占めるレストランガイドや旅行ガイドなどの出版物が占める割合は約1%とされる[3]

第一次世界大戦に伴い1915年から1918年まで出版が中断したものの、終戦後には旅行ガイドブックのシリーズとして『古戦場案内』も刊行された。この頃、ある修理工場を訪ねた際に傾いた作業台の足代わりとしてミシュランガイドが地面に積み重ねているのを見かけて「人間は金を払って買ったものしか大切にしない」と考えたミシュラン社のミシュラン兄弟はそれまでの無償配布を中止、1920年からは有償での販売となった[4]

1926年には料理を提供するホテルを星で格付けする方式が開始された[4]。星の数は当初の1つ星のみから、2つ星までとなり、3つ星方式は1931年に最初に導入され、1933年からパリ版でも用いられるようになった。またこの頃、ミシュラン社員が匿名で施設の調査を行うようになった[4]第二次世界大戦に伴う1940年からの出版中断を経て、1945年に登場した改訂版では戦争で破壊されたレストラン・ホテルが点線で示された。星による格付けの再開は1950年版からであった。

1956年、初めてのフランス国外版として「北イタリア」版ガイドが創刊され、ベネルクス版、スペイン版が続いた。2004年、第6代総責任者にジャン=リュック・ナレEnglish版が就任して拡大路線を推進[3]2005年には、初めてヨーロッパ以外を対象とした「ニューヨーク・シティ」版が登場、3つ星レストランがわずか4軒、しかも全てがフランス人シェフの店だったことで物議を醸した。その後アメリカ合衆国では、「ラスベガス」「ロサンゼルス」「サンフランシスコとベイエリア」の各版が続けざまに加わった。2007年には欧米以外では初となる東京版(2011年版からは東京・横浜鎌倉[5])が、2008年には香港マカオ版が[6]2009年には京都大阪版(2011年版からは京都・大阪・神戸[7])が、2010年11月にはシカゴ版が刊行された[8][9][10]。なお、この拡大路線を推進したジャン=リュック・ナレは2010年いっぱいで退任し、後任の選定は遅れていたが2011年8月にミシュランの2輪タイヤ販売部門の副社長だったニューヨーク生まれのアメリカ人、マイケル・エリス(Michael L. Ellis)が就任した[11]

レストランが星を1つ獲得するとその店の売り上げは30%増え、ある国でミシュランガイドが刊行されると、その国でミシュランタイヤを買おうと思う人が3%増えるといわれるが、オンライン化の波に乗り遅れたガイド・地図事業自体は毎年1500万ユーロの赤字となっている[12][13]。2010年にアクセンチュアがコンサルティングを行い、このままでは2015年には年間の赤字が1900万ユーロ、2011年から4年間の累積で8000万ユーロになるとし「廃刊」を含む3つのシナリオが提示されたとされる。ガイド・地図部門はデジタル・トラベル・アシスト部門と統合され、これに伴いパリ中心部7区にあったガイド・地図部門も、パリ郊外ブローニュ=ビヤンクールにあるデジタル・トラベル・アシスト部門のオフィスに引っ越した[12][13]

2011年版は、23か国をカバーする26種類のコレクションとなっている[5]。他方、オーストリア版は売れ行き不振から廃刊、2010年版以降ラスベガス、ロサンゼルス版は経済的事情により休刊となっている[8][14]。フランス版の累計発行部数は、2004年版までで3000万部を突破した[15]。また、世界の90か国を超える国で毎年約1000万部の地図、旅行ガイド、レストラン・ホテルガイドを発行しており、ミシュランガイドは2008年全世界で120万部以上[16]、2009年は100万部以上販売された[5]

レストラン・ホテルガイド

これはミシュランガイドのなかで代表的なものであり、レストランとホテルを評価・案内している。伝統的に赤色の装丁を特徴とし、ホテルの紹介の多い国別版・ヨーロッパ主要都市版(ホテル&レストランガイド)とレストランの紹介を主とする都市別のもの(レストラン&ホテルガイド、アメリカ都市2011年版はレストランガイドとのみ表記されているが、ホテルもカバーされていたが、2014年版よりアメリカ版にホテル評価は全くなくなった、理由は不明)に大別され、フランス国内を中心に日米欧各都市・地域と言語別の分冊になっている。レストランやホテル1件ごとの記載があり、それぞれに対して各種記号による格付けがなされている。現地語での発行が基本であるが、英語やフランス語版をもつものもある[17]。香港・マカオ版は中国語英語併記となっている[18]。宿泊施設と星付きレストランは通常1ページを使って写真とともに紹介される。その他は1ページにつき2か所ずつである[19]

評価と格付け

星印[注 1]による評価(=料理そのもの(皿の上のもの)の評価)
星の数は次のような意味を持つ[21]
ファイル:Michelin star.gif (1つ星) - その分野で特に美味しい料理
ファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gif (2つ星) - 極めて美味であり遠回りをしてでも訪れる価値がある料理
ファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gif (3つ星) - それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理
ミシュランガイドでは、星印が付かなくとも掲載されていること自体で一定の評価を得ていることを意味する。フランス2010年版では、掲載された3,453軒以上のレストランのうち26軒が3つ星を得ている。通常、全掲載レストランの1-2割程度が星付きであるが、日本の東京・横浜・鎌倉版、京都・大阪・神戸版は星付きレストランのみ掲載されている。一方、東京の気軽に楽しめるフランス料理店を紹介した『ミシュランガイド ボンヌ・プティット・ターブル・東京』では星なしのレストランも掲載され、これに伴い日本版にはじめてビブグルマンが登場することとなった[22]
フォークとスプーン印による評価(=快適さとサービスによる評価)
スプーンとフォークでX字形に組み合わせた印を5段階で用いることによって評価を現している[21]。ホテルの項目ではファサードをマーク化したものが用いられる。
ビブグルマン(仏:Bib Gourmand、コストパフォーマンスによる評価)
ビブとはミシュラン社のキャラクターである「ムッシュ・ビバンダム」のことである。レストランには1997年、ホテルには2003年から用いられるようになった比較的新しい基準で、それらのコストパフォーマンスを現している。レストランの場合パリ郊外では29ユーロ未満、パリでは35ユーロ未満[21]アメリカ合衆国では40米ドル未満でコース二皿とワインまたはデザートの提供[10]、ボンヌ・プティット・ターブル・東京版では、5,500以下でのコースやアラカルトの提供が条件となる[22]。ニューヨークシティー2011年版のように星の付いていない店に与えられる場合がほとんどであるが、ビブグルマンを得ることは必ずしも星を得ないことを意味しないとされている[23]
星付きレストランだけが話題に登りがちなミシュランガイドだが、ガイド編集側は実際のガイド利用者は星付きレストランだけでなくガイド全体のセレクションに興味を持ち購読していると考えており、このためしばしばビブグルマン選定レストランが星付きレストランの発表前に公表される[23]
その他
平均予想金額($$$など)に加えコインマーク(アメリカ版では25ドル以下、日本版におけるコインマークは「5,000円以下で楽しめる店」となっている)の金額別カテゴリもある。Small platesのカテゴリや、ワイン、酒、カクテルの興味深い品揃えを持つ店には、それぞれブドウ徳利猪口カクテル・グラスマークが付与される[24]

調査方法

ガイドブック内に広告は掲載されず、評価対象に対しては匿名での調査を基本とする。フランスの慣習「料理評論家が評価対象のレストランでの食事に代金を支払わない」には従わないが、身分を明かした後に写真撮影のための料理代金は店持ちとなるという[25]。調査員は調査地域を固定されることなく、各地を転々とする。調査員の大半はホテル学校の卒業生で、5年から10年のレストラン・ホテル業界経験者のミシュラン社員であるとされる[21]。新人審査員は6か月の研修の後、さらに6か月先任者と同伴して調査に臨み、適性が審査される。典型的な国別ガイドの審査員は1人あたり年間130日ほどホテルに宿泊し、800ほどの自薦レストラン、ホテルを訪れ、240食ほどの食事を採り、これらを評価する。これらはすべて偽名を使って行われる。同じ審査員が同じレストランを3年以内に再訪することはない[26][27]。都市別ガイドの審査員は自宅から出勤し、ホテルを評価する代わりにレストランでより多く試食を行う[19]

さらに、調査員の身分を明かしてレストラン・ホテルの経営者やシェフについて聞き取りを行う「訪問調査」が組み合わされる。全てのレストランには少なくとも2年に一度、星などを与えられたレストランには年に数回という頻度での「試食調査」が行われているといわれる[26]。最終的な決定は、調査員からの報告書とミシュランガイドに織り込まれている読者カードにより寄せられた読者の意見なども加味され、審査員全員の合議により決定される。また、各国の調査員は担当地域以外にも赴いて現地調査員の評価をクロスチェックしており、ガイドが国際間比較におけるベンチマークとなることを意図している[28]

フランス人以外として初のフランス版編集長に2009年に37歳で就任したドイツ人ユリアネ・カスパー(Juliane Caspar)[29][30]によると[3]、フランスの調査員は約15人、ガイドに掲載されているホテルやレストラン8072軒を担当する。世界中に調査員は約90人、日本にも7人の日本人調査員がいる。1日あたり2 - 3軒、ガイド読者推薦のレストランを抜き打ちで訪問して調理場などを調べ、掲載候補は後に覆面調査される。調査員は月曜昼から金曜昼まで昼夜連続9食をこなす。覆面なしの調査も少なくなく、覆面調査でも支払いを済ませてから調査終了時に身分を名乗り、店の評価についてオーナーと議論を交わす。この時点で素性が明らかになるので、数年間は同じ地方を担当しない。調査の後、1軒あたり約1時間かけて報告書を作る。星の獲得や喪失には必ず複数が覆面調査に入ったうえで協議し増減を決定する。

一方、ミシュランの調査員を16年間務めたパスカル・レミ(Pascal Rémy)は自著『L'Inspecteur Se Met a Table』[31]において、3つ星レストランのなかにはすでにその価値がなくなっているにも係わらず、しがらみから星の数を維持している店もあるなどの実態を暴露している。また、「ナレはすべてを変えた。三つ星店にしか興味を持たず、調査員を素人ばかりにしてしまった。」と批判している[3]

発行済みタイトル

国・地域別[32][33] 現地語 英語 仏語 発売日 ファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gif ファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gif ファイル:Michelin star.gif Bib Gourmand 総掲載数
イギリス・アイルランド 2010年2月1日[34][35] 4 14 122 131(£28または€40以下) ホテル・ゲストハウス1,900軒以上、レストラン・パブ2,000軒以上
イタリア 2010年12月14日[36]  6 37 233 235(€30以下、主要都市では€35以下) ホテル・その他宿泊施設4163軒、レストラン2313軒
オーストリア(廃刊) 2008年11月27日[37] 0 10 44 129(€35以下) レストラン469軒、ホテル1,261軒
オランダ 2010年11月25日[38] 2 13 83 97 レストラン643軒、ホテル566軒
スイス 2010年11月18日[39] 2 16 75 79(€35以下) レストラン666軒、ホテル871軒
スペイン・ポルトガル 2010年12月14日[40] 7 15 128 232(€35以下) ホテル・郊外宿泊施設2806軒、レストラン・バー1975軒
ドイツ 2010年11月12日[41] 9 23 205 386(€35以下) レストラン1,598軒、ホテル4,287軒
フランス 2010年3月4日[42] 26 77 455 555(€29以下、パリでは€35以下) ホテル4,104軒、ゲストハウス515軒, レストラン3,453軒
ベルギー・
ルクセンブルク
2010年11月25日[43] 2 15 98 131 レストラン985軒、ホテル673軒
ヨーロッパ主要都市 2010年3月17日[44] 15 55 271 231 レストラン1,715軒、ホテル1,542軒
都市別 現地語 英語 仏語 発売日 ファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gif ファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gif ファイル:Michelin star.gif Bib Gourmand 総掲載数
パリ 2010年3月4日[42] 10 13 41 65(€29以下、パリでは€35以下) ホテル60軒、レストラン424軒
サンフランシスコ 2010年10月27日[45] 2 3 39 74($40以下) レストラン519軒
ニューヨークシティー 2010年10月6日[46] 5 10 42 95($40以下) レストラン715軒
シカゴ 2010年11月18日[10] 2 3 18 46($40以下) レストラン342軒、ホテル39軒
ラスベガス(休刊) 2008年10月21日[47] 1 3 13 レストラン127軒、ホテル30軒 (2007)
ロサンゼルス(休刊) 2008年10月21日[48] 0 4 16 レストラン263軒、ホテル27軒 (2007)
ロンドン 2010年2月1日[49] 2 7 40 30(£28以下) レストラン450軒、ホテル50軒
京都・大阪 2017年11月10日[50] 12 40 139 221 飲食店・レストラン412軒、宿泊施設86軒
東京 2017年12月1日[51] 12 56 166 278 飲食店・レストラン512軒、宿泊施設42軒
香港・マカオ 2010年12月2日[18] 4 12 53 50(HKD/MOP 300以下) レストラン253軒、ホテル56軒
上海 2016年9月21日[52] 2 7 18
ソウル 2016年11月7日[53] 2 3 19 36 (₩35,000以下)[54] レストラン145軒、ホテル35軒

2007年における一覧については「True Michelin Guides 2007 By the Numbers」にまとめられている[55]

この他にも、手ごろな価格で気軽に楽しめる美味しいレストランを紹介する「ボンヌ・プティット・ターブル(良い小さな皿=おいしい小さなレストラン)」シリーズ(フランス版、ベネルクス版、スペイン・ポルトガル版、東京版)[22]、「La revue WASABI」主催者によるパリなどヨーロッパ都市の日本食レストランを網羅した『Itadakimasu Guide』[56]やミシュランガイド創刊100号を記念して作成された『ミシュランガイド 世界の三つ星レストラン 〜世界の美食を巡る旅〜』[57][58]などが刊行されている。韓国では2016年11月に韓国政府機関の韓食財団韓国観光公社がソウル版発行のために4億ウォンを広告費の名目でミシュランに支払っていたことが報道された[59]

レストラン・ホテルガイド日本版

日本国内が調査対象エリアとなっているレッド・ミシュラン日本語版の発売年
:書籍通常版、:書籍特別版、:クラブミシュラン限定web特別版)
エリア 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年 2015年 2016年 2017年 2018年
01000-6北海道 09月30日北海道2012 05月19日北海道2017[60]
04000-2宮城 07月14日宮城2017[61]
13000-1東京 11月20日東京2008 11月21日東京2009 11月20日東京2010 11月27日東京・横浜・鎌倉2011 12月01日東京・横浜・湘南2012 12月01日東京・横浜・湘南2013 12月05日東京・横浜・湘南2014 12月04日東京2015 12月04日東京2016 12月02日東京2017 12月02日東京2018
14100-3横浜 05月22日横浜・川崎・湘南2015[62]
14204-2湘南
14130-5川崎
16000-8富山 06月03日富山・石川(金沢)2016[63]
17000-3石川
26000-2京都 10月16日京都・大阪2010 10月22日京都・大阪・神戸2011 10月20日京都・大阪・神戸・奈良2012 10月19日京都・大阪・神戸・奈良2013 10月25日関西2014 10月23日関西2015 10月23日京都・大阪2016 10月21日京都・大阪2017 10月21日京都・大阪2018 京都・大阪+鳥取2019[64]
27000-8大阪
28000-3兵庫 10月23日兵庫2016[65]
29000-9奈良 10月07日奈良2017[66]
31000-0鳥取 京都・大阪+鳥取2019[64]
34000-6広島 11月22日広島2013 04月12日広島・愛媛2018[67]
38000-8愛媛
40000-9福岡 07月09日福岡・佐賀2014
41000-4佐賀
43000-5熊本 熊本・大分2018[68]
44000-1大分

ミシュランガイド東京

東京2008

2007年平成19年)11月20日発売。東京版は初めての欧米以外の版であり、また、和食店寿司屋が3つ星を取得した初めての例でもある。格付けは3つ星がパリの10軒に次ぐ8軒だったのを始め、150の掲載店全てが1つ星以上を獲得、星の累計は191でパリの64軒97個の倍以上を獲得して世界最多となり、ミシュランガイド総責任者ジャン=リュック・ナレも含め世界を驚かせた[2]。また28軒のホテルも掲載され、7軒のホテルが「豪華で最高級」と評価された[69]。発売に際しナレは「東京は、世界一の美食の町である」とし[70]、また中央日報のインタビューに答える中で、日本料理料理人に数世代、数百年かけて伝えられた料理人固有の技術と伝統の継承性を、どの都市のレベルよりも高いものであるとし、特に飲食店の専門性について「パリの日本飲食店に行けば、寿司、刺し身焼き鳥などメニューがたくさんある。このため日本でもそうだと思っていたが、私が行った飲食店はほとんど寿司店、刺し身店、焼き鳥店、うどん店など専門店に細分化されていた。非常に印象的だった。こうした特性から日本の飲食店の相当数は誰も追いつけない専門性を確保していた。当然、高い評価につながる。」と述べた[71]

発売日から4日間で日本語版初版12万部をほぼ完売[72]、2008年2月末までに29万部以上を販売した[2]。発売初日に9万部も売れたのは、ミシュランガイド史上初めてであったという。

欧米以外の最初の都市に東京を選んだ理由として、3000万人の人口、16万軒のレストランを擁する首都圏は、世界最大で最も洗練された飲食市場の一つであるためとしている[2]

調査
調査対象は品川区渋谷区新宿区中央区千代田区豊島区港区目黒区の8区[73]。調査員はフランス人3名、日本人2名の計5名で、調査対象は約1500軒だったとも言われる[74]。さらに最終段階では欧州から調査員10人が合流し、総勢15人で格付けを決定した[27]。あらかじめ選び出された東京のレストラン約1000軒を覆面調査員が1年半を掛けて訪問、盛り付けの見た目、味、食材の鮮度、仕込みの度合いなどといった観点から星が評価された[70]
掲載店
掲載対象となるのはミシュランの取材を受け入れた店のみであり、総責任者ナレは日本のテレビ番組で「東京版で星を獲得した店から掲載を拒否されたことはない」としているが[75]、ミシュランからの取材や撮影依頼を受けたものの、その手法を嫌って協力を拒否、掲載されなかった有名店もある[25]。選ばれた店の80 - 90%は個人店で、大きなブランドや有名シェフの店はほとんど入っていなかった[76][69]
評価
東京版について、「平凡な店に星が与えられている」「星の大盤振る舞いは、マーケティング上の配慮に過ぎないのでは」「根本的に文化も違うのに日本料理が本当に分かるのか」「格付けをすることで料理人の間に上下関係を作ってしまうのではないか」などの批判もある[2][25][77]
一部の料理評論家や雑誌記事を始め、東京都知事石原慎太郎も、読後にミシュランガイドを酷評した[78]。3つ星を獲得した店が、Yahoo!グルメの評価では、5点満点中平均3.09点だった例も指摘されている[79]
フランス人調査員の中には、モズクなど、日本料理に使用される食材に嫌悪感を示す者がおり、店側が気を遣い、通常のメニューとは異なる食材で、料理を提供した例もあったという[74]
日本では、フランス人の来店客は目立つことに加え、
  1. 席に着いた直後に皿を裏返してしげしげと眺める
  2. 二名で来店し、一人がアラカルト、一人がコースで料理を注文する
  3. コースの内数皿だけ省略するよう要望する
  4. 電子辞書で食材を調べる
  5. メモを取る
といった、特異な行動を取ることで、ミシュランガイドの調査員であることが、店側に見破られることもあったという[74]
「フランス人が和食を適切に評価できるのか」との疑問に対して、総責任者ナレは、「調査員に日本人が加わっていることで問題はない」としている[2][27]
また、東京版と名乗りながら、東京23区のうち、8区の店舗しか取り上げられていない、焼き肉焼き鳥店の掲載が皆無など、日本料理の分野に偏りがある、などの批判もあった[80]
東京の星の合計が191と、パリの97、ニューヨーク市の54を大きく上回ることについては、東京のレストラン総数16万店に対して、パリの1万3000店、ニューヨーク市の2万5000店という「分母の違いが考慮されるべきだ」との指摘もある[2]
また、ミシュランは「ミシュランガイドはタイヤのため」を原則としており、東京版での星の大盤振る舞いは、日本でのタイヤ事業も含めた「ブランドイメージ向上のための戦略に過ぎない」との評価もある[3]
一方、東京が食の都として、やっと世界に認知されたとする意見や、オリジナリティーに優れた若手料理家が世界にも評価され、また年功序列がモノを言いがちな日本においても、広く紹介される良い機会であるとする意見もある[2]
東京2009

2008年(平成20年)11月21日発売。2008年版よりも調査対象地域が5区拡大し、台東区世田谷区杉並区大田区墨田区を加え13区になった[76]。2008年版に比べ3つ星レストランは1軒増えて9軒に、2つ星は14軒、1つ星は35軒それぞれ増加した一方、17軒が星を失った。累計では227個の星を獲得し、2008年版同様掲載レストラン173軒すべてに星が付いておりその65%は日本料理店、これにホテル30軒を含め合計203軒が掲載された[76]。2009年版では日本の食文化を反映したマークが採用され、日本酒の品揃えが良い店や珍しい銘柄を揃えたレストランには「興味深い日本酒」マーク、座敷に上がる店には「靴を脱ぐ」というマークが記載された。また、2008年版に比べ文章の質の大幅な向上も指摘されている[81]。一方、掲載拒否をした3軒のレストランは店の紹介写真なしに掲載された[82]

東京2010

2009年(平成21年)11月20日発売。江東区文京区が加わり15区が対象となった。3つ星は3軒昇格1軒降格により2軒増え世界最多の11軒に、2つ星は6軒増の42軒、1つ星は42軒増の144軒となった一方、19軒が星の数を減らしたり失ったため、合計では2009年版より24軒多い197軒が星を獲得した[83][73]。またそれ以前の版同様、掲載されたレストラン全店197軒に星がつき累計261個の星を獲得、世界一ミシュランの星が多い都市として2位の京都以下を大きく引き離した。2010年版では審査員7人全員が日本人となったため和食部門が充実して掲載店の67%が日本食レストランとなり、居酒屋串揚げ、焼き鳥、精進料理店も初掲載されほとんどの和食ジャンルがカバーされた[83]。一方、掲載拒否店は18軒となった[84]

東京・横浜・鎌倉2011

2010年(平成22年)11月27日発売。東京都の調査対象地域に足立区荒川区を加え計17区にすると伴に、横浜市鎌倉市にも調査対象を広げて『ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉』となった[5]。発行部数は日本語版15万部、英語版3万部が予定されている[85]。横浜の候補店約300軒、鎌倉約80軒も含め、7人の日本人調査員が匿名調査を行った[86]

3つ星は3軒増の14軒(東京14軒、横浜0軒、鎌倉0軒)で3つ星レストランが世界一多い街として東京がリードを拡大、2つ星は12軒増の54軒(東京52軒、横浜2軒、鎌倉0軒)、1つ星は54軒増の198軒(東京174軒、横浜14軒、鎌倉10軒)の計266軒となり、全店星付きとなっている[87]

また、一人当たり5000円以下でランチやディナーを楽しめる星付きレストランを示すコインをあしらった「5000円以下マーク」も京都・大阪・神戸版に引き続いて導入され、全掲載レストランの1/3超の95軒(東京81軒、横浜7軒、鎌倉7軒)に5000円以下マークが与えられている。

掲載レストランの73%は日本料理で、牛肉料理、とんかつおでんの店も加わった。一方、横浜中華街からは神戸南京町同様掲載店が出ず、一部で困惑が広がった[88]

東京・横浜・湘南(2012-2014)

2012年版からは調査対象を湘南地区まで広げ、『ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012』となった[89][90]

2014年版からは、他国・都市のレッドガイドと同様に星付きでない店も掲載されるようになり、東京のフレンチとイタリアンを対象にした「ビブグルマン」(5,000円以下)が登場、コインマークは1,050円以下の店対象に変更され、2011年発売の『ボンヌ・プティット・ターブル東京』を吸収する形となった[91][92]

東京(2015-)

2014年12月に発表された2015年版からは調査範囲が東京のみに絞られた[93]。一方、調査範囲から外れた横浜・湘南については、2015年5月22日に川崎を加えた『横浜・川崎・湘南2015特別版』が発行された[62]

ミシュランガイド京都・大阪

京都・大阪2010

東京、香港/マカオに次ぐ、アジアにおける3地域目として、『ミシュランガイド京都・大阪2010』(英語版/日本語版)が2009年(平成21年)10月16日に出版された。レストランは3つ星7軒、2つ星24軒、1つ星116軒の評価を受け、また、東京版と同じく掲載レストラン147軒すべてに星が与えられた。掲載店は殆どが日本食レストランで、京都市では97%、大阪市では82%と、東京の7割弱に比べかなり高い割合となっている[94]

これに加えホテル34軒、さらに日本ならではの宿として、旅館22軒(うち3軒(2つ星1軒、1つ星2軒)が料理も評価され星も獲得)、合計203軒が掲載された[95]。旅館の評価マークにも、独自のものが用いられた。ミシュランガイド総責任者ジャン=リュック・ナレは、京都では伝統を受け継ぎ発展させてきた料理店が数多く選ばれ、大阪では才能あふれる新進気鋭のシェフたちの創造性と独創性に溢れる料理を評価した、と語っている。

調査

2007年(平成19年)秋より調査員によって調査が開始された。調査対象は約1000軒。

掲載拒否論争

当初、京都では多くの老舗料理店が掲載を拒否していると、新聞や雑誌などで報じられた[3]。20軒(京都15軒、大阪5軒)が掲載拒否したが、ミシュランは掲載を強行、店舗の写真は掲載されず、写真が省かれたりあまり関係のない写真が添付された例もあった[96]

一方、『週刊文春』にミシュランへの掲載を拒否するとのコメントを掲載された「菊乃井」店主の村田吉弘は、「週刊文春の記事は全く本意ではなく、掲載は大歓迎であり、掲載されることによって起こるかもしれない心配面の部分だけを誇張して書かれた」と発言している[97]。また掲載拒否と噂の流れた「京都吉兆」総料理長の徳岡邦夫は「オファーがあった時に断ったのは事実だが、それは吉兆グループの不祥事が理由であって掲載拒否ではない。次にオファーがあった時はぜひとも受けたい」と発言している[98]。一方、「瓢亭」当主の高橋英一は「星の数の増減で店が左右されるのは心配だ」とミシュランへの掲載を断っているが、三ツ星で掲載されている[97]

ナレは、会見にて、掲載拒否を表明している店に対して「店の売り上げが伸びるのに残念なこと。評価されたくなければ違う仕事をすべきだ」と批判している[99]

2010年(平成22年)3月、3つ星と認定された割烹料理店でノロウイルスによる食中毒が発生した[100][101]。日本ミシュランタイヤ広報部によると、評価対象店が食中毒を起こしたことがあるかどうかは把握しておらず、2011年版に該当店を掲載するかどうかについては、店の対応と監督官庁の判断を見た上で決定するとしているが、基本的にガイド掲載店は翌年追跡調査されるのが慣例で、これまで三つ星を取った店が翌年の号から消えたことは、休業以外にはなかったし考えられないとしている[100]

京都・大阪・神戸2011

2010年(平成22年)10月22日発売。調査対象地域に神戸地区(神戸市、芦屋市西宮市)が加えられ、『ミシュランガイド京都・大阪・神戸2011』となった[7]。3つ星は5軒増の12軒(京都7軒、大阪3軒、神戸2軒)、2つ星は22軒増の46軒(京都レストラン22軒旅館2軒、大阪12軒、神戸10軒)、1つ星は69軒増の185軒(京都レストラン71軒旅館1軒、大阪75軒、神戸レストラン37軒旅館1軒)を含むレストラン計239軒、ホテル42軒、旅館31軒が掲載された。2010年版に掲載後食中毒を出した割烹料理店も3つ星を守った。おばんざいゆば料理店が新たに加わり、掲載レストランのうち、6割近くが日本料理で、そば、寿司、天ぷらなども含めると日本食は8割となった。また、掲載レストランは全店星付きだが、星付きレストランは高いというイメージを払拭するため、他国・地域版の「ビブ・グルマン」マークに相当する一人当たり5000円以下でランチやディナーを楽しめる星付きレストランを示す「5000円以下マーク」が初めて導入され、3つ星2つ星レストランも含む40軒にコインをあしらった5000円以下マークが与えられた[102]

京都・大阪・神戸・奈良(2012-2013)

2011年(平成22年)10月21日発売。2012年版は京都・大阪・神戸に奈良を加え、『ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良2012』となった[103]

関西(2014-2015)

『ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良』は対象エリアを同じくしながら2014年版から『ミシュランガイド関西』に題名が変更された[92]。また、他国・都市版と同じく、星は付かないがコストパフォーマンスの高い食事を5000円以下で提供する調査員おすすめのレストランとして「ビブグルマン」が登場した。

京都・大阪(2016-)

Bonnes Petites Tables 東京

美味しい一皿を気軽に味わえるレストランを紹介する「ボンヌ・プティット・ターブル(Bonnes Petites Tables)」シリーズの第4弾として、2011年7月13日、『ミシュランガイド ボンヌ・プティット・ターブル・東京〜ちょっと気になる東京のフレンチ〜』が発売された[22]。日本語版のみで、他版とは異なり東京版ではフランス料理店のみの295軒が掲載されている。当初、2011年4月21日の発売が予定されていたが、東日本大震災を受け延期されていた[104]。気軽に楽しめるフランス料理店を紹介し、日本における「高級すぎて入りづらいフランス料理店」というイメージを変えるというコンセプトから、掲載店は快適度・豪華度がスプーン・フォーク2つ以下の店の中から選ばれ、これまでの日本版には掲載されていなかった星なしのレストランも掲載された。これに伴い日本版にはじめてビブグルマン(5,500円以下でのコースやアラカルトの提供、103軒)が登場することとなった。また、東京・横浜・鎌倉2011版とは異なり、コインマークは1,050円以下でのランチ提供店となっている(39軒)。

特別版

日本語版のみが発売されている。レッド・ミシュランは、毎年、改訂版を出す方針であったが、特別版は毎年の継続調査をしていない。ただし、数年後に改訂版が発行されている地域もある。

特別版には、それまでレストラン・ホテルガイドが発行されていなかった地域を対象するもの(『北海道2012特別版』等)や、かつてレストラン・ホテルガイドが発行されていた地域の一部を対象とするもの(『横浜・川崎・湘南2015特別版』等)がある。

北海道2012特別版/北海道2017特別版

日本ミシュランタイヤは2011年9月30日、『ミシュランガイド北海道2012特別版』を2012年4月に発行すると発表した[105]。ラーメン、ジンギスカン店を含む道内全域の800店が調査対象となっている。英語版はない[106]。2012年4月20日に発行された2012特別版では合計699軒を掲載し、このうちレストランが475軒、ホテルが133軒、旅館が91軒を掲載。星のつかない店も数多く掲載しており、特に北海道版で初めて3,500円以下で食事ができる調査員お勧めのお店にビブグルマンマークがつけられた[107]

2017年5月19日には、北海道2017特別版が発売されている[60]

広島2013特別版/広島・愛媛2018特別版

日本ミシュランタイヤは2012年11月22日、『ミシュランガイド広島 2013 特別版』を2013年春に発刊すると発表[108][109]。2013年1月23日に発刊日が同年5月17日に決まった[110][111]。2011年秋より調査員8人を派遣。調査していた[108][111]。首都圏、関西、北海道に続いて広島が選ばれた経緯について、日本ミシュランタイヤ社長室長・森田哲史は「ワールドワイドな視点から見て自然な流れ」と述べた[112]

2018年4月12日には、愛媛県を加えた広島・愛媛2018特別版が発売されている[67]

福岡・佐賀2014特別版

日本ミシュランタイヤは2014年4月23日、『ミシュランガイド福岡佐賀2014特別版』を同年7月10日に発刊すると発表[113]。発行された2014特別版では2つの店が三つ星、12の店と旅館が二つ星、43の店が一つ星を取得した[114]。さらに星はつかないがおすすめのお店が229軒、「北海道2012特別版」「広島2013特別版」と同様、ビブグルマンのマークのお店が74軒等、計489店(福岡368店、佐賀121店)が掲載されている[115][116]。またうどん、ラーメン、餃子水炊きといった福岡、佐賀らしい料理を出しているお店も多数掲載しており、非常に多様なセレクションとなっている。[115]

その他の特別版

上述のほか、以下の特別版が発売されている(発売予定を含む)。

  • 横浜・川崎・湘南2015特別版[62]
  • 富山・石川(金沢)2016特別版[63]
  • 兵庫2016特別版[65]
  • 宮城2017特別版[61]
  • 奈良2017特別版 - クラブミシュランの会員限定公開で、書籍の発行はなし[66]
  • 熊本・大分2018特別版(2018年夏発売予定)[68]

レストラン・ホテルガイド日本版の特徴と評価

東京2008年版では、快適さ・豪華さが黒の1つである店や日本料理店が初めて3つ星を獲得したり[17][注 2]、東京が世界最多星獲得都市として世界に発信されるなど、約30万部が販売されひとつの社会現象となった。その一方で、編集や誤記、掲載対象地域の狭さもあり、さまざまな批判に晒されたが、2009年版以降は大幅な改善が指摘されている[119]

2010年版からは審査員は全員日本人となり、京都・大阪版が発行されるとともに東京が3つ星数でパリを凌駕、2011年版では日本版合計の3つ星数が26となり、フランスと並ぶと同時に、日本版以外ではポピュラーであったビブ・グルマン(Bib Gourmand)に相当する、コインで表された「5000円以下で食事のできるコストパフォーマンスに優れた店」のカテゴリも導入された[120](なお、アメリカ版ではBib Gourmandは40ドル以下、コインカテゴリは25ドル以下となっている。ヨーロッパも同様。詳しくは#発行済みタイトル参照。)。

他国・地域版と違い、日本版では基本的に全掲載レストランは星付[注 3]であり、東京初調査時に優れたレストランが多かったため星のついたレストランのみのガイドブックというコンセプトが生まれたとしている[17]。また、日本語版と英語版が同時発売される。東京2009年版から導入された、日本酒の品揃えや珍しい銘柄を備えたレストランにつく「興味深い日本酒」マークは日本版以外でも導入されている[122]

日本版の獲得星数の多さについては、総責任者ジャン=リュック・ナレ(既に退任)はレストラン数の多さに加え、日本料理の料理人に数世代、数百年かけて伝えられた料理人固有の技術と伝統の継承性、専門性を高く評価する姿勢を示しており[71][95]、「日本の料理人は、15年も20年も修業して伝統の技を受け継ぐ熱意を持っている。そんな国、欧州にはどこにも残っていない」「世界一の美食の都は他を大きく引き離して東京だ。2番京都、パリは3番。日本は食べるだけの目的で行く価値がある国だよ」と評している[3]

一方、「星の大盤振る舞いは、マーケティング上の配慮に過ぎないのでは」「根本的に文化も違うのに日本料理が本当に分かるのか」「格付けをすることで料理人の間に上下関係を作ってしまうのではないか」などの批判もある[2][25][77]

また、一見さんお断りの店や、狭い店舗での常連客への影響や、知人との関係などさまざまな理由から、ガイドへの掲載を拒否する店も多く、京都・大阪2010年版発行に際して大きくクローズアップされる一方、ミシュランガイドは、これら掲載拒否店の掲載を強行、店舗や料理の写真のない店は京都・大阪2010年版では20軒[96]、東京2010年版では18軒となった[84][119]

この掲載強行は、ナレの「店の売り上げが伸びるのに残念。評価されたくなければ違う仕事をすべきだ」といった発言もあり、批判を浴びた[123]

他方、掲載拒否から許可に転じる店も出てきており、全体にガイド掲載に対する理解が進んできているとナレは述べている[19]。また、新しい店や独自性のある新しい才能をすばやく発掘し世界に発信する姿勢を評価し、日本の料理人や食産業に与える肯定的側面を考慮することなく、攻撃的批判に終始する雑誌があることを危惧する向きもある[124]

その他のガイドブック

観光ガイド

緑色の装丁を特徴とし、対象地域の観光地を案内するガイドブック・シリーズである。

レストランガイドと同様、観光地の見所を星の数で評価している。項目は通常アルファベット順にならべられているが、これは自動車旅行者を念頭においていることによる。写真[注 4]、イラスト、平面図などで旅行者に理解を与える工夫がなされている。 かつて、実業之日本社から日本語版の各国ガイドが出版されたこともあるが、現在は販売されていない。

2009年(平成21年)3月に日本の観光地を案内する『ミシュラン・グリーン・ガイド・ジャポン』のフランス語版が、10月には英語版が出版された[125]。また、改訂第2版フランス語版は2011年(平成23年)5月13日東日本大震災に伴う延期を経て発売された[126]

実用旅行ガイド

2005年(平成17年)3月から発行されている実用旅行ガイドブック「Voyager pratique」。現在、以下のタイトルが発行されている。

短期休暇用ガイド

Guide escapade」と名付けられ、主に都市を対象とする短期滞在用のガイドブック。ポケットサイズで発行されている。

バリューなレストランガイド

Les guides gourmands」。意訳すると「食道楽の手引き書」となる。フランスの地方の比較的安価なレストラン等を掲載している。

雑学

  • 1940年ナチス・ドイツのフランス侵攻の際、電撃戦の前線にいたドイツ軍兵士はミシュランガイドを携行して侵攻の助けにした。1944年、連合軍はノルマンディー上陸作戦の後、兵力が増強されるにつれ、兵員の移動が特にフランス都市部で滞ることを憂慮した。ドイツ軍が道路標識を破壊したり撤去していたからだ。連合軍はパリのミシュランと秘密協定を結び、ミシュランガイドの最新版(1939年版)をワシントンD.C.で印刷し、士官らに配布した。
  • ミシュランガイド(レストラン・ホテル)フランス2003年版の表紙には、愛称であった『LE GUIDE ROUGE』が記され、イギリス版も『THE RED GUIDE』と、他言語でも同様に表紙を飾った。しかし翌年2004年版からは、その記述がなくなった。
  • 1976年のフランス映画『手羽先とモモ』は、レストランガイドブック会社の社長デュシュマンとその息子を描いたコメディ映画である。デュシュマンガイドなる本は、ロゴや色、覆面調査と星による評価が明らかにミシュランガイドの隠喩となっている[127]。デュシュマンを演じるルイ・ド・フュネスは、映画内で老婦人や付け髭の老人に大胆に変装して(しかし映画の観客には大げさすぎるために不自然で滑稽に見える)、様々なレストランの味見をする。
  • 世界一安いミシュラン星付きレストランには諸説ある。CNN Travelでは、シンガポールにあるチキンヌードル等を供するHong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle[128]で、2シンガポールドル(約1.42USドル)のチキンライスが紹介されている。他には、香港のTim Ho Wan(添好運點心專門店)という飲茶専門店も世界一安いミシュランレストランとして紹介された例がある[129]
  • 2017年9月、サラリーマンながら、2017年度の世界のミシュラン3つ星レストラン全119店中、114店自腹で食べた会社員、藤山純二郎執筆の「世界のミシュラン三ツ星レストランをほぼほぼ食べ尽くした男の過剰なグルメ紀行」(KKベストセラーズ)が出版された。このような類の本は日本初である。

評価にまつわる逸話

3つ星を与えられた施設は多くの客を集め、経営者やシェフはマスコミに取り上げられる。また、食品食器の製造企業とのスポンサー契約なども見込める。逆に、3つ星から2つ星に評価が下がる場合には、その負の影響を考慮して事前通告がなされるという。そのほか、星にまつわる逸話には次のようなものがある。

  • 1966年パリの人気レストラン「ルレー・デ・ポルクロール」のシェフ、アラン・ジックが自殺。ミシュランの評価が下がったことを気にしたのが原因とされる[77]
  • 伝記『星に憑かれた男』の主人公であり[130]、「キュイジーヌ・ア・ロー(水の料理)」で1980年代に天才料理人ともてはやされたベルナール・ロワゾー2003年に自殺。レストラン・ガイド『ゴー・ミヨ』誌が同年にロワゾーの3つ星レストラン「ラ・コート・ドール」を最高点の19点から17点に落としたことに加え、ミシュランガイドでも3つ星から2つ星への降格が近いとするフィガロ (新聞)などの記事も一因といわれている[77][131]
  • パリを代表する高級レストランのひとつとして3つ星を得ていた「マキシムMaxim's)」だが、1978年版から突然掲載されなくなった。マキシムは「当方はレストランではなく劇場。したがってミシュランは正しい」としたが、実際のところは3つ星から2つ星への降格を打診され、これを受けたマキシムがレストランとしての掲載を拒否したというものであった。ナレは「自分から辞退した、という店があるが、それはウソ。単に私たちが選ばなかっただけだ。マキシムだって同じ」と述べているが、この事件は1978年版のことであり、ナレは当然関わっていない。「マキシム」関係者によると、当時の「マキシム」オーナーのルイ・ヴォーダブルが「マキシムはマキシムだ。3つ星でないなら載せなくて結構」と啖呵を切って、2つ星でのミシュラン掲載拒否したとの説がある。その後パリの「マキシム本店」は2016年まで、連続38年間、ミシュラン・フランス版に掲載されていない。現在の「マキシム本店」のオーナーは、有名デザイナーのピエール・カルダンに交代している。同様に、東京・銀座に存在した「マキシム・ド・パリ・銀座」も、一度も掲載されずに閉店した[3]

脚注

注釈

  1. 一部マスコミ報道では「☆」(五芒星)のような記号が星印として引用されることがあるが、実際は雪の結晶のようなファイル:Michelin star.gifアスタリスク)状の記号が星印として用いられている[20]
  2. 日本以外の日本料理店ではMasaがNYC2009年版から3つ星を獲得している[117][118]
  3. 北海道2012特別版では欧米版のスタイルに則って、星のつかないレストランも多く紹介されている[121]
  4. 一時期までは写真をまったく使用せず図版のみだった。

出典

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  3. 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 国末憲人 Movers & Shakers “第12回 ミシュランという「権力」 ブランドはタイヤのために”, 朝日新聞グローブ, June 14, 2010.「昨年発刊した京都・大阪版では、掲載を断る店が相次ぎ、20店の写真が撮影できなかった。ミシュランはそれでも、これらの店の掲載を強行。「ガイドへの掲載は、それだけで選ばれたことを意味している。その重みを、断った店もいずれ理解するでしょう。」
  4. 4.0 4.1 4.2 ミシュランガイドの歴史”. 日本ミシュランタイヤ株式会社. . 20180420閲覧.
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  8. 8.0 8.1 Angie Lau “シカゴの景気 三つ星で回復”, ブルームバーグ/フジサンケイ ビジネスアイ, 2010.11.27.
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  • William Echikson、小林千枝子(訳) 『星に憑かれた男』 青山出版 ISBN 4-900845-12-4
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関連項目

外部リンク