カステラ

カステラ（かすていら・家主貞良・加須底羅）は、鶏卵を泡立てて小麦粉、砂糖（水飴）を混ぜ合わせた生地をオーブンで焼いた菓子の一つである。

種類

ポルトガルから伝わった南蛮菓子を元に日本で独自に発展した和菓子である。ポルトガルには「カステラ」という名の菓子はなく、原型とされる菓子もカステラとは見た目も製法も異なる。日本におけるカステラは長崎が本場とされており、その「長崎カステラ」と呼ばれるものは、長崎県長崎市の福砂屋を元祖とし、長崎県の銘菓という意味ではなく、製法が同じものを総称している。正方形または長方形の大きな型に流し込んで、オーブンで焼いた後にさお型に切る。水飴を用いているので、しっとりとした食感がある。牛乳・抹茶・黒糖・チョコレート・チーズなどを加えて味付けをする変種も多い。

この他に釜カステラ（東京式釜カステラ・東京カステラ）、蒸しカステラ、カステラ饅頭、ロールカステラ、人形焼などがある。釜カステラは、「6面焼き」と呼ばれるものもあり、一つ一つの型に入れてオーブンで焼いたタイプで、水飴を用いないことからさっぱりとしており、カステラの原型に近いともいわれる。

カステラを応用した菓子としては、福島県会津若松市の会津葵、愛媛県のタルト、島根県の八雲小倉、長崎県平戸市のカスドース、長崎県長崎市の桃カステラなどがある。長崎カステラを洋菓子化したものとして銀装のカステラがある。料理としては、岡山県（主に倉敷市）の鮮魚カステラや、伊達巻もカステラの調理方法を応用したものである。このほか、宮城県や沖縄県の名物として「カステラかまぼこ」と呼ばれる焼きかまぼこがあるが、それぞれに料理法は異なる。

カステラをさお型に切り揃える際に、切り落とし（耳）が発生する。これを袋詰めしたり、ラップで包んだりして、本来の製品よりも割安で販売する場合も多い。材料は本来の製品と変わらず、むしろ砂糖が蜜のように集まったり、結晶化したりして、甘みを増している場合もあり、おやつなど贈答以外の用途に購入される。

当て字

夏目漱石は1907年に発表した『虞美人草』で、西洋菓子について「チョコレートを塗った卵糖（カステラ）を口いっぱいに頬張る。」と記して、「卵糖」という当て字を考案したが、この当て字は他に用例も少なく、また実際にはチョコレートケーキに使われているスポンジケーキを指していたと考えられる。

歴史

ファイル:Fukusaya Castella.JPG

福砂屋のカステラ

名前の由来は一般的には、スペイン語で城を意味するカスティーリョ（castillo）に由来し、イベリア半島の11世紀のカスティーリャ王国（Castilla）のポルトガル語発音であるカステーラ（Castela）で、これが「かすていら」もしくは、「かすてえら」から「カステラ」になったと言われている。また異説として、カステラ製造過程でのメレンゲを作る際、高く高く盛り上げる時「城（castelo）のように高くなれ!」と言ったことから、カステロ＝カステラとなったという説もある。いずれにせよ、パン・デ・カスティーリャ（pão de Castela、カスティーリャ地方のパン）や、ビスコチョ（元は乾パン状の船乗りの保存食だったが、16世紀末頃、柔らかく焼き上げるレシピが生まれている。ただし、当のスペインのカステリヤにもこの原型が無いという説もある。）が由来とされる。ポルトガルの焼菓子であるパン・デ・ロー（pão de ló）が製法的に似ていることから、こちらを始祖とする説も有力である。またこれらの原型は、中国の点心の一つであり、マレーの地名を冠する「馬拉糕」や、沖縄の「鶏卵糕（ちいるんこう）」と呉方言のような読みをする蒸しカステラ類と共通する可能性も考えられる。

一般的な説では、16世紀の室町時代末期にポルトガルの宣教師によって平戸や長崎に伝えられたとされる。当初のカステラは鶏卵、小麦粉、砂糖で作った簡素なものであり、ヨーロッパの菓子類としては珍しく乳製品を用いないことから、乳製品を生産、常用しない当時の日本にも残ることができた。カステラの製造に重要なオーブンは当時の日本には存在せず、オーブンに代替する天火として、引き釜という炭火を用いる日本独自の装置が考案された。広辞苑にはオランダ人から伝わったとされる説もある。従って、正確な伝来の詳細は不明である。

江戸時代には菓子製造の盛んだった江戸・大坂を中心にカステラの日本化と、カステラを焼くための炭釜の改良が進められ、江戸時代中期には現在の長崎カステラの原型に近いものが作られている。長崎カステラの特徴である水飴の使用は、明治時代以降の西日本で始められたと言われ、これにより現在のしっとりとした食感となった。西日本においては、原型のパウンドケーキのようなさっくりとした感触が好まれなかったと見られる。伝来当時、平戸藩松浦家において、南蛮菓子としてカステラが宴会に出された時、その味に馴染めず、包丁方（料理人）がカステラを砂糖蜜で煮たという逸話もあり、これが上述の平戸名産「カスドース」の原型になったという説もある。

カステラの製法は江戸時代の製菓書・料理書に数多掲載され、茶会でも多く用いられた。その一方で、カステラは鶏卵・小麦粉・砂糖といった栄養価の高い材料の使用から、江戸時代から戦前にかけて結核などの消耗性疾患に対する一種の栄養剤としても用いられていたこともある。近代には水飴の使用が普及して、和菓子らしい風味をそなえるようになり、ガスオーブンや電気釜の使用で、以前より楽に安定してカステラが焼かれるようになった。こうした改良により各地に広まり、第二次世界大戦後の大量生産によって一般に普及したものと推測される。

台湾風カステラ

台湾は日本の統治下にあったことから、日本渡来のカステラは一般的な台湾人の食生活に深く浸透している。台湾のカステラは「長崎蛋糕」、「蜂蜜蛋糕」、「岩焼蛋糕」の三つの種類がある。「蛋糕」は台湾中国語でケーキの意味で、蛋糕の前に二文字をつけてそのカステラの種類を示す。長崎蛋糕は日本から伝わったカステラであり、形も味も日本にほぼ等しい。蜂蜜蛋糕は「はちみつを加えて焼いたカステラ」を指し、岩焼蛋糕は「チーズを加えて焼いたカステラ」を指す。後者の二つのカステラは、いずれも日本の形式から離れて、台湾独自の菓子として発展したものである。庶民の習わしとして、母の日には母親にカステラを贈る。

有名メーカー

• 1624年（寛永元年）創業：福砂屋（長崎県長崎市） 「カステラ本家」を商標登録
• 1681年（天和元年）創業：松翁軒（長崎県長崎市）
• 1747年（延享4年）創業：上野風月堂（東京都台東区）　東京式釜カステラを製造販売している。
• 1811年（文化8年）創業：杉谷本舗（長崎県諫早市）　五三焼カステラはモンドセレクション2017金賞受賞。
• 1900年（明治33年）創業：文明堂（長崎県長崎市・東京都新宿区など） 関東地方では、カンカンダンスを踊るクマの操り人形のCMで知られている。
• 1952年（昭和27年）創業：銀装（大阪市中央区） 「紙の缶詰」という熱殺菌技術を開発し、カステラの賞味期限を延ばす事に初めて成功した。

関連項目

• 日本料理
• 南蛮菓子
• パン・デ・ロー
• スポンジケーキ
• シベリア (菓子)（カステラを使った菓子）
• カスドース
• ベビーカステラ
• かす巻（カステラを使った菓子）
• 桃カステラ（長崎の桃の節句に欠かせない郷土菓子）