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タルタルソース

ファイル:Chicken with tartar sauce.jpg
鶏肉のタルタルソースがけ

タルタルソース英語: tartare sauce、tartar sauce)は、マヨネーズを元にしたソースの一種[1]

マヨネーズに、タマネギキュウリピクルスケッパーパセリチャイブなどをみじん切りにして混ぜ込んだ白い濃厚なソース[1]オリーブのみじん切りやホースラディッシュディジョンマスタードを加えることもある[2]イギリスのレシピでは、ケッパー、ピクルス用きゅうり、レモン果汁、タラゴンを加える。フィッシュ・アンド・チップスエビフライカキフライなど海鮮類のフライに添えられることが多い。脂分の多いマヨネーズを元としていながら酸味辛味の利いたさまざまな材料を盛り込んでいるため、フライなどの揚げ物をさっぱりと食べられることで人気がある。日本では粗みじん切りにしたゆで卵が加えられることが多い[3]

ポール・ボキューズは、タルタルソースはレムラード・ソースそのものであり、レムラード・ソースを特徴づける裏ごししたアンチョビがディジョンマスタードに置き換わったものであると明示的に記した[4][5]

フランスタルタルステーキ付け合わせとして作られたという説があり、タルタルステーキとは主材料(薬味・野菜のみじん切り)が重複している。

日本では昭和41年に初めて市販され[6]洋食の普及と共に親しまれている。ピクルスの代わりにラッキョウの甘酢漬け・柴漬けなど日本の漬物を入れる場合もある。マヨネーズをベースにしているが、日本農林規格ではマヨネーズを名乗ることができず、「半固体状ドレッシング」に区分される。

また、ギリシア神話に登場するタルタロスとの直接の関連はないが、タルタルソースの名前は「タルタル人」に由来しており、そのタルタル人とは、東ヨーロッパの人々がモンゴル帝国遊牧民たちを指して言ったタタール西ヨーロッパギリシア語の「タルタロス」の影響を受けて訛ったものであるとされる説もある。詳細は「タルタルステーキ」の項目を参照のこと。

歴史と語源

タルタルソースとその名は19世紀の料理本から見られる。名前はフランス語sauce tartare から派生した。 tartareは、ユーラシアのステップから来てウクライナロシアの一部を占領したタタール(ダッタン)族(フランス語の古い綴りではTartare)にちなむ。語源についてはそれ以上のことは分かっていない[7]

19世紀の人が何かを「タルタル」と名付けることで意味しようとしたことは、1861年のイサベラ・ビートンの著書「The Book of Household Management」のレシピ番号481番にある「タルタル・マスタード」に見ることができよう。タルタルマスタードは、西洋わさびのビネガー、カイエン、および普通のマスタードで作られる。彼女のレシピの503番「レムラード、またはフレンチ・サラダドレッシング」では、タラゴンを使った製法が記されているが、これは40年の後にオギュスト・エスコフィエによって標準化されることになる、または今日で言うところのレムラードであると辛うじて同定できる。

しかし、彼女は「グリーンレムラード」のレシピで使うタラゴンはタタール地方が原産地であると説明している。ツァーリ時代のロシアでは、ロシア領土のうちシベリアの南のアジアは(特に異国風の雰囲気を意図した場合には)しばしばタタール地方と呼ばれた。ソース・タルタルはいわゆるロシア産タラゴンの原産地にちなんで名付けられた、タラゴンマヨネーズの記述的用語であったのかもしれない。しかし実際にはロシア産タラゴンが料理の目的で使われることはめったになかった。

1903年、オーギュスト・エスコフィエはソース・レムラードのレシピを記した(レシピ番号130)[8]。これはマスタードとアンチョビ・エッセンスの両方を使うものであったが、彼はこの本の残りの部分ではもっぱらソース・タルタルという用語のみを用いた。これはオーストリアや、ボヘミアのような旧オーストリア領においては一般的な用法であって、ソース・レムラードとソース・タルタルはレストランのメニューでは同義語である。ドイツ語の辞書 "Langenscheidt, Maxi-Woerterbuch Englisch, 120.000 Phrases of 2002" ではタルタルソースはレムラードソースであると定義している。

1890年頃から1914年に第一次世界大戦の勃発するまでの間の、オートキュイジーヌの黎明期において、細かく刻んだ牛フィレ肉をタルタルソースでドレッシングしたものを「ブフ・タルターレ Boeuf Tartare」またはタルタルステーキとして出されていた[9][10]。戦間期から今日まで、タルタルステーキは、タルタルソースの中の具と合わせて出すのが流行だった。

脚注

  1. 1.0 1.1 Isabella Graham Duffield Stewart, Mary B. Duffield (1878). The Home messenger book of tested receipts. Detroit: E. B. Smith & Co.. Retrieved on 2 June 2012. 
  2. Louisette Bertholle, Julia Child, Simone Beck (1961, 1983, 2001). Mastering the Art of French Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 978-0-307-95817-4. Retrieved on 2 June 2012. 
  3. https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/800699
  4. Paul Bocuse, La cuisine du marche,1976
  5. 原注:ボキュースは、レムラードとは普通のマヨネーズに刻んだケッパー、ピクルスキュウリ、ハーブ、裏ごししたアンチョビを加えたものだと書いている。
  6. 太田静行『ソース造りの基礎とレシピー』幸書房1995年12月,p85
  7. tartar”. Online Etymology Dictionary. Douglas Harper (2001?2002). . 2 June 2012閲覧.
  8. Auguste Escoffier, A guide to modern Cookery, English 1907 from french origin of 1903
  9. Craig J. Smith (2005年4月6日). “The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses)(ナマの事実:モンゴル人のせいじゃない)”. New York Times. . 3 June 2012閲覧.
  10. 原注:当時の料理には、肉をタルタルソースで調味したという理由でタルタルソースから名前を取った料理が多かった。例えばロブスタータルタル、海老タルタル、蟹タルタル、またはPoulet a la tartare (エスコフィエのレシピ1645番), 鶏タルタル(エスコフィエ1649番)。それ以外にも、「サーモン・オランデーズ」「トゥルネード・ベアルネーズ」(エスコフィエ1081番)も似たような考え方で名づけられている。

関連項目