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にがり

にがり(苦汁、滷汁)

海水から食塩を製造する際,濃縮して食塩を晶出したあとに残る液体。独特の苦みをもつため苦汁と書く。塩化マグネシウムを主成分として,硫酸マグネシウム,塩化カリウム,塩化ナトリウムなど各種ミネラルを含む。豆腐の凝固材として用いられるが,これは豆乳中の蛋白質がマグネシウムやカリウムなどの金属イオンと反応し凝固するためである。かつて塩田法により海水から食塩を製造していた時代には,副製品のにがりも大量に得られたが,イオン交換膜法製塩に転換してからは減少してきた。そのため,豆腐用の凝固材としては硫酸カルシウム,塩化マグネシウム,塩化カルシウム,グルコンが使われている。なお,にがりからはマグネシウム塩類や臭素なども採取されている。



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